O estudo começou na Escola Politécnica da universidade em 2003, durante o doutoramento de Kátia Matsui. Em 2006, a pesquisadora comprovou, em laboratório, o potencial do uso de micro-ondas no processamento da água de coco verde. No entanto, como os custos para a ampliação de escala eram muito elevados, o trabalho foi interrompido até 2012, quando passou a contar com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), sob a coordenação dos professores Carmen Tadini e Jorge Gut, do Departamento de Engenharia Química.
Neste ano foi concluída a primeira fase desde a retomada, conduzida pela pesquisadora Arlet Peñata. Ela avaliou a permissividade elétrica, ou seja, a capacidade de um alimento absorver ondas eletromagnéticas na presença de um campo elétrico, e determinou em que profundidade as micro-ondas conseguem penetrar no suco e na água de coco, um passo importante para dimensionar a produção industrial.
Segundo o professor Jorge Gut, o uso das micro-ondas permite que, com o aumento rápido da temperatura, micro-organismos e enzimas presentes na bebida se tornem inativos sem que sejam perdidas as propriedades ideais de consumo. “No processo industrial convencional, leva um certo tempo até o suco atingir altas temperaturas. Nesse período em que ele está sendo aquecido vão se perdendo qualidade, nutrientes, cor e sabor”, explica.
Com isso, acredita a equipe envolvida, a técnica se mostra promissora para reduzir o número de conservantes nas bebidas. “O aquecimento por micro-ondas, sendo mais efetivo contra enzimas e micro-organismos indesejáveis, tornaria possível diminuir ou até mesmo eliminar a necessidade de aditivos como o metabissulfito de potássio ou o benzoato de sódio”, diz Arlet Peñata.
Sem queimar Na técnica que vem sendo testada, o suco e a água de coco são escoados em um tubo de cerâmica que fica dentro de uma cavidade de micro-ondas, onde as ondas são emitidas por um magnetron, semelhante ao usado em eletrodomésticos comuns. O formato da cavidade permite que a radiação seja emitida de forma uniforme, provocando um aumento de 60 graus centígrados em apenas cinco segundos.
O uso das micro-ondas faz com que a temperatura se eleve de dentro para fora, impedindo que a bebida queime. “No processo convencional, o aquecimento vem de uma superfície bem quente para mandar calor para dentro do alimento. Dessa forma, acaba queimando um pouco o produto que está em contato com essa superfície”, compara Gut.
Na atual fase da pesquisa são testados os sucos de maçã e de laranja e a água de coco. O Brasil é destaque na exportação desses dois últimos produtos, o que pode ajudar as empresas nacionais a conquistarem mais mercado. Mas José Dórea, professor emérito da Universidade de Brasília (UnB), ressalta que a técnica desenvolvida na USP trará benefícios também para a população local, que poderá apreciar produtos mais saudáveis e saborosos. “Se você levar uma água de coco para um escandinavo que nunca viu um coco, ela pode estar ligeiramente acidificada ou fermentada, e ele nem vai perceber. Mas, para nós, só de passar perto já percebemos”, explica.
Apesar dos resultados promissores, Gut não descarta que o uso de aditivos, apesar de em quantidade bem menor, ainda seja necessário. “As micro-ondas conseguiriam inativar enzimas com eficiência maior do que um aquecimento convencional. Se isso for comprovado, talvez a gente consiga atingir uma condição melhor do que do processo convencional e seja possível retirar alguns conservantes”, pondera. Os pesquisadores esperam concluir os estudos com sucos em até dois anos e, a partir disso, passar a aplicar o mesmo procedimento em polpas. “Vamos partir para elas, que são alimentos mais viscosos e o escoamento é um pouquinho mais complicado”, afirma o professor.