Imagine um alimento que seja capaz de ajudar na regulação da pressão sanguínea, na queda dos níveis de colesterol e açúcar no sangue, na prevenção do envelhecimento precoce. Supostamente, o kefir, um aglomerado de bactérias, tem todas essas propriedades. O hábito de cultivar o microrganismo teria se originado na Turquia, mas existem relatos de sua existência desde 2 mil anos antes de Cristo. A nutricionista Shila Minari, especialista em nutrição esportiva e vegetariana, é entusiasta do produto. “O kefir ameniza sintomas de alergia alimentar, diminui quadros inflamatórios, ajuda no emagrecimento. Em geral, é mais potente do que os suplementos de probióticos que costumamos recomendar nos consultórios”, elogia.

Alguns dos benefícios do kefir provêm de sua estrutura. As colônias têm aspecto de grãos “encapsulados”: por dentro, há leveduras e bactérias; por fora, uma camada de polissacarídeos chamada kefiran, rica em vitamina D. Segundo o nutrólogo Alan Ferreira, a vitamina facilita o aproveitamento do cálcio presente no kefir. Outra característica importante do microrganismo é sua capacidade de “colonizar” o organismo, de modo que os benefícios são duradouros, diferentemente dos suplementos industrializados, que precisam ser repostos diariamente.

O baixo custo é outro chamariz. “Teoricamente, a colônia dura para sempre, já que se multiplica”, conta Shila Minari. Nas redes sociais, existem grupos para trocar experiências e conseguir grãos para começar sua própria colônia, mas não por meio de vendas: os novos integrantes recebem doações dos veteranos. “Algumas pessoas vendem, mas não são bem-vistas pelos doadores, porque os doadores se beneficiam tanto do kefir que vão se tornando divulgadores. Assim, o kefir é passado de geração em geração no mundo inteiro”, explica a bióloga Danielle Christian, 35 anos.

Manter uma criação de kefir pode demandar dedicação: a colônia precisa ser mantida em locais escuros e temperatura ambiente. A dedicação é tanta que alguns dos usuários chamam a colônia de micro-organismos de “kefilhos”. A aparência do kefir é semelhante à do queijo cottage, de branca a amarelada, e o sabor lembra o de outros subprodutos da fermentação do leite, como o iogurte natural, porém um pouco mais ácido. Quando preparado em água, o kefir ganha volume, textura gelatinosa e fica um pouco efervescente. É o que se chama “refrigerante” de kefir.

Um estudo da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) publicado em 2011 indicou que os grãos têm alto potencial energético e nutricional, graças à fermentação. Foram usadas amostras de kefir de água e kefir de leite, mais tradicional. Este último, porém, é contraindicado para alérgicos a caseína, a proteína do leite. “O ideal é que não consumam”, recomenda o nutrólogo Alan Ferreira.

Quanto à lactose (o açúcar do leite), vale a dica: durante a fermentação, o kefir consome parte da lactose como combustível, mas o processo não é suficiente para degradar todo o açúcar. Portanto, para os alérgicos, apenas o uso de kefir de água é indicado. Shila Minari indica que o açúcar mascavo é o principal indicado para substituir o leite como reagente, já que apresenta até 10 vezes mais ferro que a versão branca e refinada, pobre em nutrientes. Como a fermentação é feita à base de açúcar, há a liberação de álcool. “Se o consumo for alto, pode, sim, embebedar”, observa Alan Ferreira. A composição exata pode variar de acordo com o tempo de fermentação, o líquido em que os grãos se desenvolvem e o local de origem. Segundo Minari, é preciso cuidado e muita higiene para evitar o surgimento de bactérias “más” na colônia.

Melhor que iogurte
A fermentação, mesmo processo que dá origem a pães e bebidas alcoólicas, como o vinho, é a responsável por grande parte do diferencial dos grãos de kefir. O processo é probiótico, ou seja, resulta em propriedades benéficas ao funcionamento gastrointestinal. O kefir é formado por leveduras, bactérias ácido-láticas e bactérias ácido-acéticas. “A quantidade de micro-organismos probióticos no kefir é muito maior que a do iogurte. São oito tipos de leveduras, enquanto o iogurte só tem uma”, explica o nutrólogo Alan Ferreira. Além da regulação da atividade intestinal, os probióticos diminuem a acidez presente no estômago, prevenindo úlceras e azia.

Adega viva
A economiária Tatianna Félix, 34 anos, faz kefir de leite e água para os filhos mas guarda uma receita especial para tomar com o marido: o vinho de kefir. “Descobrir que posso fazer vinho com o kefir foi fantástico”, conta. Em vez de água ou leite, o substrato usado é o suco de uva integral. Ela conheceu o alimento por meio de blogs de nutricionistas e há cerca de um mês recebeu sua primeira doação. “O tempo inteiro eles (os nutricionistas) falam sobre esse alimento, daí comecei a pesquisar.” Apesar do pouco tempo de uso, Tatianna percebeu impacto imediato: o intestino funciona diariamente e ela deixou de ter infecções de repetição no trato urinário sem uso de qualquer medicamento. “O único efeito colateral é a gula, porque é muito gostoso com mel”, garante.

Um verdadeiro presente
A bióloga Danielle Christian já tinha contato com alimentos probióticos, pois o filho dela, Miguel, 6 anos, é autista. A flora bacteriana de pessoas autistas é diferenciada e, inclusive, existem evidências de que os sintomas são agravados com o desequilíbrio intestinal. Uma pesquisa da Universidade da Califórnia, conduzida pelo microbiologista Sydney Finegold, descobriu que a bactéria Clostridium é abundante no intestino de autistas. A Clostridium produz ácido propiônico, uma substância que é usada como conservante de comidas industrializadas e causa pioras visíveis no estado das crianças.

Sabe-se que os danos são minimizados se o indivíduo tiver uma flora intestinal equilibrada com bactérias benignas, como as do kefir. Em um grupo de pais de crianças autistas, Danielle conheceu os grãos e decidiu introduzi-los na dieta de Miguel. No início, ela teve receio, já que o filho é alérgico à caseína e poderia não digerir bem o kefir de leite. Mas o receio se dissipou ao ver os benefícios alcançados pelo sobrinho dela, Samuel, 8. O menino usou antibióticos por um período prolongado e ficou com a flora intestinal debilitada. O uso de kefir foi para ele como um milagre. “Ele passou de uma criança muito cansada a uma criança esperta, que melhorou muito a disposição e a capacidade de conversação”, observou Danielle.

Logo, toda a família estava tomando o refrigerante de kefir. Tornaram-se divulgadores, doando o microrganismo para quem tem interesse. A bióloga calcula que tenha feito mais de 200 doações. Um dos presenteados foi João Batista, 51 anos. Ele é porteiro no prédio em que Danielle mora e decidiu experimentar o kefir há dois meses. Desde então, ele notou melhora em manchas na pele, além de emagrecimento. A neta de João também perdeu peso e todos na família relatam bem-estar. “É fácil de ter e cultivar e de grande ajuda para o nosso organismo”, resume.