As festas de réveillon são carregadas de tradição. Há quem seja apegado a superstição e não abre mão de servir lentilha, que dizem atrair sorte para o novo ano. Outros se recusam a comer frango ou outras aves, já que isso pode significar atraso de vida. Para garantir prosperidade, muitos recorrem a receitas tradicionais de família, como é o caso do empresário Pedro Guimarães, que comanda o restaurante Un’Altra Volta. No fim do ano, ele oferece aos clientes a massa que é preparada e servida na virada pela sua família, de origem italiana.

Nada de viagens nesta época do ano, e o motivo não é exclusivamente o intenso movimento no restaurante. A família de Pedro mantém o costume de se reunir no jantar da virada. “Sempre passamos o réveillon juntos na casa da minha avó. É uma data mais tradicional que o Natal para a família, até por causa do aniversário dela, que é no dia primeiro”, comenta.
Já que a tradição italiana manda servir massa fresca, filhos e netos se encontram uma semana antes do réveillon para preparar o prato, que é sempre o mesmo: canelone recheado com ricota, nozes e passas. Pedro explica que não dá para fazer tudo no dia, porque o processo é trabalhoso e demorado, mas ele acha que é justamente isso que garante o sucesso da receita. “Fazemos tudo manualmente, batemos, amassamos e abrimos a massa na manivela. Acredito que é esse o segredo do sabor diferenciado”, opina. Todos ajudam a cozinhar e, ao fim, eles congelam o prato. No dia do jantar é só levar ao forno.

O canelone recheado é uma das sugestões do Un’Altra Volta para o réveillon. Como nas outras receitas, Pedro faz questão de seguir a receita tradicional de sua família. Por isso, a massa é servida com molho pomodoro. O chef Rodrigo Almeida apenas acrescenta um pouco de molho branco para deixar a mistura mais cremosa e quebrar a acidez dos tomates. “Esse é o prato campeão de encomendas no restaurante. A massa tem uma combinação interessante de sabores, que puxam para o agridoce, e não fica pesada. Além disso, atende aos vegetarianos, porque não tem carne”, destaca.

Para os mais supersticiosos, Pedro apresenta uma receita com ingredientes que atraem sorte. “Como existe a superstição de que não se pode comer ave no réveillon, porque elas ciscam para trás e podem atrapalhar os planos para o novo ano, os peixes costumam ter muita aceitação”, comenta. O escolhido para a ceia é o bacalhau, que neste prato aparece na versão lombo confitado com crosta de amêndoas. De acompanhamento, salada de lentilhas, figurinha fácil no réveillon por ter a fama de atrair dinheiro. O radicchio se transforma em uma cestinha para receber rúcula, alface-americana, damasco, nozes e molho de mostarda com azeite, limão e aceto balsâmico.

ROMÃ Pensando em um menu completo, o jantar sugerido pelo Un’Altra Volta começa com uma entrada tipicamente italiana, o crostini. Ao sair do forno, a torrada de pão ciabatta é regada com azeite e recheada com presunto parma, figos frescos e mel. Para a sobremesa, outro clássico da Itália, a panacotta, que neste fim de ano ganha uma calda de romã, conhecido por também atrair dinheiro. “Seguimos a receita tradicional, com creme de leite, baunilha e açúcar, e para a calda deixamos a romã cozinhar na água com um pouco de açúcar e um pouco de groselha até chegar ao ponto”, detalha.

Fora as superstições, o chef do restaurante entende que o momento pede um cuidado a mais com o jantar. “Muitas vezes esperamos o fim do ano para ter essa experiência de reunir e confraternizar, então tem que ter mesa montada e uma variedade de comida para agradar o máximo de convidados”. Para Rodrigo, a apresentação é tão importante quanto o sabor, sejam pratos individuais ou travessas.

 

 

Comida de casa

 

Desde que assumiu o restaurante, há dois anos, Pedro Guimarães se propôs a servir comida de verdade. Ou seja, os produtos industrializados não fazem mais parte das receitas. “Trocamos extrato de tomate por tomate fresco e passamos a produzir as massas, os caldos que servem como base para os molhos e todos os recheios. Queremos fazer tudo o mais artesanal possível”, informa. Nessa transição, o empresário, que pegou gosto pela cozinha no encontros em família, ainda levou para a equipe técnicas e receitas que aprendeu principalmente com a sua avó, filha de italiana.

Responsável por implementar as mudanças, Rodrigo Almeida começou a trabalhar no restaurante lavando louça, depois virou auxiliar de cozinha, cozinheiro, até receber a proposta para comandar a cozinha. O desafio é mirar na inovação. “Antes os pratos eram muito básicos, só massa e molho. Querendo sair disso, inovar, mas, ao mesmo tempo, manter a essência, pois somos uma casa tradicional na cidade”, diz. Segundo o chef, é muito positivo ter a possibilidade de preparar todos os insumos na cozinha, já que assim a equipe tem mais controle sobre o que se serve.

Já é tradição do Un’Altra Volta receber encomendas nesta época do ano, que são personalizadas de acordo com a quantidade e a preferências dos convidados. Há diferentes tipos de massas, além do tradicional canelone recheado com ricota, nozes e passas, como lasanha a bolonhesa, capelete de carne e ravioli de queijo. O cliente escolhe entre molho pesto, pomodoro, funghi, bolonhesa e delícia (mistura de bolonhesa com pesto) e basta levar ao forno antes de servir. “Tentamos nos aproximar ao máximo da comida que é feita na hora, em casa”, garante Pedro. Nesse dia, o restaurante só não fornece os seus famosos risotos, porque a cozinha fecha cedo e esses pratos devem ser comidos na hora.

 

Canelone de ricota, nozes e passas

Ingredientes

500g de farinha de trigo; 5 ovos; 10g de sal; 10ml de azeite; 400g de ricota; 200g de nozes; 150g de uva-passa; 150g de parmesão; 100ml de
creme de leite; sal e pimenta a gosto

Modo de fazer

Adicione o sal e o azeite na farinha e misture bem. Incorpore o ovo na farinha e sove bem a massa até ficar homogênea. Embale a massa em plástico filme e deixe descansar por 30 minutos. Passe a massa por um cilindro na espessura desejada. Em seguida, corte lâminas de 10cm x 20cm. Cozinhe a massa em água com sal e, logo depois, resfrie a massa com água e gelo. Para o recheio, rale a ricota e adicione o parmesão. Triture levemente as nozes e adicione à mistura. Em um triturador, coloque o creme de leite e a ricota. Bata grosseiramente e incorpore a mistura. Mexa bem até ficar homogêneo. Recheie a massa em forma de tubo no sentido do comprimento.