Os pequenos grãos-de-bico cumprem papel de gigantes no Restaurante Parador Real, em Santa Bárbara, a 108 quilômetros de BH, na Região Central de Minas. Típico da Índia e do Mediterrâneo, essa leguminosa é usada como ingrediente indispensável pelo dono do estabelecimento e também chefe de cozinha, Rodrigo Moreno Zarife, o Zazá, em uma iguaria tipicamente portuguesa, o bacalhau, que nesta época ganha as mesas brasileiras. “Sou descendente de libanês e o grão-de-bico é tradicional.” Como em Minas Gerais não faltam tradições e misturas culturais, Zazá aproveitou o dom na cozinha e combinou Líbano e Portugal, resultando em um sabor exageradamente maravilhoso, que só tem a agradar aos paladares mineiros.

 

O bacalhau Santa Bárbara, assim chamado por ele, respeita o clássico de prato português, mas não abre mão de boas pitadas de requinte. Assim também é o restaurante de Zazá, que mistura simplicidade mineira com sutis toques de sofisticação. O nome da casa se refere às paradas obrigatórias dos viajantes espanhóis. “Eles paravam para comer e seguir viagem. Aqui é a mesma coisa, porém é para quem viaja pelos caminhos da Estrada Real”, diz. Já que beleza é o que não falta, tanto no restaurante quanto nos pratos, Zazá grelha o bacalhau para que a cor do peixe fique mais atraente quando for à mesa. “É apenas um detalhe”, brinca. Se o espírito de união entre os povos é um desejo de paz, no bacalhau Santa Bárbara ele é obrigatório.

 

• 3 postas de bacalhau do Porto (200 g cada) 

• 400 ml de azeite 

extra-virgem

• 1 pimentão amarelo

• 1 pimentão vermelho

• 1 cebola grande

• 200 g de grão-de-bico 

• 300 g de cogumelo shiitaki (comercializado em mercados)

• 3 dentes de alho inteiros e com casca

• Sal a gosto

• 2 colheres (sopa) de salsinha

• 1 colher (chá) de sal

Deixar o grão-de-bico de molho, com água até cobrir, por oito horas. Cozinhá-lo com água (até cobrir) e uma colher (chá) de sal. Coar os grãos e reservar. Em um recipiente, colocar as postas do bacalhau (com água até cobrir) e deixar de molho por 48 horas, trocando a água três vezes nesse período. Cortar os pimentões e a cebola em rodelas. Amassar os dentes de alho com casca. Reservar. Em uma frigideira, colocar 100 ml de azeite e dourar o bacalhau rapidamente. Reservar. Em uma outra frigideira, colocar mais 200 ml de azeite e dourar os pimentões, a cebola, o alho e o grão-de-bico, em fogo baixo, por 10 minutos, até ficarem macios. Reservar. Para a montagem, em uma travessa, dispor a mistura de pimentões, cebola, alho e grão-de-bico. Em seguida, pôr o shiitaki fresco e metade da salsa. Por cima, colocar as postas de bacalhau. Cobrir com o restante do azeite e salpicar o restante da salsinha. Levar ao forno pré-aquecido, a 200 graus, por 30 minutos.

 

 

A receita fornecida por Rodrigo Moreno Zarife, de Santa Bárbara foi publicada no Guia Sabores de Minas, em dezembro de 2007