As pizzas são servidas em tamanho único, de 30 centímetros. - Foto: Visto Schwaner/Divulgação

Por que se paga tão caro para comer uma boa pizza? O gastrônomo Eduardo Maya buscou na Itália a solução para o impasse. Especificamente na pizzaria mais antiga do mundo, L’Antica Pizzeria Da Michele, que fica em Nápoles, cidade onde surgiu a tradicional receita. Lá não existe frescura para saborear uma boa redonda. Nada de toalhas nas mesas nem serviço de garçom, os clientes retiram os seus pedidos no balcão, comem com as mãos e saem satisfeitos com legítima pizza napolitana. É assim que funciona a Pitza 1780, na Savassi, que oferece massa com ingredientes frescos e preço justo.

“Para se comer uma boa pizza, não só aqui em Belo Horizonte, mas no Rio de Janeiro e São Paulo, paga-se um pouco caro, porque criam um ambiente sofisticado, com garçom, maitre etc. Queremos democratizar o acesso a uma pizza de qualidade”, destaca Maya. Por isso, ele aposta no serviço de autoatendimento. Em um totem, o cliente registra o seu pedido e passa o cartão (um caixa fica disponível para quem prefere pagar com dinheiro).

Depois, retira a pizza no balcão, senta em um espaço bastante informal e come com as mãos. “É para comer a pizza e ir embora, não é para sentar e tomar vinho, até porque nem vinho lá tem. Na Itália, come-se pizza com cerveja.”

- Foto: Visto Schwaner/Divulgação
As pizzas são servidas em tamanho único, de 30 centímetros. Apesar de o brasileiro estar acostumado a compartilhar a redonda, a proposta é comer uma inteira, já que a massa não é nada pesada. Pelo contrário, Maya informa que ela fica extremamente leve porque passa pelos processos de fermentação e maturação no tempo certo. “Usamos muito pouco fermento e deixamos a massa maturar por pelo menos 24 horas. Nesse tempo, todos aqueles bichinhos comem o que precisam para não agir na sua barriga e te deixar com indigestão”, esclarece.

Na cozinha da Pitza 1780, entram apenas produtos locais e frescos. Os tomates, por exemplo, vêm de Felixlândia, na Região Central do estado, mas são iguais aos que se usa na Itália. Maya conseguiu convencer o produtor a colhê-los maduros. “Todos os tomates que compramos nos mercados são colhidos mais verdes e amadurecem no caminho. Na verdade, não amadurecem, eles avermelham. Por isso, são mais ácidos. Até a cor da polpa fica diferente”, conta.

Como os tomates colhidos maduros são mais doces, não há necessidade de adicionar açúcar no molho, ou mesmo mascarar o sabor original com alho e outros temperos. O tomate não chega nem a ferver, para que seja servido o mais fresco possível.

Pizza vegetariana A pizzaria trabalha com quatro sabores fixos, entre eles calabresa e marguerita, que ganha um toque de mineiridade com a inclusão de queijo canastra com três meses de cura. Outra opção é a pizza da horta, com vegetais frescos, que mudam de acordo com a oferta. Por enquanto, tem saído a de abobrinha, em fatias bem finas, que cozinham rapidamente no forno com uma pitada de azeite. Maya ainda surpreende com a pizza de pesto de baru, uma castanha do cerrado. “Tiramos o pinoli e colocamos baru e queijo minas artesanal, assim continuamos respeitando o produto local e fresco. O pesto é colocado quando retiramos a pizza do forno para ficar bem fresca”, diz.

Há também a pizza da estação, que muda a cada duas semanas. A primeira foi de lombinho com bacon. “Fizemos uma pesquisa e descobrimos que o lombinho é muito querido nas pizzas, mas particularmente acho muito seco. Então, adicionamos o bacon em fatias para hidratar o recheio”, detalha.

Recentemente, chegou ao cardápio a de carne de sol acebolada com manteiga de garrafa.

 

 

Pizza de carne de sol acebolada com manteiga de garrafa
- Foto: Visto Schwaner/Divulgação

Ingredientes


600g de farinha de trigo; 330ml de água; 16g de sal; 2g de fermento químico; molho de tomate; muçarela; carne de sol acebolada puxada na manteiga de garrafa.

Modo de fazer

Misture água, fermento e sal. Aos poucos, adicionar a farinha. Sove por 20 minutos (pode ser em uma masseira ou batedeira). Divida em quatro e boleie. Coloque as bolas de massa em uma superfície enfarinhada e cubra com um pano de prato. Deixe fermentar/maturar por seis a oito horas. Abra a massa com as mãos – nunca com rolo de macarrão. Coloque um pouco de molho de tomate, muçarela e carne de sol acebolada, puxada na manteiga de garrafa. Leve para assar em forno quente, preaquecido. O ideal é colocá-la sobre uma base de pedra-sabão.

 

Pioneirismo

 

Há 15 anos, chegava a Belo Horizonte a primeira pizzaria a servir fatias. Na época, ninguém estava acostumado a pedir a redonda no balcão e comer com as mãos. A proposta ousada era de Domenico Cardamuro, que nasceu em Nápoles e morou a maior parte da vida em Milão. A ideia causou estranhamento no início, mas logo caiu no gosto popular e se tornou uma boa alternativa para quem quer fugir da formalidade. “Hoje em dia, vemos muita pizza gourmet, mas tenho na minha memória a lembrança de que comer pizza na Itália era um programa com menos compromisso, mais informal”, conta o italiano responsável pela Pizza Pezzi.

Para agradar o paladar dos brasileiros, Domenico abre mão de seguir à risca as receitas napolitanas. Os sabores mais vendidos são frango com catupiri e calabresa, que não são originalmente italianos. Pizza à moda, aliás, que leva presunto, calabresa, pimentão, cebola, azeitona e orégano, é algo impensável na Itália. “Normalmente, as massas italianas levam um ou dois ingredientes, três no máximo, e menos recheio. Aqui no Brasil, não. A quantidade de muçarela que se usa para fazer uma pizza dá para fazer três lá na Itália”, compara. Em comum, a massa fina, com borda consistente, que passa por um processo de fermentação lenta e é assada no forno a lenha.

.