Qual é a diferença entre gastronomia funcional e fit?
O principal ponto da gastronomia funcional é agregar alimentos com propriedades que tragam algum benefício além do valor nutritivo inerente à sua composição química, deixando as refeições mais nutritivas. Produtos artificiais, como conservantes, corantes, adoçantes devem ser evitados. Como o nome já diz, a ideia é fazer seu corpo “funcionar” melhor. Na culinária fit, o foco é um pouco mais estético. Dessa forma, priorizam-se preparações com menos açúcar, menos calorias, mais proteínas. E, sempre que possível, também agregar nutrientes, fibras etc. A linha a seguir vai depender do objetivo de cada pessoa e da estratégia traçada pelo nutricionista.
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Uma coisa muito equivocada que as pessoas têm em mente quando se fala de gastronomia funcional é a restrição do glúten e da lactose. A nutrição funcional vem para agregar e não para restringir. Imagine um bolo sem glúten, feito de farinha de arroz, fécula de batata, polvilho doce, amido de milho e adoçado com açúcar demerara. Muita gente consideraria esse bolo funcional por não conter glúten e usar um “açúcar do bem” — outro termo que, aliás, precisa ser usado com cautela. Mas o resultado dessa preparação, na verdade, é um bolo com uma carga glicêmica altíssima, com muitas calorias vazias, pobre em nutrientes. Não tem glúten, mas não pode ser considerada uma refeição saudável, funcional. É esse conceito que muita gente ainda não entendeu. Em contrapartida, muitos não consomem um alimento riquíssimo em fibras como a aveia, que é funcional, pois, no Brasil, grande parte dela contém glúten por contaminação. É preciso conhecer melhor os alimentos e não seguir modinhas.
Onde entra o whey protein nessa gastronomia saudável?
Ele é uma alternativa muito boa para aumentar o aporte proteico da dieta e promover uma maior saciedade. O whey, assim como a fibra, pode ajudar a reduzir a carga glicêmica de uma preparação e ainda agregar proteínas de alto valor biológico, melhorando a qualidade da receita. Muita gente se preocupa em aquecer o whey protein, imaginado que possa perder sua função. A desnaturação proteica ocorre com qualquer proteína que é submetida ao calor. O ovo, por exemplo, quando aquecido, muda sua estrutura inicial (a clara muda de translúcida para branca e endurece), mas continua sendo proteína de ótima qualidade. O mesmo acontece com o whey protein. Além disso, a desnaturação proteica pode contribuir para melhorar a digestão de algumas proteínas.
Por que acha que as pessoas estão procurando cada vez mais uma alimentação saudável?
Acho que é conscientização mesmo. Antes, não se tinha acesso a tanta informação, e acho que, na década passada, as pessoas não ligavam para isso, não se importavam com o que estavam consumindo. Todo mundo comia fast food e ninguém refletia muito. Essa onda de conscientização fez cair a ficha de todo mundo. As redes sociais certamente contribuíram.
Quem mais procura seus cursos?
Quando eu comecei, era mais o pessoal de academia, que estava meio perdido, mas já tinha a tendência de gostar de se alimentar melhor. O público cresceu muito. Hoje, a gastronomia fit e funcional abraçam muito mais gente, até pessoas que nunca tiveram o hábito de tentar ser saudável. Vejo que há uma busca e um interesse em entender como funciona, como equilibrar as receitas, como lidar com macronutrientes.
Qual é o mais procurado?
Dos muitos cursos que já ministrei, o que faz mais sucesso é, sem duvida, o low carb. Não sei se é um estigma quanto ao carboidrato, mas todo mundo quer saber. Realmente a alimentação low carb é uma tendência. O carboidrato é um nutriente importante, mas que, se consumido de forma exagerada e sem critérios, pode levar a uma série de complicações para nossa saúde.