Modernizar, seogm perder a essência. O jovem Felipe Oliveira está diante de mais um desafio em sua carreira. Há um mês, ele assumiu o comando da cozinha do Tragaluz, um dos mais tradicionais de Tiradentes, no Campo das Vertentes, com muitas novidades. Além de substituir Zenilca Navarro, que chegou aos 70 anos com planos de desacelerar a rotina, o chef tem a missão de aprimorar processos, refinar a apresentação dos pratos e desenvolver novas receitas, sem deixar de lado a tradição do restaurante, que é conhecido por apresentar ingredientes de Minas Gerais de uma maneira criativa. “A ideia é trabalhar com modernidade e requinte, sem perder a essência de servir comida saborosa e farta, que faz lembrar a infância em volta da mesa”, destaca.

Contrário ao uso de temperos prontos, Felipe fez questão de ensinar a equipe a preparar todos os fundos (líquidos que servem de base para inúmeras preparações) usados na cozinha, entre eles caldo de galinha, consomê de legumes e molho roti. Com isso, as receitas ganham mais sabor. O chef também levou para o Tragaluz novas técnicas, como o confit. “As carnes eram feitas em banha de porco, técnica que nossas bisavós já usavam em fogão a lenha. Agora temos um forno que faz esse cozimento lento, em baixa temperatura”, explica o cozinheiro, que ainda modernizou a apresentação dos pratos.

Outra proposta de Felipe é trabalhar cada vez mais com fornecedores locais. Como nasceu e cresceu em São João del-Rei, o chef sabe que dá para aproveitar preciosidades do entorno do restaurante. “Se temos produtos de qualidade na região, por que não valorizar o que é nosso? Assim, alimentamos uma cadeia de produção que só tende a aumentar. É uma engrenagem”, pondera. Brotos e flores, por exemplo, são de São João del-Rei. Já a goiabada é de Águas Santas. A mais recente parceria é com um produtor de pães de Tiradentes, que vai fabricar receitas exclusivas para o Tragaluz, entre elas pão de limão siciliano com gorgonzola e pão preto com farinha francesa.

D’ANGOLA Em pouco tempo, Felipe já conseguiu fazer mudanças significativas nas receitas. O sabor do nhoque de batata com ora-pro-nóbis se transformou com a chegada da pimenta macaco, enquanto o prato com lombo de porco confitado enriqueceu com um purê de abóbora que se destaca por ser bastante aveludado. O chef ainda investiu em um processo para que a carne firme da galinha-d’angola fique desmanchando, mantendo sabor e textura agradável. A ideia é que a ave, presente em todos os quintais de Tiradentes, seja mais explorada no cardápio. “Como nossas mães fazem, queremos aproveitar todo o produto. A parte do peito, que é um pouco mais seca, serve para fazer o risoto. Já coxa e sobrecoxa, que são as partes mais saborosas, ficam para a Pintada Tragaluz (veja a receita), enquanto fazemos caldo com as asinhas e a carcaça”, detalha.

Alterações no cardápio ainda estão por vir. Enquanto isso, o chef se propõe a apresentar uma nova sugestão para os clientes a cada semana, como surubim defumado com arroz negro e legumes da horta tostados. Futuramente, os aprovados por Zenilca, que agora trabalha como consultora do restaurante, passarão para a lista de pratos fixos. Além disso, Felipe adianta que está fazendo testes de petit gateau de milho verde, que deverá ser servido com sorvete de queijo, e já planeja oferecer de cortesia aos frequentadores uma nova sobremesa. “Vou juntar o doce de abóbora, que a Zenilca ama, com o canudinho de doce de leite do Chico Doceiro. É uma maneira de resgatar a história de Tiradentes e homenagear pessoas que fazem parte da gastronomia da cidade”, justifica.

