Presente à mesa dos brasileiros desde a colonização e de outros povos há milênios, o pão de cada dia é comemorado, hoje, 16 de outubro, data instituída pela International Union of Bakers-Confectioners (UIB). A homenagem surgiu há 12 anos com o objetivo de celebrar o alimento que é um dos mais antigos e populares do mundo. EM BH e região metropolitana, centenas de padarias capricham nas receitas do famoso pão de sal, mas é no ambiente gourmet que a massa tradicional criada pelos egípcios há mais de seis mil anos vem ganhando destaque e novos sabores inspirados em receitas de diversas culturas a até mesmo incrementadas por sabores regionais, caso de um vienense de goiabada servido em boutique na região central.
Casa especializada na produção de dezenas de receitas, a Cum Panio só não serve o pão francês ou de sal – nome mais adequado para o exemplar encontrado nas padarias comuns da cidade. No mais, na boutique criada pelo casal Luciana Martins, administradora e professora de línguas, e Camilo Lelis Gazzinelli de Lima, arquiteto, é possível encontrar mais de 40 tipos de pães com receitas inspiradas em diversos países, épocas e tradições .Os preços variam, em média, de R$ 30 a R$ 45 (o quilo).
O negócio da dupla começou pela paixão de Luciana pelo assunto. "Após intercâmbio na França, ela empreendeu uma viagem por vários países para conhecer processos artesanais de fabricação”, lembra Camilo. Por aqui, ele abraçou a ideia e chegou a fazer algumas matérias do curso de panificação no Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai) para aprender a lidar com equipamentos profissionais e maior quantidade de massa. E logo partiram em busca de mais conhecimento. “Estivemos na Índia, Suiça, França, Itália, em contato com pessoas incríveis.
Atualmente, de terça-feira a sábado, a Cum Panio (Rua do Ouro, 292, bairro Serra) solta fornadas de produtos já consagrados desde o início da produção do casal, a exemplo do pão de campanha, o boca, o noix (mistura de centeio, nozes e passas) e a ciabatta, além de outras dezenas de opções. “Conseguimos produzir direto, em média, 40 tipos de pães, mas ainda há muitas receitas a serem desenvolvidas. Como se trata de um universo muito rico, buscamos privilegiar pães comercialmente mais interessantes por aqui, possíveis de serem consumidos com geleias, manteigas, azeites, queijos e embutidos, de acordo com o costume dos mineiros.”
Alguns, no entanto, realmente dispensam qualquer acompanhamento, caso das opções com chocolate, como o citrus (com chocolate meio amargo, laranja ao rum e avelãs) e o chocki (branco, ao leite, meio amargo e nozes), ou dos recheados a exemplo do zucchini, de textura macia e feito com abobrinha italiana, azeite e ervas. “O cuidado com a matéria-prima também é um diferencial. Nossas receitas levam chocolate belga, por exemplo”, destaca Camilo.
Sem aditivos Além da oferta diversificada, outro importante diferencial da Cum Panio é a produção de receitas a partir de fermentos de fabricação própria e sem o uso de aditivos e ou conservantes. “Alguns são feitos mesmo a partir da farinha e da água, ou cascas de frutas, ou melado de cana-de-açúcar. Trouxe uma isca de um amigo francês que existe há quase 50 anos e parte da produção é trabalhada com ela.”
Sem entrar em detalhes sobre etapas biológicas e químicas da produção, Camilo ensina na página uma receita básica e afirma que esse tipo de pão está entre os mais procurados da boutique. “Os pães de fermentação natural têm origem em processos muito lentos, geralmente que demoram de um dia para o outro. E isso é o que garante crosta, sabor e texturas muito mais ricas. Além disso, os microorganismos usados também estão presentes na flora bacteriana do homem e, com isso, o processo de digestão é facilitado”.Camilo ressalta ainda que a procura por pães com processos de fermentação mais elaborados é crescente. "Até há dois anos, a principal pergunta aqui era sobre a questão do glúten. Hoje, o público quer saber sobre fermentações naturais, apresenta curiosidade pelos processos, acho até que num movimento que caminha junto e vem acompanhado o interesse em torno da produção de cervejas artesanais."
No centro A profusão de casas especializadas em receitas artesanais chegou até mesmo ao centro da cidade: há três anos, a Bagueteria Francesa funciona de segunda-feira a sábado, na avenida Santos Dumont, 201, endereço próximo à Praça da Estação. Débora Ignachiti e o sócio, Aldrin Gandra, trouxeram um boulangerie (mestre em panificação) direto da França para treinar os padeiros locais.
O carro-chefe é a baguete francesa, de fermentação natural, em técnica denominada levain (levedura, na tradução do francês), ao preço de R$14,20 o quilo, "mais em conta que o preço de pão de sal em vários bairros da cidade", reforça. "Investimos em maquinário e treinamento de funcionários, somos uma boutique de pão e hoje mais 50% do público se desloca para vir buscar nossas receitas. Atingimos a cidade toda", comemora.
Débora conta que também fazem sucesso pães recheados com ingredientes sofisticados como os queijos gorgonzola e brie, frutas secas como damasco e figos e de sabores regionais a exemplo de torresmo e linguiça. A boutique oferece ainda uma linha de pães vienenses (de sabor adocicado) nos sabores goiabada, abacaxi com ricota, maçã com passas e canela, chocolate, a partir de R$ 24,90 o quilo. "O nosso pão mais caro é R$ 39,90, caso do figo com nozes, brie com damasco, e gorgonzola com nozes", avisa. Presente em mesas de lanche, em festas e em restaurantes, ela afirma que "dia de pão é todo dia". E desmistifica o acesso ao produto de origem gourmet. " Coisa boa é coisa boa, independentemente de estar no restaurante classe A ou no centro da cidade.
Pão básico de fermentação natural (Cum Panio)
Ingredientes: O primeiro passo é conseguir uma isca de fermento natural ou levain (como tem muita gente fazendo, não é tão difícil conseguir). Para a receita é necessário separar 100g, além de 500g de farinha de trigo tradicional, 350ml de água filtrada e 10g de sal.
Modo de fazer: Misture a água com o fermento natural até dissolvê-lo bem. Depois, à parte, misture o sal e a farinha. Após, junte a água com o levain na farinha e misture até ficar homogêneo, virando uma massa. Transfira para a superfície de trabalho (mesa ou bancada) e sove a massa por cerca de 10min. Faça uma bola, deixe descansar em vasilha coberta com filme plástico ou pano de prato úmido por 1h30. Após, faça uma nova bola com a massa e deixe descansar por mais 1h30. Repita o processo, e, dessa última vez, deixar fermentar por de 2h a 3h, até que a massa dobre de volume. Depois, leve a bola de massa para o forno pré aquecido na temperatura máxima que conseguir e deixe assar por de 30min a 40min ou até que a crosta esteja bem morena. Truque para saber se está cozido por dentro é tirar o pão do forno e bater na base: se o barulho for oco, tipo de porta de madeira, está bom; se for metálico ainda precisa ficar no forno. Se quiser conservar envolver em plástico filme e reaquecer no forno para uma porção de pão com "jeito" de fresco.