Panturrilha de porco - Foto: Alexandre Guzanshe/EM/D.A Press
O restaurante dos sonhos se resumia a ambiente formal, pratos sofisticados e altos preços. Até que, na hora de abrir o seu próprio negócio, Caetano Sobrinho decidiu fazer exatamente o contrário: servir uma comida extremamente simples e acessível. “Acho que isso é o futuro. Cada vez mais os clientes estão fugindo da toalha de mesa para comer em um restaurante do dia a dia. Os outros ficam para as ocasiões especiais”, avalia o chef, que se despediu do A Favorita para se lançar à frente do descontraído Caê. O clima é de almoço de domingo na casa da avó.

Em seu primeiro projeto solo, Caetano não está preocupado em criar um cardápio autoral. Pela definição do próprio chef, a casa serve comida brasileira de uma maneira bem ampla. Vatapá, costelinha, língua, frango caipira e outros ingredientes do dia a dia estão presentes em pratos que não têm a pretensão de ser inovadores, mas ganham diferentes interpretações, e uma apresentação cuidadosa, a partir da experiência dele com uma cozinha mais sofisticada.

“O meu trabalho continua a ser influenciado por técnicas internacionais, mas tento transportá-las para uma cozinha mais regional, sem ser totalmente mineira, porque esse rótulo espanta a clientela (acham que é muito pesada)”, esclarece.

A fusão fica clara em receitas como o tagliatelle com molho bolonhesa de rabada, que mistura massa italiana com a carne popular no Brasil. Outro exemplo é o fideuá de galinha caipira com aioli, inspirado no prato espanhol preparado com frutos do mar e macarrão cabelo de anjo, que fica crocante por fora e suculento por dentro.

Assim como os objetos antigos, entre eles a geladeira vermelha da casa do avô (em funcionamento), a queijeira virou xodó do chef. “Aqui tinha um espaço que funcionava como adega. Como não tenho muito vinho, resolvi colocar queijo para fazer o que os franceses chamam de afinar, que é dar tempo de maturação para ficar com sabor ainda melhor”, conta. O armário de madeira fica no meio do salão principal e já tem exemplares com 150 dias de maturação.

Os queijos maturados na casa, garimpados em pelo menos três regiões de Minas, são servidos em uma tábua de frios, que ainda conta com embutidos de fabricação própria. Caetano aprendeu a fazer presunto e porqueta na Itália, mas até então não tinha tido oportunidade de desenvolver a sua receita. Geralmente, é ele quem vai à mesa falar sobre cada um dos produtos.

“É interessante o cliente saber que na tábua não tem ingrediente que seja industrializado. Isso amarra o conceito da casa e a pessoa presta mais atenção no que está comendo, porque descobre que existe uma história por trás”, opina. Picles de beterraba e mangada também fazem parte da combinação.

HOMENAGEM Já que a ideia é receber como se fosse em casa, o chef não perdeu a chance de servir o prato mais marcante da sua infância. É o frango com catupiri que a mãe serve “desde que me entendo por gente”. No cardápio, ele aparece como frango com catupiri da Dona Juçara, em homenagem à dona da receita. “Lembra estrogonofe, só que vai uma colherada de catupiri no fundo e, na hora em que vai ao forno, tudo fica misturado”, detalha. Outro destaque é a panturrilha de porco com arroz cozido no próprio caldo, farofa de pão e verduras mineiras da época (taioba, couve, ora-pro-nóbis, maria-gondó etc).
Apesar de dizer que não é bom de doce, o chef não decepciona no cardápio de sobremesas. Uma que o acompanha há longa data é a queca de castanhas brasileiras com doce de leite, farofa de paçoca e sorvete de baunilha. Banana flambada na cachaça com doce de leite, creme de mascarpone e farofa de paçoca e brigadeiro de colher completam o time. Para atender aos insistentes pedidos, ele pensa em incluir o famoso corneto com creme de mascarpone e frutas vermelhas, que por muito tempo serviu no A Favorita.

 

 

Fideuá de
galinha caipira

Ingredientes

2 unidades de galinha caipira; 3 cebolas; 3 cenouras; 2 alhos-poró; 2 talos de salsão; 3 cebolas cortadas em brunoise; 2 alhos-poró cortados em brunoise; 1 pacote de macarrão cabelo de anjo; 3 litros de caldo de galinha caipira; 200g de tomate italiano pelatti; 150ml de azeite; salsinha; cebolinha; sal; pimenta-do-reino


Modo de fazer

Asse a galinha caipira e os legumes (cebola, alho-poró, salsão e cenoura) até que estejam dourados. Utilize os ingredientes para formar o caldo com 3 litros de água. Deixe cozinhar até que a galinha esteja completamente cozida. Coe o caldo, descarte os legumes. Desfie grosseiramente a carne da galinha caipira. Reserve. Em uma panela de paella, refogue o alho-poró e a cebola até que murchem. Acrescente a galinha caipira. Adicione a massa quebrada. Acrescente caldo de galinha caipira. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Tampe a panela. Espere o caldo secar completamente. Decore depois que a massa já estiver cozida.

 

Casa de vó

 

Não foi por acaso que Caetano Sobrinho optou por uma cozinha descomplicada. No início da carreira, ele trabalhou em São Paulo com Paola Carosella, que na época havia deixado a cozinha do tradicional Figueira Rubaiyat para abrir o Julia Cocina. “Era uma comida extremamente simples e benfeita, sem muita frescura. Acredito tanto nisso que acho muito difícil colocar mais três ou quatro ingredientes no prato”, relaciona o chef, que largou a faculdade de farmácia para se tornar cozinheiro. O sonho dele ainda é ter um fogão a lenha (não conseguiu desta vez por falta de espaço).

Na passagem pela Itália, onde trabalhou no duas estrelas Michelin Piccolo Lago, Caetano entendeu a importância de usar produtos locais, que tenham o máximo de qualidade. No Caê, ele não compra quase nenhum ingrediente de fora: queijos, doce de leite, sorvete, carne de porco, ovo caipira, legumes e verduras, café, cerveja, a ideia é valorizar o que existe de bom por aqui.

“Tenho a preocupação, fora a questão gastronômica, de fomentar a economia local, por isso trabalho com pequenos fornecedores. Para que comprar doce de leite argentino se encontro um ótimo no Sul de Minas?”, questiona.
Em Belo Horizonte, a experiência mais enriquecedora, sem dúvida, foi no A Favorita. Dois meses depois de ser contratado, o chef e dono da casa morreu e ele teve que assumir integralmente a cozinha. “Com 30 anos, virei chef geral do A Favorita. Não tinha contato nenhum com os fornecedores, mas tive que tocar o barco. Se não desse conta, a minha carreira teria ido embora na hora”, relembra. Além de comandar a cozinha e criar as receitas, em sete anos ele aprendeu a administrar um restaurante. Até que decidiu enfrentar um desafio ainda maior, que era tocar o seu próprio negócio.

Caetano se sente realizado por fazer o que acredita. “O Caê surgiu mais de uma demanda pessoal. Sentia falta de um lugar em Belo Horizonte que pudesse não ser bar nem restaurante. Consegui chegar a um meio-termo e o cliente escolhe o que quer”, diz. Lá tem petiscos, drinques e refeições completas (nos fins de semana abre para o almoço). O chef fica ainda mais agradecido porque a casa dos sonhos caiu no seu colo. Por muito tempo, ele “namorou” o ponto onde funcionava o Hermengarda, que fechou. O imóvel, com varanda e árvore no quintal, lembra casa de vó, o que era ideal para servir comida de casa.

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