Aberto há 15 anos na entrada do condomínio Vale do Sol, o diVino era comandado pelo chef Fábio Pontes, que entrou pouco depois da inauguração e deixou a casa em fevereiro deste ano – sua saída não teve relação direta com a chegada de Brum. O cardápio originalmente criado por ele (de estilo variado) continua em vigor, mas o novo chef já iniciou sua reformulação, o que inclui mudança de práticas e preparos na cozinha, além de pratos diferentes na mesa.
''O tempo em São Paulo foi de aprendizado em termos do padrão que a cozinha exige. Os franceses são muito exigentes e chefs como o Pascal Valero têm tino comercial muito grande. Então, aprendi muito com ele essa parte administrativa. Ter trabalhado com dois ícones como ele e Jacquin foi muito bom, pois são muito abertos a ensinar e exigentes quando você entende o que explicaram'', conta Brum. O Kaá foi a casa onde permaneceu mais tempo (quase cinco anos), tendo chegado a ser subchef de Valero.
O novo chef quer produzir o máximo possível de ítens na própria casa, o que inclui massas.
Não por acaso, há duas massas (ainda não são as recheadas) entre as novidades, o bucatini com ragu de linguiça e erva doce confitada (R$ 53) e o tagliatelle com lula e pesto (R$ 60). Entre outras criações de Brum, estão dois peixes (namorado ou badejo): um com vinagrete de shiitake e purê de batata com rúcula; e outro com purê de batata baroa gratinado e azeite de ervas, cada um por R$ 90 (individual).
LEMBRANÇA Uma seção do cardápio foi reservada para clássicos do restaurante, sendo o filé ao molho de chocolate com risoto de açafrão (R$ 69,50, individual) o mais conhecido da freguesia. Mesmo assim, o preparo dele foi alterado e o molho agora é uma mistura de demi glace, redução de vinho tinto e raspas de chocolate meio amargo, finalizado com cereja em calda e passas. O Prato da Boa Lembrança também continua: barriga de porco com feijão fradinho, folhas de mostarda refogadas e redução de tangerina (R$ 69,50, individual).
As sobremesas estão a cargo da mulher de Brum, Adriana, que também é confeiteira – os dois se conheceram trabalhando na extinta La Brasserie Erick Jacquin, do chef francês. Aliás, foi com esse seu ex-patrão que desenvolveu a receita de pannacotta servida no restaurante, feita com baunilha fresca e guarnecida com calda de manga (R$ 27).
A carta de vinhos conta com cerca de 50 rótulos (a partir de R$ 59, garrafa) e a casa não cobra taxa rolha às quartas e quintas. Há uma pequena loja de vinhos dentro do restaurante e lá o freguês escolhe o que quer beber, podendo até levar para casa..