Renegada no passado, a carne de porco está hoje no centro da mesa. Um dos grandes responsáveis pela mudança é Jefferson Rueda. Além de elevar o ingrediente a protagonista em seus pratos, o paulista de São José do Rio Pardo trabalha para aprimorar a cadeia produtiva como um todo. Diante de um público curioso, que encara longas filas de espera para provar as suas receitas, o chef apresenta o novo menu degustação do tão falado restaurante A Casa do Porco, no Centro de São Paulo. “É um desafio cozinhar com uma única proteína, e que já foi muito mal falada”, diz.

Dividido em nove etapas, o atual menu degustação (segundo em três anos de restaurante) tem um nome instigante: “O porco é”. O chef não tem dificuldade de completar a frase. “O porco é a minha vida, não vivo mais sem ele”, atesta Jefferson, que tem uma relação próxima com o animal desde a infância. Mas ele quer que o público tire as suas próprias conclusões e, para isso, mostra várias facetas do ingrediente. “O porco pode ser pop ou caipira, pode estar ligado a arte, história ou tecnologia.”

Na cozinha de Jefferson, o porco pode ser até servido cru. Depois do famoso tartar, o chef usa um corte maturado para preparar quibe cru no novo menu degustação. A ideia é provar que não há problema algum em comer carne de porco crua. Isso não passa de mito. “Os porcos antigos tinham doença porque eram criados soltos, comendo fezes, barro, e eram abatidos no fundo dos quintais. Depois vieram os frigoríficos e a inspeção sanitária”, explica. Os animais que chegam ao restaurante são alimentados com soro de leite, milho e muitas verduras.

A chef Janaína Rueda, mulher de Jefferson, assina alguns dos pratos novos. Um deles é a feijoada mexidinha, chamada assim porque já vai misturada ao arroz orgânico, couve, picles de maxixe e tangerina. Essa é a mesma receita que ela serve no Bar da Dona Onça, primeiro negócio do casal no Centro da cidade. “Tenho uma paixão louca por feijoada e para mim ela é, sim, um orgulho nacional. Não podemos renegar as nossas raízes”, opina. A feijoada é preparada no mesmo dia com carne de sereno e linguiça feitas na casa, além de pé, rabo e orelha frescos.

CABEÇA E TUDO Janaína também leva o sabor da matéria-prima em destaque para uma entrada com cuscuz, uma das suas especialidades. A chef prepara caldo de porco com cabeça e tudo, já que a proposta é aproveitar todo o animal, e mistura com carne moída, alho, cebola, legumes e farinha artesanal de milho. O ragu de porco caipira, servido com berinjela assada, cogumelos e queijo parmesão, é outra receita criada por ela, assim como a salada de maionese com presunto e fatias de maçã.

O cuscuz e a salada de maionese fazem parte do “café da manhã”, que corresponde à primeira etapa do menu degustação. Todos os itens são servidos em uma toalha xadrez, o que faz lembrar o clima de interior. Forte nos embutidos, o chef escolheu a mortadela com castanha-do-pará para compor as entradas. Ainda nessa linha, tem consomé de presunto cru, kombucha de melão, pão de fermentação natural da casa e manteiga de lardo. “Deixo a gordura do lardo do porco curando e depois processo para ela ficar com consistência de manteiga”, detalha Jefferson.

Sim aos clássicos

O casal Jefferson e Janaína Rueda não acertou apenas em focar na carne de porco. O sucesso da casa também tem a ver com a proposta de oferecer um menu degustação que consegue mostrar o tamanho da criatividade para trabalhar com essa matéria-prima. Resultado: pelo menos 70% do público se entrega à experiência. “As pessoas querem ser surpreendidas e aqui elas encontram comida de alto padrão, lugar descontraído e preço acessível”, ele analisa.

Alguns pratos não podem sair do cardápio, como é o caso da pancetta com goiabada. A receita continua igual, mudou apenas a forma de servi-la. Com a ajuda de um designer e de uma impressora 3D, Jefferson criou uma cabeça de porco em cerâmica, bem realista, que vai à mesa com quatro porções da famosa receita. O chef gostou tanto de se aventurar nessa área que já se prepara para desenvolver, pessoalmente, todas as louças do restaurante. O conhecido sushi de papada de porco com tucupi preto e alga nori também permanece no novo menu degustação.

Sobre o porco Sanzé, não tem discussão. Por ser a grande atração da casa, ele não pode ficar nunca de fora. Jefferson criou essa receita inspirado no porco à paraguaia, muito comum em sua cidade. Ao longo do tempo, ele chegou a uma técnica de preparar o animal inteiro que é mantida em segredo. Assada por seis horas na brasa, a carne pode ser servida com tutu de feijão, tartar de banana, farofa de cebola e couve ou quibebe de abóbora, farofa de ovo e salada de almeirão.

Além de cozinhar, o chef também quer compartilhar o seu conhecimento sobre o porco de outras formas. Por isso, ele iniciará, em breve, uma série de viagens para coletar informações e escrever um livro. A ideia é percorrer o Brasil inteiro, incluindo Minas Gerais, um estado que ele muito admira, em busca de histórias e personagens interessantes que envolvem o seu amado porco. De nome “O livro do porco”, a obra ainda não tem data para ser lançada.

Pancetta com goiabada

>> Ingredientes

500g de pancetta de porco; 1l de banha de porco; 1l de água; 80g de sal; 20g de açúcar; óleo; 100g de goiabada cremosa; 30g de purê de pimenta fermentada; 50g de cebola roxa; 20ml de água; 20ml de vinagre de arroz; 5g de açúcar; 2g de sal

>> Modo de fazer

Para o torresmo, misture a água, o sal e o açúcar e dissolva bem. Mergulhe a pancetta nessa salmoura líquida e deixe por 3 horas. Depois, retire a pancetta e seque no papel-toalha. Em uma panela, coloque a banha e deixe a pancetta cozinhar em fogo baixo por 5 horas. Retire a pancetta da banha, coloque em uma assadeira e resfrie por 4 horas. Depois desse período, corte a pancetta em cubos grandes e frite em uma panela com óleo preaquecido a 2000c até ficar dourada e crocante. Reserve. Para o molho de goiabada, misture a goiabada cremosa e o purê de pimenta fermentada. Coloque em uma bisnaga e reserve. Para o picles de cebola, misture a água, o vinagre, o sal e o açúcar em uma panela e leve ao fogo até o ponto de fervura. Quando esfriar, reserve na geladeira por 12 horas. Na hora de servir, coloque sobre a pancetta o molho de goiabada, o picles de cebola, cerefólio, flores da estação e finalize com flor de sal.