O chef Ronaldo Souza e sua mulher, Raquel Brandão, cuidam de todo o processo de seus produtos - Foto: Beto Novaes/EM/D.A PressÉ com surpresa que se avista a Du Pain, mais nova loja do Mercado Central: pães artesanais são embalados numa bancada de mármore branco, entre um belo armário de madeira iluminado e uma pequena mesa de inox protegida por vidro, de onde croissants e baguetes saem direto para o forno ao lado. Um perfil rústico-chique-descolado que se mostra contemporâneo diante da vizinhança – veterana –, a exemplo da sensação que provocou a inauguração da Roça Capital ali, hoje um dos melhores lugares para comprar queijo na cidade.

Os responsáveis pela empreitada são o casal Raquel Brandão e Ronaldo Souza. Ela se formou em gastronomia e especializou-se em gestão gastronômica hoteleira; ele atuou como chef em casas como A Favorita, Hermengarda e, em São Paulo, Mestiço e 210 Diner. Depois de aproximados pelo Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, no qual ganharam experiência como produtores, passaram a considerar a ideia de ter o próprio negócio.

“Aprendi panificação quando ninguém queria assumir essa área num dos restaurantes onde trabalhei. Foi difícil para caramba, a matemática do pão não é exata. Dia, noite, quente, frio, umidade, tudo influencia. É preciso encostar no pão para saber a hora exata de tirá-lo do forno”, conta Souza. Conversaram com gente do ramo, aperfeiçoaram a técnica (fermentação natural e lenta, entre 18 e 24 horas) e começaram a produção em casa, um ano atrás.

Elegeram uma farinha francesa e uma argentina para as receitas. Com a primeira, preparam pães como a baguete e o de campanha. Com a segunda, por exemplo, são feitos os croissants (tradicional, com queijo minas, chocolate belga e goiabada, entre outros recheios). A propósito, são eles uma das apostas principais da casa: são mesmo croissants, não pães doces levianamente modelados de forma parecida. “Se não sujar os dedos, não é croissant”, resume ele. A unidade custa R$ 4 (ou R$ 6, recheado).

LASTRO No caso dos pães, os preços são por unidade e variam entre R$ 5 (ciabata) a R$ 18 (gorgonzola com nozes), sendo que a oferta diária é de 10 a 15 tipos por dia, incluindo variedades como integral com castanhas, chia e chocolate meio amargo (adicionado à massa em pedaços grandes, que ficam cremosos depois de passar pelo forno). Há também pão de sal (R$ 12,90, quilo), que os proprietários de bares do mercado já adotaram como guarnição de seus petiscos.

Paralelamente, Raquel cuida do preparo de biscoitos, financier e da queca, esta última uma valiosa receita de bolo de frutas secas embebidas em conhaque, melado e especiarias. Para breve, o casal substituirá o forno atual (de convecção) por um que também tenha lastro (pedra sobre a qual o pão é assado). “Isso é melhor para os pães de fermentação lenta, que são mais consistentes, alveolados, e têm casca crocante. Assando direto na pedra, a oscilação de temperatura diminui e eles ficam mais crocantes”, explica Souza.

As prateleiras da loja exibem também vinhos, azeites, geleias e chocolates, boa parte importada de Portugal. De fornecedores mineiros, estão disponíveis café (das Amoras, proveniente do Sul de Minas), frios e embutidos da Salumeria Chiari (cuja produção, à moda italiana, fica na Pampulha) e itens da zona rural de Tiradentes, como queijo, mel e geleias.

Du Pain
Loja 288 do Mercado Central, próximo ao elevador 2. Avenida Augusto de Lima, 744, Centro. (31) 3267-9740. Aberto de terça a sábado, das 8h às 18h; domingo, das 8h às 13h.