Não basta comer lagosta, tem que se sentir no litoral. Por isso, não é apenas a presença do inusitado ingrediente em Tiradentes que chama a atenção. Idealizador do Festival da Lagosta, o chef Rodrigo Zarife proporciona uma curiosa experiência em um encontro ao ar livre, regado a espumante, para que os convidados sintam quase a brisa do mar enquanto saboreiam o nobre crustáceo. Em sua terceira edição, o almoço é um dos pontos altos do Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes, que promete lotar a cidade histórica entre os dias 18 e 27.
Especializado em cozinha mediterrânea, Zarife se propõe a aproximar os mineiros de um ingrediente pouco consumido longe das areias. “Todos os frutos do mar proporcionam momentos de felicidade, porque nos fazem lembrar da praia. Por que não trazer o mar para as montanhas de Minas?”, considera. A iniciativa só funciona porque o chef consegue trabalhar com os ingredientes vindos diretamente do litoral. As lagostas saem do Sul da Bahia dois dias antes do almoço para que chegam às mesas ainda com o frescor do fundo do mar.
De sabor delicado, a lagosta pede acompanhamentos simples, leves e pouco condimentados, que não ofusquem o seu “reinado”. Até porque, em geral, ela é a atração principal do prato. “Sempre acrescentamos um pouco de acidez para dar um up no prato, porque ajuda a realçar ainda mais o frescor dos frutos do mar”, acrescenta Zarife. Pensando nisso, o chef combinará o crustáceo com beurre blanc (molho cremoso à base de manteiga e vinho branco) de limão siciliano. Os convidados ainda terão a opção de comê-lo com molho de mostarda dijon e manteiga clarificada com ervas frescas.
TEXTURA Normalmente, Zarife cozinha em Tiradentes lagostas com peso entre 1kg e 1,5kg. Isso não serve apenas como referência para se chegar a um padrão, mas também para garantir a melhor carne. Os crustáceos maiores, apesar de mais bonitos e vistosos, ficam com uma textura menos agradável. Já que a maior parte da carne está na cauda, o chef resolveu mudar a forma de preparo do seu principal ingrediente. “Costumava preparar as lagostas inteiras, mas este ano vou fazer a limpeza antes de levá-las para a grelha. Então, elas serão servidas sem a cabeça e as patas”, informa.
Com o festival, o chef espera desmistificar o preparo da lagosta, que não tem nada de complicado. Para começar, basta o sal marinho para temperar a carne. Nem na hora de cozinhar é preciso inventar moda, até porque o tempo de cocção é muito rápido.
Estrela do prato
Rodrigo Zarife sempre gostou de frutos do mar. Interessado pela cozinha mediterrânea, ele passou uma temporada de quatro anos na Espanha e buscou nos ares mediterrâneos de Barcelona a inspiração para surpreender os mineiros com o Festival da Lagosta. “A minha proposta é vender uma experiência, e não simplesmente uma comida. Então, idealizei o almoço em uma das pousadas mais charmosas do Brasil com o espumante italiano considerado um dos melhores do mundo, ao som de um quarteto de jazz. É para ser uma confraternização de amigos”, detalha.
Enquanto as lagostas são finalizadas na grelha, os convidados poderão se servir em uma mesa dedicada a outros frutos do mar. Ostras frescas de Santa Catarina serão oferecidas com trio de limão e sais especiais. Já o peixe dourado se transformará em ceviche com carambola, aroma de limão capeta e crocante de batata-doce, enquanto o polvo em lâminas será temperado com azeite extravirgem, alho confit e emulsão de páprica picante.
Além da lagosta, camarões VG do Rio Grande do Norte são servidos em braseiros individuais, com as três opções de molho (beurre blanc de limão siciliano, mostarda dijon e manteiga clarificada com ervas frescas). Há uma lista extensa de acompanhamentos: salada de folhas frescas e brotos; cesta de pães artesanais; tomates recheados à provençal, gratin de abobrinha; batatas assadas na manteiga com ervas frescas; berinjela assada no missô; palmito pupunha assado com manteiga de sálvia e arroz cremoso ao xerez com cogumelo-de-paris fresco e queijo grana padano.
Zarife ainda levará a lagosta para a Praça Tiradentes durante o Festival Cultura e Gastronomia. No estande do Ro.ZA Bistrô, ele servirá lagosta grelhada com purê de banana- da-terra e molho beurre blanc de limão siciliano. O chef também é o responsável pela paella que todos os anos atrai olhares curiosos do público. Isso porque ele prepara ao vivo o prato tradicional da Espanha em proporções gigantes, já que é para servir 100 pessoas. Fora a lagosta, a receita conta com lula, polvo, mexilhão, vôngole, camarão VG, vegetais e açafrão espanhol.
SERVIÇO
Data: dia 26 (sábado)
Horário: das 13h às 19h
Local: Pousada Pequena
Tiradentes
Ingresso: R$ 450
Informações: (31) 3225-7773
Medalhão de lagosta com manteiga de ervas e raspas de limão siciliano
Ingredientes
2 caldas de lagosta de 400g; 1 colher de tomilho fresco; 1 colher de alecrim fresco; 4 folhas de sálvia fresca; 150g de manteiga; 2 colheres de azeite; 200ml de vinho branco seco; 1 limão siciliano; flor de sal
Modo de fazer
Comece pela manteiga de ervas. Em uma panela, leve a manteiga em fogo baixo e retire aos poucos a espuma até ficar transparente. Em seguida, acrescente metade das ervas picadas e deixe em infusão por dois minutos. Desligue o fogo e reserve. Em outra panela, coloque um litro de água, o vinho e o restante das ervas. Deixe ferver e cozinhe as caldas da lagosta por quatro minutos. Retire as caldas e corte os medalhões. Passe somente de um lado em uma frigideira bem quente com azeite. Sirva com a manteiga de ervas e finalize com flor de sal e raspas de limão siciliano.