Não basta vender comida, é preciso mostrar que existe uma história por trás do prato. Seguindo essa filosofia, o paranaense Lênin Palhano se destaca na cena gastronômica nacional. À frente do Nomade, restaurante do Nomaa Hotel, em Curitiba, o jovem defende que os chefs devem conhecer a origem, a sazonalidade e o produtor ligados aos ingredientes. “É claro que não posso fugir do sabor. Faço um nhoque com gorgonzola gostoso, mas hoje já sei de onde vem a batata, quem faz o queijo que tempera o prato e consigo, com a mesma receita, transmitir muito mais para as pessoas”, esclarece. Para ele, o maior desafio é desenvolver seu lado criativo em uma cozinha que nunca fecha.

A proposta de Lênin tem muito a ver com a sua infância. O chef cresceu em uma pequena cidade do Paraná, Jataizinho, que tem pouco mais de 12 mil habitantes. “Colhia abóbora, plantava café, pescava muito, então sei de onde vem tudo”, conta Lênin, que se propõe a colocar no cardápio produtos locais. Em recente pesquisa, ele descobriu uma família que produz fubá e farinha de milho em Palmeira. Desde então, usa esses ingredientes para fazer polenta e a farofa que acompanha o picadinho. “Fico feliz em prestigiar um produtor local em vez de comprar da indústria. São pessoas muito simples, que não têm noção de como seu produto pode se transformar, e isso as estimula a continuar no campo”, destaca.

Entre os pescados servidos no restaurante, o chef destaca o pirarucu, originalmente da Amazônia, produzido no Paraná por um japonês que desenvolveu uma técnica de aquecimento da água. Ao contrário dos peixes de mar, Lênin recebe toda semana o produto local fresco e consegue mantê-lo sempre no cardápio. O pirarucu paranaense chega até a cozinha de Alex Atala, em São Paulo.

Investindo em pesquisas, Lênin também pretende mostrar que a comida regional vai muito além de barreado e pinhão. “Quis entender a gastronomia do Paraná e cheguei lá trás, nos índios caingangues. Descobri uma série de conceitos básicos e técnicas que vamos trazer para o mundo moderno e implantar no cardápio. É um resgate”, pontua. O chef destaca o sistema de pesca da tribo, que encurralava os peixes na margem do rio com pedras, e a técnica de defumação com lenha. A cozinha do Nomade agora conta até com uma churrasqueira. Como pesquisou que os índios usavam bastante o mate, ele passou a oferecer aos clientes entrecôte na brasa com molho da erva e gratin de mandioca.

Em paralelo, Lênin tem apoiado o projeto da Universidade Federal do Paraná (UFPR) para resgatar a criação de porcos da raça nativa brasileira moura, que praticamente desapareceu. Em breve, ele pretende começar a trabalhar com essa carne.

CARDÁPIO Já que em Curitiba a influência italiana ainda é forte, o chef mantém no cardápio do Nomade pratos clássicos como risoto de camarão e filé mignon grelhado com nhoque ao molho de gorgonzola. Ao mesmo tempo, dá espaço para novas receitas, como a costelinha de porco laqueada com cachaça de Morretes e mel de abelha nativa, sua última invenção. “Mantemos a cozinha tradicional, que preza por um molho de tomate benfeito, mas investimos também em criatividade, o que gera um grande desafio, porque é difícil não se posicionar nem como clássico nem como autoral”, pondera.

Só depois de assumir a cozinha do Nomade que Lênin se sentiu maduro para desenvolver novas combinações. “Você tem que ter uma base sólida dos clássicos para inovar, senão a criatividade fica vaga. Precisa conhecer todas as técnicas e ingredientes para o processo criativo ficar mais consolidado”, opina. Recentemente, ele criou uma receita para destacar a técnica de fermentação, que está em evidência nos últimos anos. Batizado de Raízes, o prato reúne cenoura fermentada, rabanete cru, sorvete de beterraba, mel da abelha nativa da mata atlântica mandaçaia – que passa por fermentação espontânea enquanto ainda está na colmeia – e raspas de limão rosa.

 

Desafios constantes

 

Lênin Palhano entrou para o mercado como lavador de pratos. Na época, ele estudava turismo. Com o tempo, o jovem se encantou pela gastronomia, mudou de carreira e trabalhou por sete anos no restaurante italiano Terra Madre, um dos mais tradicionais de Curitiba, onde começou como auxiliar e saiu como chef de cozinha. Nas férias, a diversão de Lênin era fazer estágios em outras cidades. Em uma das vezes, ele pediu uma oportunidade para Ivo Faria, do Vecchio Sogno, e por 20 dias integrou a equipe da conceituada cozinha, também italiana, de Belo Horizonte.

A primeira experiência de Lênin como chef foi no restaurante francês C La Vie. Assim que assumiu o posto, ele levou um pouco de brasilidade para uma cozinha totalmente francesa, incluindo no cardápio ingredientes regionais como carne seca, mandioquinha, pirarucu e ostra da Baía de Guaratuba. “Deu tão certo que consegui reviver o restaurante. Em menos de seis meses, o movimento dobrou”, relembra. O chef deu sequência ao projeto por três anos, até surgir a proposta de comandar a cozinha do Nomade. “Era algo que não tinha na minha carreira, começar um novo empreendimento. Assim, você consegue dar mais identidade ao trabalho.”

Por coincidência, Lênin acabou voltando para a área de turismo. Além de chef do Nomade, ele é gerente de alimentos e bebidas do Nomaa Hotel. “Não tem como fugir de alguns padrões, porque temos que atender à necessidade do hóspede em primeiro lugar, mas estamos caminhando para uma cozinha franco-italiana com filosofia de trabalhar com produtos locais e criatividade”, diz Lênin, ao explicar por que não consegue desenvolver um trabalho 100% autoral. Mesmo assim, ele tenta sempre incluir no café da manhã ingredientes regionais, entre eles ovos de galinha caipira e embutidos de Quatro Barras.
Como chef do Nomade, Lênin se vê diante de alguns desafios. Primeiramente, trabalhar em uma cozinha que não fecha nem um dia do ano. Depois, convencer os hóspedes de que é uma boa escolha fazer todas as refeições no hotel. “O conceito de bons restaurantes dentro de hotel tinha se perdido em Curitiba. Viemos com a proposta de resgatar isso, oferecendo uma gastronomia de qualidade para o público do hotel”. A maioria dos clientes ainda é morador da cidade.

 

Brioche com ovo perfeito, cogumelos e espuma de grana padano

Ingredientes
1 fatia de brioche; 40g de cogumelos (shitake e paris); 1 ovo cozido em baixa temperatura (63 graus por uma hora e meia); 1 fatia de panceta curada e desidratada; requeijão para passar no brioche; azeite de oliva; ½ cebola cortada em seis; 1 cravo; 1 folha de louro; 15g de manteiga; 200ml de creme de leite; 200ml de leite; 100g de grana padano

Modo de fazer
Doure o brioche dos dois lados em uma frigideira. Reserve. Na mesma frigideira, salteie os cogumelos com azeite. Passe o requeijão no brioche e coloque os cogumelos. Para espuma de grana padano, refogue a cebola na manteiga, entre com o cravo, louro, leite e creme de leite. Deixe cozinhaar por 15 minutos, coe e misture o queijo. Em seguida, bata com um mixer até formar a espuma na superfície. Em um prato fundo pequeno, coloque o ovo, a espuma e a
fatia de panceta.