SOBREMESA DE JAMBO - Foto:
Com a proposta de valorizar a história dos sabores mineiros, o cardápio do Restaurante Escola do Senac homenageia, a cada mês, uma região do estado. O projeto resgata receitas e ingredientes dos primórdios da culinária de Minas. “O objetivo é aproximar o cliente das raízes, tradições e da nossa cultura alimentar, além de mostrar a sua diversidade gastronômica”, afirma Vani Fonseca, especialista em pesquisa gastronômica do Senac e responsável pela mentoria do espaço, que funciona no Centro de BH.

As sextas-feiras são dedicadas especialmente à gastronomia da região contemplada. Nos demais dias da semana, o cardápio é mais diversificado. Porém, em todos os dias é oferecida degustação de produtos típicos. “A pessoa se sente como se estivesse almoçando no interior”, garante Vani.

O Programa Primórdios da Cozinha Mineira tem duas vertentes. “Uma é o conhecimento do que a gastronomia de Minas oferece, por meio de pesquisa científica. A outra busca os modos de fazer as receitas adotadas em cada território e os alimentos utilizados, com o propósito de entender o diferencial de cada região. Chegamos à conclusão de que a cozinha mineira não é só o que vemos por aí. Ela é muito mais complexa, primorosa e rica.”

Vani conta que o projeto tem boa aceitação. “Isso porque usamos aqui receitas familiares de todo o estado, vindas tanto de livros publicados quanto de cadernos caseiros. Ou seja, há pratos oriundos de várias regiões”, explica. “As pessoas estão se reconhecendo, pois cada prato chama à memória. O arroz de forno é um exemplo disso.”

Outra vertente do programa são os cursos de gastronomia ligados às tradições culinárias mineiras. “Fazemos da comida uma fonte de pesquisa científica”, reforça Vani Fonseca.

ENSOPADO - Foto:
PEDAGOGIA 

O chef Michel Abras explica que os alunos do restaurante escola tanto são garçons, aprendendo a servir mesas, quanto aprendizes da cozinha. “Minas tem uma gastronomia muito forte. Depois que a Unesco deu a BH o título de Cidade Criativa da Gastronomia, ficamos mais fortes ainda. Estamos trazendo para cá a comida mineira, mas aquela que foge um pouquinho do viés modinha, do midiático, do tutu-costelinha-e-canjiquinha”, observa.

É fundamental valorizar os saberes domésticos. “Várias de nossas receitas vêm de caderninhos, aqueles da vovó mesmo, escritos a mão, meio engordurados. A gente tenta trazer para o cliente o resgate de uma memória afetiva, de algum preparo que ele, na infância, viu na casa da avó ou de um parente”, explica o chef.



ZONA DA MATA 
Em outubro, o Restaurante Escola do Senac homenageou o Norte de Minas. Nas sextas-feiras deste mês de novembro é a vez das delícias da Zona da Mata. Dezembro será dedicado ao cardápio mineiro das festividades de fim de ano. “Queremos nos tornar referência na culinária mineira também para turistas e visitantes”, conta Abras.

O sistema é self service (R$ 35/kg), com bufê aberto. São seis opções de salada, três de proteínas, cinco de guarnições de acompanhamento e seis de sobremesa. “Valorizamos receitas tradicionais, como pudim de leite condensado, pé de moleque, olho de sogra, bombocado e doces em compota”, completa o chef. Plaquinhas divulgam as receitas, indicando a pessoa homenageada e sua cidade.