Pintada Tragaluz
Ingredientes
1 galinha d’angola; 500ml de vinho branco; 500ml de vinho tinto seco; 1 maço de alecrim; 1 folha de louro; 1 maço de tomilho fresco; 1 maço de salsinha fresca; 4 cebolas; 1 cabeça de alho; 1 alho-poró; 3 cenouras; ½ salsão; 50g de minicenouras; 100g de cogumelo-de --Paris; 50g de pimenta jamaica; 20g de açúcar mascavo; 500g de banha de porco; 1 litro de água; 100ml de azeite; 50g de ravióli recheado de abóbora; 30g de sal

Modo de fazer
Limpe e separe os cortes da galinha-d’angola (coxa, sobrecoxa, asinha e peito). Deixe em uma marinada por 24 horas de vinho branco, sal, alecrim, tomilho e alho. Depois, deixe coxa, sobrecoxa e peito confitar em uma forma na banha de porco por mais ou menos 1 hora em forno baixo. Para o caldo de frango, junte em uma panela a asinha da galinha-d’angola, carcaça de frango, cebola, cenoura, salsão e louro. Deixe ferver por mais ou menos 45min. Coe e reserve. Em uma outra panela, coloque azeite, cebola e alho-poró. Doure. Em seguida, acrescente a pimenta jamaica e o vinho tinto. Deixe reduzir pela metade. Junte essa redução com mais ou menos 400ml de caldo de frango. Acerte o sal e a acidez (com açúcar mascavo). Acrescente as minicenouras e cozinhe. Logo em seguida, puxe em uma frigideira com azeite, alho, sal e finalize com salsinha fresca. Cozinhe o ravióli. Para a montagem, retire uma parte de cada corte da galinha-d’angola do confit e leve ao forno para dourar. Depois aqueça o molho da galinha, finalize os legumes e tempere o ravióli.

 

De tia para sobrinho

Não é só na cozinha que o Tragaluz está com novidades. O médico Pedro Navarro, sobrinho de Zenilca, mudou-se com a família para Tiradentes para assumir a administração do restaurante, que se mantém há 16 anos em um imóvel tricentenário na Rua Direita. “O meu maior desafio é criar uma ligação cada vez, forte com a cidade e identificar as raízes de Tiradentes, que me remetem à família e conversa sem pressa, fazendo tudo isso refletir no nosso atendimento”, analisa. A tia permanece na sociedade, só que agora está focada em consultoria, que vai desde o cardápio até a ambientação.

O novo sócio do Tragaluz trabalha desde o início do ano para tornar o serviço de salão mais acolhedor e o ambiente do casarão mais sofisticado, sem perder o clima descontraído do restaurante, que sempre deixou os clientes à vontade. Pela primeira vez, a casa conta com um maître, que também atua como sommelier e se encarrega de apresentar uma carta de vinhos ampliada, na qual se incluem rótulos do Sul de Minas. Até o fim do ano, ele planeja convidar chefs mineiros para assinar novos pratos no cardápio. Fred Trindade e Felipe Rameh já estão confirmados. Pedro também se esforça para valorizar a mão de obra local, tanto que buscou um chef jovem e talentoso, que tivesse alguma ligação com a cidade.

Felipe Oliveira se candidatou à vaga por indicação de Felipe Rameh. “Falo que, quando você tem amigos, tem tudo. Um dia antes de me encontrar com o Felipe, o Pedro tinha ligado para perguntar se ele conhecia algum chef da região. Não demorou nem dois dias para acertarmos tudo. Não tinha como titubear diante de um convite vindo de um restaurante como o Tragaluz, que é referência não só em Minas, mas no Brasil todo, e recebe clientes de todos os lugares”, destaca. O jovem de São João del-Rei serviu no Exército por um ano e meio antes de descobrir que queria ser cozinheiro. Depois de se formar no Senac de Barbacena, ele fez estágio no D.O.M. de Alex Atala, em São Paulo, trabalhou com Beth Beltrão, chef do Virada’s do Largo, em Tiradentes, com Felipe Rameh, no Benedita Bistrô, em Muriaé, e, entre outras experiências em Belo Horizonte, chefiou a cozinha do Pellegrino.

O sobrinho de Zenilca conta que se sempre teve ligação com cozinha, a começar pelo hábito da família de se reunir em volta da mesa. O Tragaluz sempre foi um ponto de encontro em férias, feriados e fins de semana. Pedro também gosta de cozinhar em casa. Como morou em Belém e frequenta a Amazônia todo ano para pescar, pratos com peixe são os seus favoritos. “Não me enveredo profissionalmente na cozinha, mas já penso em fazer cursos no Senac de Tiradentes e, quem sabe, me candidatar a subchefe do Felipe”, brinca.