Nos anos 2000, quando criou o Festival Ver-o-Peso da Culinária Paraense, Paulo Martins já explorava no Restaurante Lá em Casa toda a versatilidade dos ingredientes amazônicos. A partir dali, além do evento de cunho gastronômico e cultural realizado anualmente, foi um dos grandes responsáveis pelo movimento de valorização da culinária regional brasileira, também capitaneado pelos chefs Alex Atala, Claude Troisgros e Laurente Saudeau, entre outros. Após a morte do chef, as filhas Joanna e Daniela deram continuidade ao legado do pai. A primeira à frente do Instituto Paulo Martins, e a segunda no comando da cozinha do restaurante da família, visita obrigatória para quem deseja conhecer receitas para além dos famosos tacacá e pato com tucupi. %u201CComecei a ter consciência da importância destes ingredientes quando o Ver-o-Peso começou a despontar, por meio do depoimento de chefs e jornalistas convidados que até hoje destacam o valor e o perfil único dos produtos locais%u201D, afirma Joanna. No festival, há intensa programação que valoriza a cultura gastronômica local e apresenta ao visitante o potencial de ingredientes como a maniva, folha da mandioca-brava moída e misturada a carnes de porco para originar a maniçoba. %u201CÉ chamada de feijoada paraense%u201D, conta a produtora. Ela também cita o pirarucu, peixe de rio que pode ser consumido fresco ou salgado. %u201CA carne é delicada e suave. O peixe salgado vai bem frito, cozido com leite de coco, na farofa e em outras receitas. Também é possível fazer torresmo com a pele e a língua pode ser usada como lixa de unha%u201D, informa Joanna.

Sobre o famoso tucupi (líquido extraído da raiz da mandioca-brava amarela), chamado por Paulo Martins de shoyo do século 21, Joanna chama a atenção para a valorização da cadeia produtiva. %u201CA partir dele, percebemos a necessidade de desenvolver um trabalho singular com os produtores locais que objetiva a padronização do produto. Nesta busca, descobrimos o tucupi preto, que o chef Rodolfo Mayer (leia-se Angatu, em Tiradentes) usa aí em Minas%u201D, lembra. O produto pode ser consumido puro, no tacacá, ou com pato (receitas mais clássicas), e ainda para temperar salada (quando funciona como vinagre), carne, frango e peixe. Também há os que exploram a redução e servem a iguaria como molho. Já o tucupi preto (redução extrema do amarelo) funciona como %u201Cum caldo de carne, substituindo todas as químicas dos produtos tradicionais por um totalmente natural%u201D, reforça ela.

Outra estrela da culinária amazônica, o jambu (erva) vai além da parceria com o tucupi ou de ingrediente para o tacacá. %u201CPapai descobriu novas possibilidades para o produto quando faltou brócolis para fazer uma receita do Lá em Casa que homenageava Rômulo Maiorana. Ele resolveu o problema criando o arroz de jambu, e esta foi a primeira vez que o produto foi dissociado do tucupi. Hoje, é ingrediente para pastel, bolinho, pizza, cachaça e muito mais%u201D, avisa. Joanna ainda cita ingredientes que compõem o rico tesouro da culinária local ,como açaí, farinha de tapioca, cumaru (semente aromática) e piprioca (raiz), entre outros, e afirma que o foco do trabalho desenvolvido no festival e pelo instituto é tornar o potencial culinário regional conhecido em todo o país. %u201CAinda há muito a ser feito por meio da educação, da capacitação, para melhorar tecnicamente a produção. No entanto, já conquistamos um interesse muito grande. O Brasil está começando a descobrir a culinária amazônica%u201D, encerra.