Peixe na brasa - Foto: Dedê Cesco/Divulgação Já imaginou a possibilidade de percorrer todos os estados brasileiros para provar receitas locais? Pois o Projeto Fartura colocou o pé na estrada, visitou as 26 unidades federativas do país e o Distrito Federal, pesquisou, provou, registrou tudo e vem apresentando toda essa diversidade gastronômica em edições do Festival Fartura (já realizadas em BH e em Fortaleza). No último fim de semana, o primeiro evento realizado na cidade de São Paulo, no Jockey Club, reuniu nada menos que 130 profissionais de gastronomia em torno de chefs e restaurantes, produtos e produtores e aulas de cozinha interativas, tudo temperado com mais de 40 apresentações artísticas.

Assinado pelo empresário Rodrigo Ferraz (também responsável pelo Festival Gastronomia & Cultura de Tiradentes, com próxima edição em agosto), o projeto que rodou o país já originou livro, conquistou importantes premiações e vem se firmando como uma dos mais completos e arrojados na proposição de valorizar a culinária praticada também fora do Sudeste, contemplando a mesa brasileira de Norte a Sul, e revelando sabores regionais sem cair no clichê pratos típicos. Uma nova edição em Belo Horizonte já está agendada para setembro.

PF da chef Ariani Malouf, de Cuiabá, MT: costela bovina assada em baixa temperatura - Foto: Agência Tao/Divulgação Na paulicéia, difícil foi optar entre receitas tão convidativas. Quando se está em turma, a questão pode ser resolvida por meio do compartilhar. Daí se prova de tudo um pouco. Mas mesmo em experiência individual é possível aventurar-se por sabores menos conhecidos, elegendo uma região ou um outro critério que aguce o paladar.

Representando o Centro-Oeste brasileiro, por exemplo, Ariani Malouf (leia-se Mahalo Cozinha Criativa, de Cuiabá, Mato Grosso) apresentou costela bovina assada em baixa temperatura, arroz brasileiro com queijo coalho, milho, ovo surpresa, banana caramelizada e farofa da terra (veja receita na página). A proposta agradou tanto que o prato esgotou e, no segundo dia de evento, a chef precisou apresentar outra receita. Do Norte, o guisado de tartaruga da chef Solange Batista, de Macapá (Amapá), cujo preparo foi realizado no Espaço degustação, levou o público a conhecer uma tradição regional pouco divulgada. “Esses eventos têm o poder mágico de levar o Brasil para um local só e isso faz a diferença. Acho que o brasileiro vem conhecendo a culinária regional que não é de sua origem em doses homeopáticas. Por isso fico tão entusiasmada com a oportunidade de poder levar os sabores da minha terra para um número maior de pessoas”, registra a chef. Solange reconhece a polêmica em torno da matéria-prima.

No entanto, afirma que o consumo de tartaruga no Norte faz parte da cultura local. “A nossa culinária tem muita influência indígena, ribeirinha e dos negros. Exploramos muito ingredientes como chicória, pimentinha de cheiro verde (sem ardor) e amarela ( com ardor), alfavaca. Sou de Macapá, nascida e criada nesta terra tucuju, e venho trabalhando desde o anos de 2000 com a cozinha, inclusive com projetos novos, a exemplo da salga de peixes locais como gurijuba, robalo, pirarucu e pescada amarela. Nosso objetivo é que sejam reconhecidos como um bacalhau em relação ao processo de conservação. Os resultados têm sido fantásticos”, avisa.

Na edição paulista do festival Fartura, Solange levou um prato já servido anteriormente em Tiradentes, o filé de tartaruga picado na ponta da faca, temperado com pimentinhas de cheiro, cebola, alho, azeitona e bastante azeite, servido com arroz branco e farofa de farinha d'água.

 

 

Confeitaria e fogo de chão

 

Cearense de Fortaleza, a chef patissièr Lia Quinderé comanda a confeitaria Sucré, para a qual aposta no lançamento de produtos que falam sobre a valorização da cultura gastronômica regional. “Gosto de mostrar que é possível fazer uma comida de qualidade com ingredientes corriqueiros. Um exemplo disso é o chausson de carne de sol, que, na França, é feito com marmelada de maçã, e aqui, regionalizamos”, conta. Ela, que também já esteve em edições do Fartura realizadas em Minas e é parceira da edição cearense, caracteriza a cozinha nordestina como forte, rica, cheia de significados e de uma cultura estabelecida. “Lindo de se ver e de se sentir. Exploro bastante castanha de cajú, rapadura preta, macaxeira, queijo de cabra... Lá, a massa da coxinha é de macaxeira e o macaron é de farinha de castanha de cajú. Na nossa cozinha a farinha de amêndoas, uma das bases da cozinha francesa, foi 100% substituída pela feita com a castanha local”, revela.

