O sobrenome Troisgros é sinônimo de gastronomia de qualidade há pelo menos quatro gerações. A figura mais célebre do clã, sobretudo no Brasil, é Claude Troisgros, de 62 anos. O chef francês e apresentador do GNT se mudou para o Rio de Janeiro no fim dos anos 1970, a convite do conterrâneo Gaston Lenôtre, para trabalhar no restaurante Le Pre Catelan. Foi aqui que ele conheceu sua primeira esposa, Marlene, e acabou se consolidando profissionalmente.
O legado da família na cozinha segue por meio dos sobrinhos e do filho de Claude, Thomas, de 36, que já é um nome em evidência na gastronomia contemporânea brasileira. “Nunca me foi imposto ser cozinheiro. Mas as portas estavam sempre abertas. Meus primos e eu estagiamos em restaurantes desde pequenos. Acabou sendo uma escolha natural. Meus bisavós Jean e Marie sempre cozinharam, meu avô também foi um mestre (Pierre, de 90, foi um dos criadores da chamada nouvelle cuisine. O Restaurante Troisgros, em Roanne, foi o grande responsável por colocar a cidade no mapa da gastronomia internacional e há 50 anos vem recebendo classificação máxima no cobiçado Guia Michelin)”, afirma o carioca.
Thomas Troigros conversou com a reportagem do Estado de Minas durante uma viagem a Nova York, cidade que conhece como a palma de mão e onde morou durante nove anos, entre idas e vindas ao Brasil. A primeira temporada nova-iorquina foi de 1991 a 1996, quando Claude decidiu levar a família a tiracolo para fora do Brasil, após uma ameaça de sequestro.
Primeiro, os Troigros passaram um ano na França; depois se estabeleceram nos Estados Unidos. “Nessa época, meu pai teve um restaurante aqui em Nova York. Depois voltei para cá para fazer a escola interna em 1999 e de 2002 a 2005 fiz faculdade no Culinary Institute of America (CIA). É uma cidade muito especial na minha vida e na minha formação”, conta.
Foi no Culinary Institute of America que ele se deu conta do peso que sua família tinha no cenário da culinária internacional. Nos primeiros dias de aula, Thomas se deparou com uma placa com o nome do pai em uma das paredes do instituto, além de encontrar uma gravação das palmas das mãos do avô Pierre no hall dos homenageados da escola. “A carreira do meu avô também está registrada no livro da faculdade. Foi ali que tive a dimensão do nome da minha família no mundo gastronômico e da minha responsabilidade.”
Há dois anos, ele está sozinho no comando do badalado Olympe, na Lagoa Rodrigo de Freitas, no Rio de Janeiro. Antes, ele dividia com o pai a administração do restaurante, eleito um dos 50 melhores da América Latina. O chef também é responsável pela criação e o desenvolvimento da cozinha dos CT Brasserie e Boucherie, além de ser chef criativo do TT Burger, que virou uma sensação entre os amantes do sanduíche.
HAMBÚRGUER
Thomas diz não se importar com o rótulo de “o filho de Claude”. “Hoje tenho sido chamado bastante de o ‘Thomas do hambúrguer’. Mas o ‘Thomas do Claude’ sempre vai existir, justamente pela pessoa que meu pai é, pela importância que ele tem na gastronomia brasileira e pela base que ele me deu”, diz. A irmã do herdeiro de Troigros, Carolina, apesar de “cozinhar direitinho”, não seguiu no ramo. Os dois são acionistas e diretores do grupo Troisgros Brasil, presidido por Claude.
E tudo indica que a tradição familiar vai persistir. Joaquim, seu filho de 4 anos, adora o universo da gastronomia. “Ele se amarra em comer e ajuda muito a minha esposa a cozinhar em casa. Também gosta muito de me ver na cozinha. É bacana”, conta Thomas, que chegou a pensar em seguir a carreira nos gramados em vez de trabalhar entre aventais e panelas. “Adoro esportes, principalmente futebol. Sou flamenguista e sempre quis mexer com alguma coisa ligada a isso. Tudo menos jogador. Queria ser treinador, dirigente, mas meu caminho acabou sendo outro.”
A programação televisiva da casa de Thomas Troigros é basicamente esportes e canal para crianças, além de documentários e seriados. O chef diz que não costuma ter muito tempo para assistir ao pai no GNT e que, no momento, não se vê fazendo nada na telinha. No entanto, não descarta a possibilidade. “Tenho conversado com alguns amigos e quem sabe um dia. Mas seria numa linha diferente da do meu pai. Adoro documentário, pesquisa. Uma das coisas que mais me fascinam é como eram preparados os banquetes, seja o de reis – romanos ou gregos – ou o de uma tribo indígena. Tenho curiosidade sobre as técnicas, a história”, comenta.
Com referências diversas, vindas da França, do Brasil e dos Estados Unidos, o chef diz que seu estilo segue a linha da família, que é ter muita crocância, acidez e alimentos frescos na cozinha. Sua preferência é por peixes e crustáceos. “Mas se eu for falar a comida que mais gosto é a japonesa. Na verdade, adoro comida asiática de uma maneira geral. Tudo ali me fascina, me instiga. Mas, com relação ao Brasil, para mim a cozinha mais rica é a mineira. É a que tem mais técnicas e usos diferentes. Sou fã de queijos, pão de queijo, carne com quiabo, abóbora. Amo comida mineira.”