Feijão-tropeiro, leitão a pururuca, costelinha com canjiquinha e rabada. Não é preciso aumentar mais a lista para comprovar que a carne de porco está presente em muitos pratos da gastronomia mineira. Seguindo a antiga tradição, as estatísticas atestam que Minas Gerais continua a ser um dos estados que mais consome cortes suínos em todo o Brasil. Entre os mais comuns, estão bisteca, pernil, lombo e costela, além da barriga, utilizada para fazer torresmo. Apesar de não agradar a todos, focinho, orelha, rabo e pé, componentes da feijoada tradicional, também são populares.
A relação dos mineiros com a carne de porco atravessa séculos. Na época em que não existiam geladeira e freezer, os cortes suínos eram conservados na própria gordura, daí vem a invenção da carne de lata, ainda encontrada no interior de Minas Gerais. “Quando a gordura ultrapassa o nível da carne na panela, abaixa-se o fogo e deixa cozinhar por um longo tempo. Isso é muito parecido com a técnica confit, que se usa na França, porém lá eles fazem mais com o pato”, compara o chef Igor Izidro, professor de gastronomia da Universidade Estácio de Sá.
Há orientações que são comuns a todos os cortes suínos.
Segundo o chef, existem algumas estratégias para que a carne de porco não fique seca.
SUCULÊNCIA
Enquanto algumas carnes suínas tendem a ficar ressecadas, outras são naturalmente suculentas devido à presença marcante de gordura. “Existem outros cortes, como o pernil, que possuem uma camada de gordura bem generosa, então ele fica bem suculento, seja assado, frito ou grelhado. Recomendo prepará-lo no forno para ficar ainda mais saboroso”, pontua. Algumas partes do porco, inclusive, como a costelinha, são indicadas para fazer hambúrguer, justamente pela presença da gordura, que garante suculência à receita. Elas podem aparecer sozinhas ou misturadas à carne de boi.
Além do consumo constante de carne suína, Izidro tem observado, até nas grandes cidades, o resgate do antigo hábito de cozinhar com banha de porco, que vem de uma época em que os óleos vegetais não eram tão conhecidos. “Compro toucinho comum, utilizado para fazer torresmo, e o levo para fritar.
Feijão-tropeiro
• 1 /2 kg de feijão roxinho
• 100g de bacon
• 100g de paio
• 3 ovos
• 100g de farinha de mandioca
• 1 molho de couve picada
• Alho
• Sal a gosto
• Torresmo
Como fazer
Cozinhar o feijão, deixando-o mais duro do que o de costume. Lave os grãos e deixe escorrer. Numa panela, frite o bacon, o paio e os ovos. Junte o feijão sem caldo, misturando bastante. Despeje a farinha e, por último, a couve. Decore o prato com os torresmos
.