Não existem fronteiras para o milho. Na história da humanidade, ele é um dos ingredientes que se adaptaram a diferentes culturas. Do Velho ao Novo Mundo, inúmeros países apresentam receitas tradicionais que têm como protagonista o antigo grão. Com sabor levemente adocicado, o milho se destaca pela versatilidade, tanto que pode estar presente em receitas salgadas e sobremesas. Chefs de todo o mundo garantem que ele tem o poder de agregar textura às receitas.
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BH tem Festival do Milho com entrada gratuita no fim de semana Clima junino dá tom para preparar quitutes feitos com milho; aprenda o creme bruléeGero adere a cardápio com mais opções e incorpora pratos tradicionais em MinasRestaurantes do chef britânico Jamie Oliver entram em falênciaChef paulistana desmistifica o preparo das mais diferentes receitasMineira e neozelandês abrem café inspirado na série FriendsPara o mineiro Gabriel Trillo, do restaurante Omilía, o milho carrega em sua essência simplicidade e versatilidade. “Antigamente, o milho era usado na criação de porcos e ficava a cargo dos escravos cozinhar com o que sobrava. Por isso, ele aparece de tantas formas diferentes. Quando se tem necessidade de inventar, surgem as melhores receitas”, comenta.
Em Minas, existem vários pratos tradicionais à base de milho.
O chef também inventa receitas com milho que fogem da tradição. Em uma entrada, ele apresenta o ingrediente em três versões. Os grãos são batidos grosseiramente, cozidos em água e misturados com queijo minas ralado para formar uma massa que é envolvida em folha de acelga.
Na ala das sobremesas, Trillo já fez creme brulée de milho. “Nada mais é que um curau mais fino ainda. Acrescento as gemas e vou cozinhando lentamente em fogo baixo. Quando solidifica, coloco açúcar por cima e maçarico”, ensina. Dessa forma, o doce fica crocante por fora e cremoso por dentro.
Em Portugal, o milho costuma ser utilizado de três formas diferentes, uma em cada região do país. A população do Minho, que fica ao Norte, prepara broa de milho, que não tem nada a ver com a broa mineira. “É um pão, e não um doce, que tem como principal ingrediente o fubá de milho branco ou amarelo.
XERÉM Na região do Algarve, mais ao Sul de Portugal, o milho se transforma em uma espécie de angu cremoso, que recebe o nome de papas ou xerém. Tradicionalmente, a receita acompanha peixes e frutos do mar, como ameijoa e berbigão. “Eles cozinham os grãos em caldo de marisco ou peixe, então o milho ganha sabor de frutos do mar”, destaca. No Caravela, o xerém de milho já foi servido com vôngole. Já na Ilha da Madeira, o que mais se usa como acompanhamento de carne é o milho frito, que por aqui chamamos de polenta frita. Ele é temperado com salsa e cortado em cubos.
Antes de se mudar para Minas, Laruça morou em Goiás e lá descobriu o jeito mais interessante, na opinião dele, de comer milho: pamonha frita. “Em vez de enrolar a massa da pamonha em folhas do milho, amassamos e a colocamos em colheradas no óleo quente. Então, vira bolinho de milho frito”, detalha o chef, ao lembrar a receita que aprendeu em Pirenópolis.
Grão sagrado O milho tem origem nas Américas. Muito antes de incas, maias e astecas, os povos que viviam na região mais central do continente cultivavam e cultuavam os grãos, que eram considerados sagrados.
No Peru, existem mais de três mil variedades de milho, entre eles choclo e maiz morado, que tem a cor roxa. Nascido em Lima, o chef Pierre Sablich, que comanda a cozinha do restaurante peruano Inka, cita quatro receitas tradicionais do seu país com milho: chicha morada (suco de milho roxo), mazamorra (doce de milho roxo que lembra a nossa canjica doce), tamal e humita. “Os dois últimos são muito parecidos, mas o tamal é feito com milho seco e envolvido em folha de bananeira e o humita é feito com milho fresco e envolvido na própria folha da espiga”, esclarece.
Sablich sempre inclui receitas com milho no cardápio do Inka. “Os grãos acompanham sempre o prato mais tradicional do Peru, que é o ceviche”, destaca. No restaurante, ele oferece ceviche do peixe sarda com chicharron de lula e milho choclo torrado. O ingrediente também entra no molho de queijo servido com os anticuchos, espetos peruanos, que podem ser de filé-mignon, frango ou salmão, temperados com pimenta peruana (aji panca). O sorvete de milho roxo com calda de maracujá e chocolate branco é a mais nova sobremesa do cardápio.
Uma das receitas mais populares no México, a tortilha é preparada basicamente com farinha de milho e água. A mistura dá origem a vários pratos, entre eles o nacho, feito a partir da massa frita cortada em formato de triângulo. No restaurante mexicano Takos, os acompanhamentos mais pedidos são chilli (feijão com carne moída), molho de queijo e guacamole. “Também aproveitamos os nachos para fazer a farofa servida no nosso PF, que tem arroz, feijão e carne, e a farinha usada para empanar as iscas de tilápia de uma entrada”, conta o sócio Rodrigo Cioletti.
Quando é frita em formato de concha, a massa da tortilha se transforma nos tacos, que ganham os mais variados recheios.
Sorvete de milho roxo
Ingredientes
1 lata de creme de leite; 2 latas de leite condensado; 2kg de milho roxo; 4 litros de água; 800g de açúcar; 200ml de creme de leite; 100g de chocolate branco; 1 maracujá
Modo de fazer
Coloque na panela o milho roxo, a água e o açúcar. Deixe ferver por três horas em fogo baixo até ficar em ponto de xarope. Bata o creme de leite até quase virar chantili. Em seguida, acrescente 1/2 litro do xarope de milho roxo e o leite condensado e misture. Leve ao congelador por 4 horas. Para a calda, derreta o chocolate branco e misture com o creme de leite e o maracujá.