“Não há motivo para trabalharmos só com as carnes ditas nobres e o torresmo de orelha quebra isso. Temos de brincar mais, sem vergonha mesmo. Ela fica extremamente crocante, um palitinho frito. Boteco tem que ter isso, não dá para ficar no filé com fritas. Boteco é para ser informal, para descomplicar”, diz o chef e proprietário da Bitaca da Leste, Luiz Paulo Mairink. Comprada fresca, a orelha é cozida em caldo de legumes, fatiada e frita.
Outra pedida que sai do lugar comum é a terrine de cabeça de leitão do Glouton. Na verdade, trata-se de um clássico da charcutaria europeia, mas raro no Brasil. O chef Leo Paixão, proprietário da casa, a prepara com partes da cabeça e do pé do animal cozidas com legumes – prensada e fatiada, é servida com picles de nabo (R$ 31, individual). “Uso carnes da bochecha e papada, a pele e o músculo em torno da cabeça. Não é só gordura e cartilagem, embora a cartilagem seja toda usada. Aliás, a cartilagem do leitão é delicada e macia”, explica ele.
Bife de fígado de boi todo mundo conhece, mas o de porco é algo que, definitivamente, não se vê todo dia. Na Borracharia Gastrobar, ele é uma das sugestões da temporada: depois de dourá-lo com cebolas, o chef Jaime Solares adiciona vinagre de framboesa à frigideira, raspando o fundo e concluindo o molho com um pouco de manteiga; numa panelinha à parte, acomoda purê de batata doce (R$ 24). “O sabor é mais forte que o do fígado de boi, por isso sirvo com esse molho mais adocicado”, explica ele.
PESCOÇO O timo, saborosa glândula do pescoço bovino, vive entrando e saindo dos cardápios de casas de carne da cidade. A demanda não é das maiores e o fornecimento não é dos mais constantes. Os argentinos são grandes apreciadores dele (que chamam de molleja), tanto que esta semana voltou a ser servido na parrilla Los Hermanitos, onde a porção custa R$ 25. “Recomendo comê-lo com salada de rúcula e toranja”, aconselha o proprietário, Gustavo Roman. Hermanos como ele, entretanto, gostam de comê-lo grelhado e com gotas de limão.
Mineiro de Montes Claros, Frederico Trindade também é apreciador do timo, que serve justamente assim: assado na grelha e com limão capeta (R$ 32). Paralelamente, ele dá destino aos miúdos e sangue da galinha caipira (praticamente desaparecidos dos restaurantes) num arroz de cabidela ao qual acrescenta frutos do mar (vôngole e mexilhão) e folhas de ora-pro-nóbis na finalização – custa R$ 120 e serve duas pessoas, oferecido de sexta a domingo.
ONDE IR
>> Bitaca da Leste
Rua Salinas, 2.421, Santa
Tereza. (31) 3789-3784. Aberto de terça a sexta, das 18h às 22h; sábado, das 12h às 16h.
>> Borracharia Gastrobar
Avenida Afonso Pena, 4.321, Serra (dentro do posto Ipiranga). (31) 2127-4321. Aberto de terça a sábado, das 12h à 0h; domingo, das 12h às 17h.
>> Glouton
Rua Bárbara Heliodora, 59, Lourdes. (31) 3292-4237. Aberto de terça a quinta, das 19h30 à 0h; sexta, das 12h às 15h e das 19h30 à 1h; sábado, das 13h às 17h e das 19h30 à 1h; domingo, das 13h às 17h.
>> Los Hermanitos
Rua Lavras, 914, São Pedro. (31) 3245-8077. Aberto de quarta a sexta, das 18h às 23h30; sábado, das 11h às 23h30; domingo, das 11h30 às 18h.
>> Trindade
Rua Alvarenga Peixoto, 388, Lourdes. (31) 2512-4479. Aberto de terça a quinta, das 18h à 0h; sexta e sábado, das 12h à 0h; domingo, das 12h às 17h.