Há 29 anos, foi inaugurado, em Lourdes, com apenas oito mesas, o restaurante Taste Vin. Eram seis sócios, hoje são quatro – o chef Rodrigo Assunção Fonseca – (que na época gostava muito de cozinhar, tinha alguma experiência, mas nada profissional) –, Isabella Avellar de Assunção Fonseca (ex-mulher de Rodrigo), Simone de Carvalho Caldas Motta e Ana Luiza Rezende de Castro. Na última edição da Encontro Gastrô, premiação dos melhores da área da gastronomia que a Revista Encontro e o jornal Estado de Minas fazem, o Taste Vin foi premiado em diversas categorias: melhor restaurante de Belo Horizonte, melhor restaurante francês, melhor carta de vinhos e o seu sommelier Denis Marconi, por ter vencido como Melhor Sommelier por cinco vezes consecutivas, ganhou o troféu hours concours e não poderá mais concorrer, dando chance a outros profissionais da área nas próximas edições.
O chef Rodrigo Fonseca brinca com o prêmio hours concours instituído pela produção da Encontro Gastrô. “Agora que o Ivo Faria não poderá mais concorrer como melhor chef, vai dar chance para mim (risos)”. O que ele não diz, é que já recebeu o prêmio algumas vezes e é indicado todos os anos. Fonseca faz questão de frisar que o Taste-Vin nunca foi um restaurante pretensioso. “Nunca tivemos a pretensão de ser o melhor, o mais isso, o mais aquilo. Nunca, por vários motivos, e o principal era porque nenhum dos sócios e nem eu, é claro, tínhamos experiência prévia em restaurante”, explica. O chef conta que a intenção dos amigos era fazer um bom restaurante, com uma comida gostosa, que tivesse uma boa variedade de vinhos. “Essa era ideia inicial. Posso dizer que tínhamos como referência o restaurante Buona Távola, quando era na Rua Alagoas, quase esquina com Rua Santa Rita Durão. Era pequeno e vivia cheio. Era isso que queríamos e nisso que mirávamos. Queríamos fazer uma restaurante daquele tipo, com uma comida diferente, mas pequeno e movimentado, com uma comida gostosa”.
E conseguiram. O Taste Vin abre para jantar, de segunda a sábado, e a qualquer dia que se passe na porta tem pessoas aguardando vaga nas mesas de espera que ficam na área externa. Questionado sobre esse diferencial de ficar lotado todas as noites e as reservas para o fim de semana precisar ser feita com uma semana de antecedência, Rodrigo, no seu jeito discreto e modesto, chega a afirmar que algumas noites o movimento é “meio fraco”, mas não tem como negar que tem uma das melhores frequências de Belo Horizonte.
“Temos bom movimento todos os dias da semana, com média de frequência bem alta. Tivemos este ano uma sequência de segundas-feiras com espera, que foi atípica, impressionante. Foram três meses – abril, maio e junho –, todas as segundas lotado e isso surpreende um pouco”, conta. Rodrigo credita todo esse sucesso ao reconhecimento pelo trabalho de toda a equipe, e afirma que as premiações são importantes, pois trazem uma ótima visibilidade ao restaurante. Perguntado sobre qual o fator que ele acha que levou o Taste-Vin a receber tanto reconhecimento assim, o chef afirma ser um conjunto de fatores. “É difícil definir um fator, acho que tem vários fatores que contribuem. A coisa mais determinante é a comida e aqui a gente procura fazer uma comida que tenha intensidade de sabor, mas, ao mesmo tempo, uma certa leveza e delicadeza, e isso tem agradado ao público. Outro fator é o tempo, o restaurante já tem quase 30 anos e ficou conhecido em outras cidades e estados. Hoje, somos mais conhecidos fora do que éramos há 5, 10 anos. Somos muito bem avaliados no Tripadvisor, temos premiações de carta de vinhos pela revista Wine Spectator e pela revista inglesa The World of Fine Wine. Já ganhamos o Travelers Choise do Tripadvisor e ficamos entre os 10 melhores restaurantes do Brasil, um ano em sexto lugar e outro ficamos em nono. Já ficamos entre os 20 mais da América do Sul e essa escolha é feita pelos frequentadores e o site avalia”, conta Rodrigo.
“Não sei os critérios que o Tripadvisor usa para definir qual é o restaurante 1, 2 etc. mas ficamos em ótimas posições. A cidade hoje atrai mais turistas por causa do museu do Inhotim e outros motivos. O turista é mais informado, não quer só visitar, mas quer complementar sua viagem com boa refeição, restaurante interessante, então tem onde buscar essas informações e o Taste -Vin aparece. Logicamente, os prêmios são fatores importantíssimos para contribuir com esse todo que faz com que as pessoas desejem vir aqui. O fato de o restaurante ganhar prêmio torna-o um destino desejável. É muito provável que pessoas que leem a revista e verão nossas premiações vão dizer ‘ah!, um dia eu quero ir lá’. Aí fica com aquilo na cabeça, aguardando uma oportunidade. Tem muita gente que conhece por essas indicações, veio aqui e voltou inúmeras vezes. A gente sempre atinge um público a mais que é o que precisamos para dar uma renovação de público para aumentar nossa frequência”, explica.
