“Utilizamos o sal rosa do Himalaia, presente em pouquíssimos restaurantes. Como tem menos sódio e alguns minerais que o sal comum perde por passar por um processo de refinamento, ele é mais nutritivo”, informa. A tapioca vem de Arraial d’Ajuda, na Bahia, e o queijo é da Serra da Canastra.
Da cozinha saem receitas clássicas que cativam pela simplicidade e pelo sabor. Rameh diz que não existe a preocupação de fazer algo inovador. “Não tem nada de autoral, até porque isso é questionável. Só cria algo novo quem é gênio, não é para qualquer um. Acabo fazendo colagens e adaptações de tudo o que já vi. A nossa intenção é fazer uma comida confortável, fresca, aromática e equilibrada de sabor e nutrientes, para as pessoas que se sintam bem”, explica.
Todos os dias, o chef prepara várias opções de saladas, carnes e acompanhamentos para o almoço. Arroz e feijão estão sempre presentes. “O cardápio não é temático, mas tento ofertar a comida dentro de um contexto. Quando faço kafta, penso em acompanhamentos que combinam, como arroz integral com lentilhas e pasta de grão-de-bico. Em outro dia, vou para a linha mais italiana e sirvo saltimbocca alla romana, salada caprese e pasta integral e sem glúten gratinada. Se tiver frango com quiabo, faço uma salada de folhas rasgadas do quintal, como ora-pro-nóbis, couve e mostarda”, exemplifica. Para quem não come carne, tem hambúrguer vegano feito com grão-de-bico, lentilha e chia.
Rameh levou para o Green Up o modelo de bufê chamado de chef service, que funciona bem em seu outro restaurante, o Alma Chef.
TEMPO INTEGRAL Café especial, suco detox com base de beterraba, salada de fruta, iogurte grego Green Up e granola
- Foto: Leca Novo/Divulgação
A cozinha começa a funcionar logo cedo, com sugestões para o café da manhã. As opções vão desde os tradicionais pão na chapa, pão de queijo e salada de frutas até receitas para ganhar energia, como bolo de banana com farinha de amêndoas, de castanha-de-caju, de linhaça dourada e farelo de aveia, que é servido com pasta de amendoim proteica ou geleia caseira de frutas. À tarde, o balcão recebe pedidos de lanches variados, entre eles tapioca, omelete, sanduíches, sucos naturais, açaí e sobremesas. Sim, tem doce.
“A princípio, pensamos que ninguém consumiria sobremesa, porque estamos em uma academia, mas nosso conceito não está restrito ao público fit. Temos opções para quem quer comer saudável e leve”, destaca. Por isso, todos os dias, os clientes podem escolher entre um doce fit (normalmente adoçado com açúcar da própria fruta) e outro para quem não está a fim de contar calorias, como mousse de chocolate. Afinal, o restaurante não é exclusividade dos alunos da academia.
Hambúrguer de grãos Hambúrguer de grãos - Foto: Leca Novo/Divulgação
Ingredientes
100g de grão-de-bico; 50g de lentilha; 10g de farinha de pão (panko); 20g de creme de leite fresco; 15g de cebola roxa; 3g de hortelã; 20g de queijo Boursin; 3g de chia; 15g de sal rosa do Himalaia moído; 1g de pimenta do reino moída na hora.
Modo de fazer
Cozinhe separadamente os grãos, pois cada um deles tem o seu tempo de cozimento, com 2g de sal e 1g de pimenta até amolecer. Escorra os grãos e deixe esfriar. Bata os grãos aos poucos em um liquidificador até virar uma pasta, acrescentando o creme de leite e a chia. Misture a farinha de pão (panko) para dar liga na massa. Corte a cebola roxa em cubos pequenos e adicione na massa. Rasgue as folhas de hortelã com a mão em pedaços pequenos e misture na preparação. Tempere com pimenta e sal do Himalaia moídos na hora. Com o auxílio de um aro de metal ou plástico, com diâmetro de 10cmx3cm (aro padrão de hambúrguer), monte o hambúrguer, preenchendo o aro até a metade com a massa. Faça uma bolinha com o queijo Boursin e dê uma leve achatada na mão e centralize no disco dentro do aro, formando o recheio do hambúrguer. Por fim, acrescente o restante da massa, dando o formato final do hambúrguer. Delicadamente, faça a junção das bordas para mantê-lo fechado. Utilize em cada metade do hambúrguer uma média de 75g de massa e 20g de recheio. Em uma frigideira antiaderente, coloque um fio de azeite extravirgem e em fogo baixo grelhe os dois lados do hambúrguer. Leve ao forno coberto com papel-alumínio por 6 minutos em temperatura de 180ºC. Ao servir, coloque folhas frescas de hortelã e azeite extravirgem em cima do hambúrguer.