''A menos que você more na Emilia-Romagna, em cujas cidades e comunidades ainda existem casas que vendem massa feita a mão, com o rolo de macarrão ou com a máquina você pode preparar uma massa fresca muito melhor do que compraria ou comeria em qualquer lugar''. É assim que a autora de livros de culinária Marcella Hazan começa a convencer o leitor de Fundamentos da cozinha italiana clássica (Martins Fontes) a fazer seu próprio macarrão. Aliás, ela nasceu em Cesenatico, cidade portuária na região da Emilia-Romagna.

Muita gente morrerá sem fazer sua própria massa, seja por preguiça, falta de tempo ou medo de errar. Entretanto, não há como não reconhecer as qualidades de um fettuccine ou ravióli feito de maneira artesanal. Tudo muda, da aparência à textura, passando pelo sabor, é lógico. Os restaurantes sabem disso e, por esse motivo, não é difícil encontrar cozinhas profissionais que dedicam tempo, espaço e funcionários por apostar em pratos do tipo.

Um dos melhores exemplos está no Funcionários, mais especificamente na cozinha do italiano Est! Est!! Est!!!, onde a produção de massas é diária e totalmente feita a mão. Nascido em San Benedetto del Tronto, no país europeu, o chef Simone Biondi prepara formatos pouco conhecidos por aqui, como o malloreddus, espécie de nhoque típico da ilha da Sardenha, pequeno e mais firme, feito só com sêmola de grano duro (tipo de farinha mais áspera) e água. Servido com molho de açafrão e legumes tostados, custa R$ 48 (individual).

Além dele, há a barchetta de ossobuco na manteiga e sálvia (R$ 48, individual), trofie com pesto (o molho é feito sempre no dia; R$ 48, individual) e, para combinar com a temperatura em queda, o tradicional cappelletti in brodo (R$ 46), recheado com mistura de carnes bovina e suína e mergulhado em caldo de carne aromatizado com tomilho. “Gosto de massas mais espessas. É um gosto pessoal, coisa de família. E faço a mão porque gosto mais da textura, que é mais porosa e, por isso, absorve mais molho”, explica Biondi.

Também aposta alto nas massas o Villa Roberti, italiano do Belvedere. A casa trabalha com farinha de trigo italiana, sêmola grano duro e ovo caipira, produzindo vários formatos em maquinário importado da Itália. É dos raríssimos endereços da cidade a produzir o próprio penne, por exemplo – numa das apresentações, vai à mesa com camarões, aspargos frescos e creme de limão siciliano (R$ 70, individual). “Com insumo de qualidade, a massa fica natural, consistente, com boa textura e extremamente saborosa”, diz Daniel Roberti, um d

No caso das massas que produzem, basta comer o fettuccine da casa simplesmente passado na manteiga para sentir a diferença em relação às massas industrializadas. Com praticamente a mesma receita, a cozinha prepara também massas recheadas, como o ravióli de galinha-d’angola servido com o molho da própria ave, cogumelos e folhas de ora-pro-nóbis (R$ 52, individual). ''Sabe aquele molhinho maravilhoso? Todo mundo se lembra da vovó, de comida da fazenda. Quando como esse prato, raspo o fundo com pão no final'', confessa ele.

DE FAMÍLIA Outra referência italiana de peso na cidade é o Piacenza, no Santo Agostinho. A família do chef e proprietário do restaurante, Américo Piacenza, iniciou a produção de massas em 1986 e, atualmente, fornece todas as que a casa serve. A fábrica comandada pela mãe dele, Mirtes, fica bem ao lado e de lá saem pelo menos 30 variedades.

''Quando começamos, passávamos certa dificuldade financeira e essa foi uma maneira de ganhar uma graninha. Muitas dessas receitas são da minha avó, que nasceu no Sul da Itália. Mamãe fazia canelone de frango, rondelli de presunto, coisas bem simples. Depois, com a abertura do mercado, fomos testando receitas com os ingredientes que iam aparecendo, como o cogumelo seco'', lembra.

Entre as várias pedidas do cardápio, uma delas se destaca, o casoncelli de Bergamo: os travesseiros de massa fresca levemente dobrados nas beiradas guardam recheio que reúne, com equilíbrio, mortadela, carne cozida, pêra fresca, uva-passa e pão. São finalizados com manteiga, pinole e raspas de limão (R$ 52, individual). ''Essa massa é tradicional da cidade de Bergamo, que é famosa pela mortadela'', explica Américo.

JOGO DE CENA Perto dali, mas em Lourdes, o chef italiano Maurizio Gallo resolveu deixar bem claro que ele mesmo prepara algumas massas do restaurante que leva seu nome. Trouxe de Roma, onde nasceu, duas máquinas, deixadas sobre mesa de madeira que fica no salão. Uma delas é de estilo antigo, feita de madeira e com fios de metal esticados para fazer fettuccine e o espaguete alla chitarra. A outra conta com peças de bronze que, ao cortar a massa, deixam sua superfície mais rugosa, facilitando a absorção de molho.

A dos fios de metal faz mais sucesso. ''As pessoas gostam dessas coisas artesanais, que não são elétricas. Produzo na frente delas'', teoriza Gallo. Para completar o jogo de cena, ele gosta de preparar algumas massas numa forma de queijo parmesão, flambadas com álcool de cereais e finalizadas com molho à escolha do freguês (R$ 44, individual). Já o fettuccine alla chitarra custa R$ 39,50 (individual), também com molho a ser definido na hora.

Completando sete anos este mês, o Primeli, no Santa Tereza, tem mais opções de massas industrializadas do que de massas feitas no local. Entretanto, são elas que puxam as vendas, com destaque para o tortelli de abóbora ao molho de lagarto desfiado (R$ 35, individual). Sem partir de receitas de família, as proprietárias Ângela Coutinho e Thaís Brasil testaram variações até chegar ao ponto que queriam. “Nosso cilindro para fazer massa é pequeno, quase doméstico. Vale a pena manter a produção”, assegura Ângela.

Além do tortelli, o cardápio delas conta com canelone de muçarela, ricota, passas e castanha-do- pará gratinado (R$ 38, individual) e paccheri de quatro queijos, manjericão e tomate seco, também gratinado (R$ 38, individual), entre outras opções de massa.

Onde comer

» Est! Est !! Est!!!
Avenida Getúlio Vargas, 107, Funcionários. (31) 2526-5852. Aberto de terça a sexta, das 12h às 15h e das 18h à 0h; sábado, das 12h às 16h e das 19h à 0h; domingo, das 12h às 16h.

» Maurizio Gallo
Rua Aimorés, 2.305, Lourdes. (31) 2514-3020. Aberto segunda, das 11h30 às 16h30; de terça a sábado, das 11h30 à 0h; domingo, das 12h às 18h.

» Piacenza
Rua Aimorés, 2.422, Santo Agostinho. (31) 2515-6092. Aberto de terça a sexta, das 11h30 às 15h e das 19h à 0h; sábado, das 11h30 às 17h e das 19h à 0h.

» Primeli
Rua Alabastro, 49, Santa Tereza. (31) 3421-3008. Aberto de quarta a sexta, das 19h à 0h; sábado, das 12h às 16h30 e das 19h à 0h; domingo, das 12h às 16h30.

» Villa Roberti
Avenida Celso Porfírio Machado, 1.520, Belvedere. (31) 2534-7714. Aberto terça e quarta, das 12h à 0h; de quinta a sábado, das 12h à 1h; domingo, das 12h às 19h.