No Fartura, evento que caracteriza como “um compromisso com a gastronomia nacional como um todo, que vai além do conceito festival de gastronomia”, Lia contou que vem desenvolvendo também outros projetos que objetivam a valorização dos pequenos produtores e da rica culinária de raíz.” Tenho realizado uma pesquisa junto às roceiras, doceiras e feirantes do sertão, num processo muito rico e gratificante. Desenvolvemos técnicas com produtos que elas plantam, a exemplo da pectina, encontrada na casca das frutas, que tem poder estabilizante e gelificante para doces, dados que elas desconheciam, e, por isso, descartavam as cascas das frutas”, disse.

Para a estreia do Festival em SP, a confeiteira apresentou um chocolate cremoso, quente, favorável ao clima da estação, de textura aveludada, servido sobre cama de bolinho meio cozido de chocolate 66% cacau da Amazônia, crocante praliné de massa folheada e castanha de caju, com toques de maracujá e de pimenta baniwa (cultivada em uma tribo indígina, também na Amazônia). “Acho que o brasileiro conhece mais a cozinha caricata do Nordeste, mas não os pormenores, as características e os por quês de muitos dos aspectos dela.

A confeitaria que pratico, por exemplo, é totalmente baseada na fartura de sabores e cores das nossas frutas”. Também chefs mineiros participaram do evento

, com destaque para Leo Paixão (Gloulton), Fred Trindade, (do Trindade, de BH), e Rodolfo Mayer (do Angatu, em Tiradentes), e avisam que estarão na próxima edição do Festival, em BH. Anote na agenda. 

 

PF da chef
(10 porções)

Costela bovina assada em baixa temperatura acompanha arroz brasileiro com queijo coalho, milho, ovo surpresa, banana caramelizada e farofa da terra

Ingredientes

2 kg de costela bovina (ribs baby). Para a marinada: 300g de cebola roxa, 150g de cenoura, 100g de alho poró, bouquet garni, 300g de goiabada e 300ml caldo do assado da costela. Ovos: 10 unidades que deverão ser fritas com a gema mole. Para o arroz: 500g de arroz branco, 50g de alho, 70ml azeite, sal. Para o mexido: 200g de quiabo, 3 espigas de milho, 200g de bacon, 200g de queijo coalho, 1 maço de couve. Para o molho bechamel (1l de leite, 30g de farinha, 30g de manteiga, noz moscada e sal), 3 unidades de banana da terra madura, 150g de caramelo pronto. Caldo de legumes, apenas se necessário para umedecer o arroz. Para a farofa: 1kg de farinha de poxoreu ou qualquer farinha artesanal
de boa qualidade e 100g
de manteiga.

Modo de fazer

Para a costela, fazer uma marinada com cebola roxa, cenoura, alho poró, alecrim, tomilho, louro e pimenta dedo de moça. Leve ao forno a 120 graus por 5h ou até ficar bem macia. Junte o caldo do cozimento com a goiabada e reserve para servir como molho. Corte a banana da terra longitudinalmente, coloque no caramelo e deixe cozinhar em fogo baixo ate ficar caramelizada. Prepare uma farofa bem crocante de preferência com farinha artesanal e torrada na manteiga e sirva junto. O arroz: faça o bechamel mais líquido e reserve; cozinhe o arroz normalmente com um pouco de alho e reserve; corte o queijo coalho em cubinhos e o quiabo em rodelinhas e frite em oleo quente; corte o bacon em cubinhos e leve ao forno até dourar, escorra o excesso de gordura; cozinhe o milho verde e depois debulhe. Numa panela, junte o arroz, o quiabo, o bacon, o queijo coalho, o bechamel e misture. A consistência deverá ficar como a de um risoto. Se necessário, acrescente um pouco de caldo de legumes. Montagem: Coloque o ovo no centro do prato, o arroz por cima para deixar o ovo surpresa e finalize conforme desejar. Sirva imediatamente. 

 

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