“Aqui se come como se estivesse na Itália”, resume Rubens Beltrão, que há 17 anos comanda a cozinha do Via Destra, em Tiradentes. Decoração, cardápio, adega, ingredientes, receitas, todos os elementos são pensados para proporcionar uma saborosa viagem ao país dalém mar. Foi depois de conviver por anos com nonnas e mammas italianas que o então executivo de multinacional decidiu resgatar e preservar a história gastronômica de lá. A autenticidade que o chef tanto busca agora está estampada no selo Ospitalità Italiana – Ristoranti Italiani nel Mondo, concedido a estabelecimentos em todos os países considerados legítimos italianos.

Como pesquisador da gastronomia, Rubens sempre se interessou por técnicas e receitas antigas, inicialmente mineiras e depois italianas. “Sou bem tradicionalista. Mesmo que use isqueiro, não gosto de abandonar o fósforo. É nessa base das receitas antigas que me apoio para criar os meus pratos. Ali está a essência da culinária”, analisa. Para o chef, antes de começar a fazer risoto ou qualquer outro prato italiano é preciso dominar, por exemplo, o preparo dos brodos (caldos no bom português), de legumes, frango ou carne, que ajudam a dar mais sabor à comida.

Entre os clássicos está o spaghetti alla mamma, servido com o famoso molho bolonhesa, que Rubens aprendeu com uma legítima italiana. Apesar do nome, o chef explica que o preparo não segue a receita tradicional da cidade de Bolonha, que mistura carne de boi com porco. “Falamos bolonhesa para identificar o tipo de molho, que leva carne moída, mas como é da região do Veneto uso muitas especiarias, incluindo cravo, canela e manjericão. Se o tomate está ácido, em vez de açúcar adiciono cenoura ralada. Ainda dá para colocar beterraba para melhorar a cor do molho”, detalha. São seis a oito horas de cozimento, em baixa temperatura, para equilibrar a acidez e realçar os sabores.

Outro prato tradicional da Itália é o penne ai tre funghi, que, além de shitake e shimeji, leva funghi porcini, espécie de cogumelo silvestre italiano colhido apenas em outubro nas florestas de carvalho, por isso considerado uma iguaria. “Lá se come fresco, à milanesa, fatiado só no azeite, mas, como a produção é anual, os italianos desidratam no forno o que não conseguem vender na época da safra. Aqui os cogumelos chegam secos”, informa. Com o funghi porcini, que tem um sabor amadeirado, o chef prepara um molho à base de vinho e creme de leite para a massa ou risoto.

SEM SEGREDOS

Também dá para provar no Via Destra o papardelle al contadino, massa com um molho camponês que Rubens aprendeu a preparar no alto dos Alpes Italianos, perto da nascente do Rio Pó. A receita leva linguiça defumada no fogão a lenha, tomate pelati, vinho tinto e cogumelos frescos (shitake e shimeji). Segundo o chef, não há necessidade de acrescentar sal, pois a própria linguiça tempera a mistura, que fica mais picante. No inverno, os italianos comem o molho contadino com polenta. Nesse prato, a massa é fresca, originada de uma receita básica italiana, que mistura 100g de farinha, um ovo, azeite e sal. “Fazendo isso acabou, não existe pulo do gato. O molho é que faz toda a diferença. Falo sempre que cozinha é mais técnica do que segredo”, diz. Quando se fala em sobremesa, não podem ficar de fora a clássica panacotta com calda de caramelo e o tiramisu (camadas de creme de queijo mascarpone, vinho marsala, biscoito champanhe molhado no café e chocolate em pó). Rubens ainda oferece palha italiana com sorvete de baunilha.

Lado criativo

Idealizado inicialmente para classificar estabelecimentos na Itália, o selo Ospitalità Italiana se espalhou pelo mundo e hoje está presente em 54 países. Em todo o Brasil, 166 restaurantes são considerados legítimos italianos, sendo que o Via Destra é o primeiro do interior de Minas Gerais. Para receber o certificado, a casa deve trabalhar com ingredientes de origem italiana, incluindo vinhos e azeite extravirgem, e mais da metade das receitas devem ser clássicas. Fora da cozinha, também são considerados critérios como decoração, cardápio escrito em italiano, pelo menos um funcionário que saiba falar italiano e a experiência do chef com a cozinha italiana, como é o caso de Rubens Beltrão.

Engenheiro por formação, ele trabalhou como executivo de uma multinacional italiana e morou por seis anos na Itália. Enquanto ensinava receitas brasileiras, aprendia com os amigos pratos italianos, e assim se apaixonou pela cozinha de lá. “Fico encantado com a simplicidade e também a sofisticação. A Itália passou por muitas guerras e teve que desenvolver receitas simples, como lasanha e alioli, ao mesmo tempo tem pratos com produtos nobres como trufa e frutos do mar”, justifica Rubens, que sempre gostou de pesquisar a história da gastronomia.

Sem deixar o passado de lado, o chef também investe em pratos autorais. A receita de maior sucesso no restaurante é uma homenagem ao vulcão Vesúvio, com massa negra tingida com tinta de lula e molho de camarões, pimenta biquinho e tomate italiano. Recentemente, Rubens desenvolveu outra versão da receita, o Etna (nome de outro vulcão italiano), que agrada aos alérgicos a camarão porque leva salmão. O carnaval de Veneza também já virou prato no Via Destra, que leva penne de três cores (verde, vermelha e natural), ervilhas, tomates italianos, camarões e ervas aromáticas. “Tenho também no cardápio um prato que faz homenagem ao carro mais famoso da Ferrari. É o tortelloni testarossa, com massa verde de manjericão recheada com muçarela de búfala, sálvia e pimenta biquinho por cima”, detalha.

Seguindo a tendência da gastronomia de trabalhar com produtos locais, Rubens inclui ingredientes mineiros nas receitas italianas, como o raviole di formaggio e polpettine, que é recheado com queijo canastra. Em uma receita de pão italiano, o recheio é torresmo. O chef também criou um risoto em homenagem à Serra de São José, que mistura coração de frango, ora-pro-nóbis e açafrão.

RECEITA
Pasta al contadino

>> Ingredientes

1kg de linguiça de carne de porco fina e defumada, picada em rodelas grossas;
1 litro de vinho tinto seco de boa qualidade;
400g de cogumelos frescos (shitake e shimeji) fatiados;
3 litros de polpa de tomates maduros;
100g de cebola processada;
5ml de azeite;
1 maço de manjericão fresco;
Salsinha picada para finalizar

>> Modo de fazer

Aqueça o azeite para refogar a cebola, os cogumelos e a linguiça picada. Acrescente o vinho e deixe cozinhar por, no mínimo, 30 minutos, até o vinho incorporar. Em seguida, adicione a polpa de tomate e o maço de manjericão amarrado com um cordão de algodão para facilitar a retirada após o cozimento. Cozinhe por aproximadamente 1 hora em fogo baixo. A linguiça trocará sabor com o molho e normalmente não haverá a necessidade de adicionar sal. Sirva com polenta ou a massa de sua preferência. Sugiro massas longas e largas, tipo papardelle.