O público em geral e os livros de culinárias distinguem geralmente as carnes vermelhas (bovina, cordeiro, carne de carneiro e cavalo) e as carnes brancas (porco, vitela, coelho e frango). Na França, o dicionário Petit Robert fala até mesmo em "carne preta" para as aves de caça.
Mas os cientistas, assim como as agências de saúde, incluem na categoria de carne vermelha todas as carnes, com exceção do frango.
Por "carnes vermelhas", o informe diz que se deve entender "todos os tipos de carnes provenientes dos tecidos musculares" de mamíferos, incluindo a carne bovina, suína, ovina, equina e caprina, explica a Agência Internacional para a Pesquisa sobre o Câncer (IARC, na sigla em inglês), subordinada à Organização Mundial da Saúde (OMS).
Por carne transformada ou processada entende-se "a carne transformada por sal, maturação, fermentação ou outros procedimentos destinados a realçar seu sabor ou melhorar sua conservação", ainda segundo a definição da IARC.
Como exemplo das carnes processadas, o informe citou os hot-dogs ou salsichas de Frankfurt, presunto, chouriços, corned-beef, carne seca, bem como carnes em conserva e os preparados e molhos à base de carnes.
A maioria das carnes processadas é de porco ou de vaca, mas estas podem derivar de outras carnes vermelhas, ou de aves, vísceras ou subprodutos da carne, como o sangue, esclareceu a IARC.
Ao contrário do público em geral, profissionais da área não pensam em termos de "carne vermelha" ou "carne branca", mas classificam os produtos de acordo com o tipo de animal: carne bovina, suína, ovina, equina e frango.
Existem subcategorias, em particular para a carne, dependendo da idade do animal, do tipo de peça e da qualidade da carne..