O risco de toxicidade surge na preparação de bolos e de outras receitas longas à alta temperatura - Foto: Regis Duvignau / ReutersO adoçante de mesa à base de sucralose, tipo mais consumido do mundo, pode se tornar um risco quando vai ao forno. Pesquisadores da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) descobriram, por acaso, que, ao ser aquecido a uma temperatura de 98ºC, o produto fica quimicamente instável e passa a liberar gases potencialmente tóxicos, causadores, por exemplo, de irritação nasal.

"Estávamos testando a estabilidade de alguns compostos. Quando aquecemos a sucralose pura, vimos uma expansão incomum, gerando uma borra parecida com caramelo. Assim que abrimos o frasco, um pesquisador inalou o gás e não se sentiu bem. Foi quando percebemos que o gás era irritante", conta o professor Rodrigo Ramos Catharino, coordenador do Laboratório Innovare de Biomarcadores, da Unicamp.

Os resultados foram publicados na revista Scientific Reports, do grupo Nature. Ao analisar o gás, o grupo notou a presença de ácido clorídrico. Na parte sólida, encontrou hidrocarbonetos policíclicos aromáticos clorados (HPACs), uma classe de substância recentemente descoberta cujos efeitos ao organismo humano não estão claros para os cientistas. Os HPACs são parecidos com substâncias detectadas no churrasco e com grande potencial cancerígeno. Segundo os autores, componentes tóxicos encontrados na amostra são iguais aos presentes na fumaça do cigarro.

Catharino ressalta que os indicativos dos estudo não comprometem a forma de adoçar o cafezinho. "Nossa preocupação é com quem faz bolo ou outras receitas com adoçante que vão ao forno. A sucralose fica ali, mais de meia hora, em uma temperatura ainda maior. A pessoa que vai tirar o bolo, por exemplo, vai respirar esses gases que não são bons.O ácido clorídrico causa irritação nas mucosas nasais", explica.

Novos estudos
Segundo o pesquisador, o estudo gerou diversos questionamentos, que precisarão ser analisados."A gente sabe se uma pergunta científica é boa quando ela gera mais perguntas, novos vieses científicos", afirma. Um deles, certamente, será o teste com a sucralose comercial, que é misturada a outros ingredientes. No primeiro estudo, utilizou-se a sucralose pura.

Catharino ressalta ainda que o aumento de artigos científicos na literatura sobre o aquecimento da substância sucralose pode gerar mudanças no consumo. "A indústria vai se adequando, pois hoje há uma grande busca das pessoas pelo que é mais saudável. A sucralose pode ser usada em temperatura ambiente, é o mais seguro. A busca, agora, é por qual molécula tem mais termoestabilidade para enfrentar temperaturas elevadas."

Sacarose modificada
A sucralose é uma substância criada em laboratório a partir da modificação química da molécula de sacarose, o açúcar de mesa. À estrutura original, são acrescentados três átomos de cloro, o que aumenta em 400 vezes o dulçor e impede o produto de se decompor durante a digestão — possibilitando, assim, ser usado como fonte de energia pelo organismo. Seu uso é liberado sem restrições pelos principais órgãos de segurança alimentar no mundo, incluindo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), no Brasil..