Em seu relatório, a agência da OMS explica que as conclusões estão baseadas na "literatura científica acumulada" e examinada por "um grupo de trabalho de 22 especialistas de 10 países". "A carne processada foi classificada como cancerígena para o ser humano, com base em indícios suficientes segundo os quais seu consumo provoca câncer colorretal", afirma a IARC.
O levantamento endossa resultados de outros estudos que estabeleceram a relação de que cada porção diária de 50 gramas de carne processada aumenta o risco de câncer colorretal em 18%.
A maioria das carnes processadas contém porco ou carne bovina, mas pode proceder de outras carnes vermelhas, ou de aves, vísceras ou subprodutos da carne como o sangue, explica a IARC.
Como exemplo de carne processada a IARC cita salsicha, presunto, linguiças, carne enlatada, carne seca, carnes em conserva, preparados e molhos à base de carnes. No entanto, os embutidos não se limitam a essa lista já que o estudo considera que a carne processada se refere a toda proteína que é transformada seja pela fermentação, defumo ou qualquer técnica com o objetivo de realçar o sabor e melhorar a conservação.
O endocrinologista Rodrigo Lamounier lembra, por exemplo, que o bacon, apesar de ser encontrado em sua forma fresca, vai ser considerado um alimento embutido quando for defumado. “As técnicas de preservação da carne com o objetivo de aumentar a durabilidade do alimento são antigas, mas com o avanço da indústria alimentícia, multiplicou-se a diversidade de embutidos. Em geral, os processos de conservação incluem ainda aditivos químicos e sal em excesso”, afirma.
Classificação
De acordo com as novas evidências, a IRAC coloca os embutidos em sua lista do grupo 1 de que há evidência suficientes de risco de câncer. Esse grupo inclui, por exemplo, o tabaco, o amianto e a fumaça de diesel. Já a carne vermelha tem evidências menos sólidas de risco aumentado de câncer e foi listada no grupo 2A assim como os transgênicos.