Pequeno, com boa comida
Na proposta de criar um restaurante pequeno, com boa comida, tinha também a intenção de ser diferente. Rodrigo ia muito a São Paulo a trabalho, e sempre que passava por lá gostava de jantar em um bistrô francês, o Marcel, do então chef também francês Jean Durand (hoje é comandado pelo jovem chef Raphael Despirite). “O bistrô ficava no Centro de São Paulo, era famoso, muito agradável e se destacava pelos suflês. Encantei-me com o suflê”, conta Rodrigo. Na cara -dura e com seu jeito mineiro discreto e muito educado, Rodrigo Fonseca contou ao chef Jean Durand que pretendia abrir um restaurante em Belo Horizonte e se ele poderia aprender a fazer sufle lá, em seu bistrô, com ele. “Ele foi muito gentil e liberou a cozinha dele para eu ficar como observador durante um fim de semana, uma sexta e um sábado. Fiquei lá anotando, prestei atenção em tudo, cheguei aqui e coloquei em prática na minha casa, comecei a fazer os suflês. Lá, fiquei só como observador e quando fui fazer, deu certo. Já gostava de cozinhar e tinha alguma experiência, mas nada profissional. A primeira vez que entrei em uma cozinha profissional foi naquele fim de semana no Marcel. O suflê deu certo, fiquei satisfeito, reunimos os sócios e decidimos que o suflê seria nosso carro-chefe. Fomos trabalhando e servimos oito tipos de suflês diferentes, sendo que cinco deles eram iguais aos servidos no Marcel e três que nós “criamos”, porque inventar na cozinha é uma coisa muito difícil. Na casa da minha mãe tinha muito suflê de espinafre feito de uma maneira diferente, com maçã, então eu fiz igual e acrescentei passas. Além dos suflês, fizemos dois pratos de filé, fora as sobremesas. Foi assim que começamos”, relembra Fonseca.
“Fiz estágio em outros restaurantes para pegar mais prática e introduzimos novos pratos, porque aqueles não eram suficientes. Até chegar no cardápio que temos hoje, com pratos de peixe, camarão, bacalhau, coelho, codorna, galinha-d’angola, pato, cordeiro, porco, rabada, saladas, sobremesas e suflês. Hoje, tenho 13 tipos diferentes de suflês, às vezes mudamos alguns. Os pratos mais servidos são o suflê Taste-Vin, que é com queijo gruyerè, camarão e champignon de Paris (em 2016, foram pedidas 3.4 mil unidades), e o de gruyeré (3 mil em 2016), seguido pelo de espinafre com maçã e passas (1.7 mil). Depois vem o camarão a provençal”, conta Rodrigo, que tem todo o funcionamento de seu restaurante planilhado.
Quando pedimos uma receita de suflê não acreditamos que o chef Rodrigo fosse liberar a receita original do restaurante, o ‘segredo da casa’, mas ele fez questão de enviar a receita aprovada e explicar que se a pessoa tiver um pouco de intimidade com a cozinha e seguir a receita direito, vai acertar. Pode até errar no início, mas é preciso um pouco de persistência até acostumar com o forno. “Fazíamos o suflê em casa até treinar bastante e depois passamos para a cozinha do restaurante até aperfeiçoar. A prática leva à perfeição. Alguns clientes tentam fazer em casa e quem tem sensibilidade, prática de cozinha e persistência consegue fazer. O que leva o suflê a crescer são as claras em neve”, conta.
Apesar de a maioria dos clientes pedir o suflê como acompanhamento, Rodrigo acha que alguns são difíceis de combinar com outros pratos, como o de queijo de cabra, que ele sugere ser servido sozinho como entrada ou prato principal, e o de queijo gorgonzola, que casa bem apenas com o filé com ervas ou com filé com cogumelos. O de espinafre ele acha que combina muito bem com o filé a poivre verd e o Taste-Vin, apesar de pedirem com camarão, ele acha que pode ser degustado puro.
Hoje, Rodrigo se sente realizado, pois tem vários clientes que vão ao restaurante para pedir outros pratos que estão no cardápio, como o magret de pato, a galinha- d’angola, o cordeiro, o que significa que estão atraindo pessoas por outros pratos que não só os suflês. “Talvez, se fossemos um restaurante só de suflês não tivéssemos toda essa frequência que temos hoje”, supõe o chef.
O Taste-Vin cresceu, tem 27 mesas, sempre procura ouvir os clientes e foi essa escuta que transformou sua carta de vinhos e levou Rodrigo a se tornar um dos grandes conhecedores de vinho da cidade. “Tínhamos uma boa carta de vinhos brasileiros e poucos importados. Os clientes pediam mais vinhos franceses, italianos, portugueses, e fomos incrementando nossa carta de vinhos, paralelo a isso, fui me envolvendo e estudando mais sobre vinhos.”
Souflê de alho-poró
Ingredientes
20g de manteiga; 250ml de molho béchamel de suflê (receita abaixo); 100g de alho-poró limpo, fatiado e cozido; 2 colheres de sopa de farinha de trigo especial;1 gema;3 claras;1 colher de chá de parmesão ralado finamente; sal; pimenta-
do-reino preta moída na hora
Modo de fazer
Em frigideira, refogar na manteiga e o alho-poró, mexendo sempre com um garfo, por cerca de 3 minutos. Acrescentar a farinha de trigo e misturar por mais 2 minutos. Colocar as claras para bater em neve firme.Acrescentar à mistura o béchamel, o sal e a pimenta-do-reino e deixar ferver, mexendo sempre. Acrescentar a gema, mexendo sempre, e deixar engrossar. Tirar do fogo e incorporar delicadamente as claras batidas em ponto de neve firme.Colocar em uma cumbuca de porcelana redonda, untada de manteiga, salpicar de parmesão e levar ao forno preaquecido a 240 graus por 10 minutos, ou até crescer bem e corar.
Servir imediatamente.
Molho béchamel de suflê
Ingredientes: 40g de manteiga; 2 colheres de sopa de farinha de trigo especial; 1l de leite Modo de fazer Ferver o leite. Ao mesmo tempo, aquecer a manteiga e a farinha, misturando. Incorporar o leite à mistura de farinha e manteiga, mexendo sempre, e ferver por 2 minutos. Rendimento: 1 litro.