“Para se comer uma boa pizza, não só aqui em Belo Horizonte, mas no Rio de Janeiro e São Paulo, paga-se um pouco caro, porque criam um ambiente sofisticado, com garçom, maitre etc. Queremos democratizar o acesso a uma pizza de qualidade”, destaca Maya. Por isso, ele aposta no serviço de autoatendimento. Em um totem, o cliente registra o seu pedido e passa o cartão (um caixa fica disponível para quem prefere pagar com dinheiro). Depois, retira a pizza no balcão, senta em um espaço bastante informal e come com as mãos. “É para comer a pizza e ir embora, não é para sentar e tomar vinho, até porque nem vinho lá tem. Na Itália, come-se pizza com cerveja.”
As pizzas são servidas em tamanho único, de 30 centímetros. Apesar de o brasileiro estar acostumado a compartilhar a redonda, a proposta é comer uma inteira, já que a massa não é nada pesada. Pelo contrário, Maya informa que ela fica extremamente leve porque passa pelos processos de fermentação e maturação no tempo certo. “Usamos muito pouco fermento e deixamos a massa maturar por pelo menos 24 horas. Nesse tempo, todos aqueles bichinhos comem o que precisam para não agir na sua barriga e te deixar com indigestão”, esclarece.
Na cozinha da Pitza 1780, entram apenas produtos locais e frescos. Os tomates, por exemplo, vêm de Felixlândia, na Região Central do estado, mas são iguais aos que se usa na Itália. Maya conseguiu convencer o produtor a colhê-los maduros. “Todos os tomates que compramos nos mercados são colhidos mais verdes e amadurecem no caminho. Na verdade, não amadurecem, eles avermelham. Por isso, são mais ácidos. Até a cor da polpa fica diferente”, conta. Como os tomates colhidos maduros são mais doces, não há necessidade de adicionar açúcar no molho, ou mesmo mascarar o sabor original com alho e outros temperos. O tomate não chega nem a ferver, para que seja servido o mais fresco possível.
Pizza vegetariana A pizzaria trabalha com quatro sabores fixos, entre eles calabresa e marguerita, que ganha um toque de mineiridade com a inclusão de queijo canastra com três meses de cura. Outra opção é a pizza da horta, com vegetais frescos, que mudam de acordo com a oferta. Por enquanto, tem saído a de abobrinha, em fatias bem finas, que cozinham rapidamente no forno com uma pitada de azeite. Maya ainda surpreende com a pizza de pesto de baru, uma castanha do cerrado. “Tiramos o pinoli e colocamos baru e queijo minas artesanal, assim continuamos respeitando o produto local e fresco. O pesto é colocado quando retiramos a pizza do forno para ficar bem fresca”, diz.
Há também a pizza da estação, que muda a cada duas semanas. A primeira foi de lombinho com bacon. “Fizemos uma pesquisa e descobrimos que o lombinho é muito querido nas pizzas, mas particularmente acho muito seco. Então, adicionamos o bacon em fatias para hidratar o recheio”, detalha. Recentemente, chegou ao cardápio a de carne de sol acebolada com manteiga de garrafa.
Pizza de carne de sol acebolada com manteiga de garrafa
Ingredientes
600g de farinha de trigo; 330ml de água; 16g de sal; 2g de fermento químico; molho de tomate; muçarela; carne de sol acebolada puxada na manteiga de garrafa.
Modo de fazer
Misture água, fermento e sal. Aos poucos, adicionar a farinha. Sove por 20 minutos (pode ser em uma masseira ou batedeira). Divida em quatro e boleie. Coloque as bolas de massa em uma superfície enfarinhada e cubra com um pano de prato. Deixe fermentar/maturar por seis a oito horas. Abra a massa com as mãos – nunca com rolo de macarrão. Coloque um pouco de molho de tomate, muçarela e carne de sol acebolada, puxada na manteiga de garrafa. Leve para assar em forno quente, preaquecido. O ideal é colocá-la sobre uma base de pedra-sabão.
Pioneirismo
Há 15 anos, chegava a Belo Horizonte a primeira pizzaria a servir fatias. Na época, ninguém estava acostumado a pedir a redonda no balcão e comer com as mãos. A proposta ousada era de Domenico Cardamuro, que nasceu em Nápoles e morou a maior parte da vida em Milão. A ideia causou estranhamento no início, mas logo caiu no gosto popular e se tornou uma boa alternativa para quem quer fugir da formalidade. “Hoje em dia, vemos muita pizza gourmet, mas tenho na minha memória a lembrança de que comer pizza na Itália era um programa com menos compromisso, mais informal”, conta o italiano responsável pela Pizza Pezzi.
Para agradar o paladar dos brasileiros, Domenico abre mão de seguir à risca as receitas napolitanas. Os sabores mais vendidos são frango com catupiri e calabresa, que não são originalmente italianos. Pizza à moda, aliás, que leva presunto, calabresa, pimentão, cebola, azeitona e orégano, é algo impensável na Itália. “Normalmente, as massas italianas levam um ou dois ingredientes, três no máximo, e menos recheio. Aqui no Brasil, não. A quantidade de muçarela que se usa para fazer uma pizza dá para fazer três lá na Itália”, compara. Em comum, a massa fina, com borda consistente, que passa por um processo de fermentação lenta e é assada no forno a lenha.