As festas juninas eram realizadas na Europa para comemorar o início da temporada de colheita. Por isso, há uma nítida valorização de elementos da vida no campo, inclusive na alimentação. As receitas típicas contam com ingredientes que são encontrados em abundância no mês de junho. No Brasil, a tradição europeia se juntou à cultura dos índios, que realizavam rituais nessa mesma época do ano para celebrar a agricultura, e o cardápio se formou com produtos como milho, amendoim, batata-doce e mandioca, além de outros típicos de cada região. Com isso, há uma diversidade enorme de receitas doces e salgadas, normalmente servidas quentes por causa do tempo frio.

Não é por acaso que o milho verde se tornou um dos ingredientes mais utilizados em receitas juninas. Junho é um mês propício para a colheita do grão, que também domina o cardápio das festas por sua versatilidade. É possível preparar desde uma simples espiga (assada ou cozida) no espeto até transformar o produto em inúmeros pratos. Basta usar a criatividade. Entre as opções estão curau, pamonha, cuscuz, bolo e canjica doce, que no Nordeste é conhecida como munguzá. A receita é preparada com um tipo de milho específico, o branco, que se mistura ao leite de vaca e outros ingredientes que levam sabor ao prato, entre eles amendoim, coco ralado, leite de coco e canela.

BEIJINHO

Ainda sobre o milho, há sempre uma novidade para surpreender o paladar. Neste ano, a confeitaria Avellan incluiu no cardápio o beijinho junino. A receita é quase a mesma do docinho de aniversário, a diferença está na presença do milho verde. O ingrediente é batido no liquidificador com leite condensado, manteiga, gema e coco ralado. Em seguida, a mistura vai ao fogo até desgrudar do fundo da panela. Antes de servir, a sugestão é fazer as bolinhas e passar no coco ralado bem fino. O milho ainda se transforma em mingau, que pode ser servido quente ou gelado, pamonha, curau e broa sem adição de farinha de trigo (milho e coco seco a substituem na massa).

Pelo que se vê, o coco é outro ingrediente que não pode faltar nas receitas juninas. A confeitaria oferece cocada de colher e outra versão, chamada de cocada morena, que é finalizada com lascas grossas do coco, com casca e tudo. “Fazemos as receitas com coco fresco. O sabor fica totalmente diferente do industrializado”, pontua a chef da Avellan, Ionária Barreto. Conhecido como mané pelado, o bolo que combina mandioca ralada, queijo coalho e canastra, coco fresco ralado e leite de coco também é tradicional da festa junina em diversas partes do país, especialmente Minas Gerais e Goiás. O curioso nome se refere à lenda do agricultor imaginário que colhia mandioca sem roupa.

Visual moderno

Sem deixar de lado a tradição, as comidas juninas podem ganhar um ar mais sofisticado. Na Avellan, os pratos são servidos no estilo finger food, ou seja, em porções pequenas e apresentação delicada. A confeitaria também incrementa as receitas para que não sejam tão óbvias. “O nosso cardápio é baseado na comida tradicional junina, porém, tem uma proposta mais moderna. O churrasquinho, por exemplo, se transforma em medalhão com azeite aromatizado de pimenta-verde e espetinho de milho assado e cortado em pequenas rodelas”, conta a chef Ionária Barreto.

Até os caldos ficam com visual mais elegante. Além de servidos em uma taça, eles são finalizados de forma diferente. O de feijão vai com crips de alho-poró, enquanto o de batata-baroa, shitake e shimeji salteados, indicados para quem não come carne, levam chips de batata-baroa e crisps de couve. A polenta também fica com cara nova. Em vez de servir carne desfiada por cima, como é mais comum, a confeitaria aposta em um carré de costelinha, servida com molho picante de pimenta dedo de moça. A Avellan ainda faz uma versão salgada do cajuzinho, doce típico de festa junina, também finalizado com um amendoim torrado. “A massa leva um pouco de farinha de trigo só para dar liga, o que mais tem é a carne de lombo processada e amendoim”, detalha Ionária.

A maioria das receitas da Avellan são de família. A responsável por elaborar as combinações de sabores e texturas é dona Gilda, mãe da fundadora e avó dos atuais donos, hoje com 92 anos. De Teófilo Otoni, no interior de Minas, ela traz toda a tradição do preparo de doces, principalmente os que levam leite e ovos. “Foi ela quem desenvolveu um dos doces mais tradicionais da confeitaria,  figo em caldas recheado com cocada e glaçado com fondant”, conta o neto Pedro Gazzinelli. Nesta época do ano também se destacam na vitrine arroz-doce, pé de moleque e paçoca em camadas.

Beijinho de milho verde 

Ingredientes 
1 lata de leite condensado; 
1 lata de milho verde escorrido; 
1 gema; 50g de coco ralado; 
1 colher de sopa
manteiga sem sal

Modo de fazer
Bata no liquidificador o leite condensado com o milho verde escorrido e o coco ralado. 
Em seguida, leve a mistura 
ao fogo baixo com a manteiga. Mexa até desprender da 
panela ou obter o ponto 
de brigadeiro. Reserve 
e deixe esfriar por 
pelo menos 1 hora. 
Modele os beijinhos do tamanho que preferir e passe no coco ralado antes de colocá-los 
na forminha.