Depois de se aposentar, Mauro Gualberto decidiu desenvolver e criar produtos para comercializar, todos mais arraigados à culinária mineira. “Já que estamos nesta onda gourmet, por que não ter um hambúrguer que seja a cara de Minas Gerais? As pessoas não trazem tantos molhos dos Estados Unidos e da Austrália? Que tal um mineiro?”, questiona Mauro que faz uma linguiça com sabor mineiro com jiló e provolone e outra com azeitona e queijo coalho. A partir dessa constatação, ele resolveu criar um hambúrguer que é feito com pernil, cebola, alho, queijo provolone, pimenta biquinho e salsa.

Para reforçar a tradição, foi desenvolvido um pão de queijo criado por um parceiro, proprietário de uma fábrica do produto, que alterou a massa e o tamanho para que resultado ficasse mais leve. Para acompanhar o linburguer o chef Mauro desenvolveu uma linha de molhos tendo a pimenta como base e oito sabores diversificados, ideais para saladas, carnes e também para acompanhar o hambúrguer. Ele começou cedo na gastronomia e totalmente por acaso.

Quando era adolescente, não existia ração para cães e era necessário preparar a refeição para os bichos, sempre à base de angu e carne. Mauro era o responsável por esta função em sua casa, mas não se contentava com o padrão, incrementava o prato canino com diversos molhos e temperos, como molho inglês e ervas. Sua vida mudou quando conheceu o chef francês, radicado no Brasil, Lucien Iltis. Lucien dirigiu a cozinha do Copacabana Palace Hotel, da Presidência da República no governo de Juscelino Kubitschek e do Automóvel Clube de Minas Gerais. Foi trazido pelo Senac, para Belo Horizonte, para implantar o curso de gastronomia e os hotéis-escola, para atender ao ramo da hotelaria. Foi o responsável por introduzir a alta gastronomia em Belo Horizonte.

Lucien tinha cinco filhas e nenhum filho. Conheceu Mauro, com 16 anos, na igreja que frequentavam, ficou sabendo de suas “invenções” na cozinha e convidou-o para fazer o curso, logo na primeira turma. Segundo Mauro, o mestre passou a considerá-lo o filho que ele nunca teve e fez dele seu pupilo. Mauro correspondeu à altura, pois ficou totalmente apaixonado pela arte de cozinhar. “O Senac gostou da minha performance no curso e investiu na minha formação de maneira diferenciada”, lembra . “Prepararam-me para ajudar a abrir o hotel-escola do Senac em Barbacena, o Grogotó, inaugurado em 1969. Continuei no Senac por nove anos, substituindo Lucien quando ele se aposentou.” No início dos anos 70 não existiam nutricionistas em BH e o Senac fez parceria com a Petrobras, Vale e MBR para a implantação dos restaurantes nessas empresas, e enviou Mauro Gualberto para essa tarefa. Durante o dia ele dava as consultorias e à noite ministrava os cursos no Senac. Quando a Fiat estava sendo implantada em Betim, ele enviou o currículo, foi aprovado e saiu do Senac. Depois de cinco anos na montadora, recebeu convite de Sanzio Mendes para assumir a área de alimentação das obras da Mendes Júnior no Iraque, aceitou sem pestanejar.

Em uma das vindas ao Brasil, foi convidado para ser o diretor regional da GR Ticket, hojeCompax, e ficou lá por sete anos. Foi transferido para Manaus e depois de alguns anos foi trabalhar na área de frigoríficos e percebeu a carência no mercado na área de desenvolvimento de produtos na área de food service e abriu uma empresa para dar suporte a frigoríficos que precisavam desenvolver produtos de valor agregado. “Com meu conhecimento na gastronomia levei ideias assertivas para carnes temperadas, marinadas, recheadas, etc.” conta Mauro. Ainda na linha temática de uma gastronomia mineira, Mauro Gualberto criou uma sobremesa à base de queijo e doce de leite com goiabada e a batizou como Luar do sertão, inspirando-se na música homônima. Porém, tem um toque francês, já que o queijo utilizado é o brie.

Novos Sabores 

O chef Mauro Gualberto é um aficionado pela culinária, afinal, passou a vida atuando no ramo. Seu maior prazer é cozinhar para os amigos, tanto que transformou a área externa de sua casa em um ambiente propício para festas e reuniões de médio porte, que faz com frequência. Claro que os quitutes ficam por sua conta e, os pratos são da culinária mineira, sua grande paixão, mesclados com inúmeras variedades da culinária brasileira regional. “Por ter passado grande parte da vida viajando pelo país a trabalho, conheci a culinária típica de todos os estados, e aprendi a apreciá-las. Sempre que posso coloco em prática esse conhecimento, reproduzindo esses pratos típicos, diversificados, como os camarões e frutos do mar à moda do Nordeste; o tucupi e o tacacá tão marcantes do norte. Da culinária capixaba faço a moqueca, porque peixada é outra coisa. De Goiás tenho três preferências, a galinhada, o frango com pequi e a paella do serrado que é feita como se fosse uma galinhada, mas leva carne de cordeiro”, lembra o chef.

O sonho de Mauro é ver os sabores de Minas Gerais marcando presença, não só em todos os estados do Brasil, como também em outros países. Não é à toa que ele desenvolve produtos  baseados em nossa cultura. Um dos mais inovadores é o doce de leite com goiabada. É ele quem faz o doce de leite e depois de pronto acrescenta cubos de uma goiabada – também feita por ele – cremosa, mas com consistência de corte. Nada de goiabada cascão para não brigar com a textura do doce de leite. “Temos uma diversidade grande de pratos que agradam pessoas de todos os paladares, sinto que não conseguimos exportar nossas comidas por falta de empenho e incentivo do governo. A culinária mineira é pontuada pela harmonia de sabores suaves e marcantes, onde a diversificação de oferta de insumos como as verduras e legumes torna o cozinhar não só um prazer, mas uma alquimia que remete às nossas tradições. Inclusive, estou repaginando a carne na lata, onde resgato o sabor e a tradição do Brasil colônia, da época dos tropeiros”, conta Gualberto. “Numa ´época onde o menos é mais a gente pode ter na simplicidade e singeleza de combinações um produto final com a relação custo/benefício muito bom”, conclui.

Luar do sertão

 Ingredientes: 1 queijo brie de 30cm de diâmetro; 1 pote de doce de leite com goiabada; compota de casca de jabuticaba; amêndoas laminadas.

Modo de fazer

 Coloque o queijo em uma travessa refratária. Ponha do doce de leite com goiabada em volta do queijo e um pouco sobre ele, no centro. Pegue cascas de jabuticaba em compota e decore a parte superior do queijo. Torre amêndoas laminadas e jogue sobre toda a sobremesa. Leve em forno convencional a 180 graus por 10 minutos, ou até que o queijo brie amoleça um pouco.  Se for em forno micro-ondas, coloque por 2 a 3 minutos (depende de cada forno) na potência máxima. Obs: Pode ser feito com o queijo brie menor, que atende a duas ou três pessoas. Se for do menor, leve ao forno tradicional a 180° por 4 a 5 minutos, ou no micro-ondas na potência máxima por 1min30.