- Foto: Raphael Criscuolo/Divulgação Eles são cozinheiros, e são confeiteiros, mas este ano se aventuram no mundo do chocolate. Leo Paixão, de Belo Horizonte, Manu Buffara, de Curitiba, e Thomas Troisgos, do Rio de Janeiro, aceitaram o desafio de desenvolver, pela primeira vez, ovos recheados de Páscoa. Sob a orientação da chef Lia Quinderé, que comanda a Sucré Pâtisserie, em Fortaleza, os três colegas chegaram a receitas com combinações improváveis, texturas diferentes e sabores marcantes.

As receitas foram construídas em conjunto, mesmo a distância, para que não faltassem os pitacos de quem tem experiência com chocolate. “Não influenciei no sabor, fiz apenas testes para ver o que era possível. Surgiram ideias maravilhosas, mas que não poderiam ser executadas, como colocar fruta fresca. A preocupação maior é com a durabilidade dos ovos”, esclarece a cearense.

Os chefs ficaram livres para definir os ingredientes. Leo Paixão teve a ideia de rechear o ovo com pipoca caramelizada. Para ele, chocolate e pipoca são dois ingredientes deliciosos, que ficam melhores ainda quando estão juntos. “Pensei em algo que lembrasse a minha infância. Por isso, resgatei a primeira e única receita que aprendi quando era criança com o meu pai, que não é cozinheiro”, revela.

Manu Buffara, Leo Paixão e Lia Quinderé - Foto: Raphael Criscuolo/Divulgação

O segredo está em estourar o milho dentro do caramelo, diferentemente da técnica mais comum, que é jogar o açúcar derretido por cima. Dessa forma, a pipoca fica toda coberta por uma camada fina do doce, feito com baunilha de Madagascar, e não perde a crocância. Para finalizar, joga-se sal por cima, proporcionando um contraste interessante de sabores, quando o chocolate é adicionado.

Formado em curso básico de confeitaria, Leo criou todas as receitas que fazem parte do cardápio do seu restaurante, o Glouton, mas nunca havia se aventurado com ovos de Páscoa. Ele admite que é complexo trabalhar com chocolate. Feliz com o resultado, o chef mineiro aprovou a experiência e já pensa em mais parcerias com a colega de Fortaleza. “Qualquer possibilidade de mexer com algo novo me entusiasma. Gosto de viajar na criatividade”, confessa.

Ovo deManu Buffara - Foto: TEXTURA
Já a paranaense Manu Buffara escolheu usar um mel nativo, da abelha sem ferrão jataí, para preparar o caramelo que serve de recheio para seu ovo. Típico do Paraná, o ingrediente, sempre presente nas receitas da chef, tem leve acidez, por isso ela acredita que combina perfeitamente com o chocolate. “Coloquei um pouco de flor de sal no caramelo, para não ficar muito doce, e praliné crocante de castanha na casca, em vez de flocos de arroz, para dar uma textura diferente.”

Apesar de não ser confeiteira, Manu gosta de preparar doces e sempre desenvolve as receitas do restaurante, que leva seu nome. Ela quer que todos voltem a ser criança quando comerem seu ovo. “Páscoa para mim é compartilhar, se lambuzar e sujar as mãos. Sempre quebramos o ovo com a mão e dividimos entre todos.” Propositalmente, o caramelo escorre quando o chocolate é partido.

O carioca Thomas Troisgros escolheu trabalhar com ingredientes que estão sempre na sua cozinha, como a farinha d’água. O produto do Pará já se transformou em farofa, pirão, cuscuz e agora deixa a casca de chocolate mais crocante. “Gosto de envolver todos os sentidos na hora de comer. Tem cheiro, visual, textura na boca, mas não se aguça a audição. O único jeito de escutar a comida é com a crocância”, defende. Para abrasileirar ainda mais a receita, ele incluiu pasta de castanha-de-caju no recheio do ovo, o único feito com chocolate branco, seu preferido.

Ovo de chocolate com pipoca caramelizada

Ingredientes

1 xícara de açúcar; 1 xícara de milho; 1 colher de sopa de manteiga; 1/4 de xícara de água; 1 colher de chá de essência de baunilha; 500g de chocolate ao leite 33%

Modo de fazer

Misture o açúcar, manteiga, água e a essência de baunilha em uma panela e leve ao fogo brando. Em seguida, adicione o milho de pipoca e espere até que se iniciem os estouros. Tampe a panela. Finalizando os estouros, adicione sal, derrame a pipoca na pedra de granito e deixe esfriar. Armazene em um recipiente hermeticamente fechado. Seguindo as orientações de derretimento contidas na embalagem do chocolate, recheie uma forma de ovo de Páscoa de 350g. Leve à geladeira. Desenforme, quando estiver firme, e recheie a casca com um pouco de creme de avelã e as pipocas caramelizadas. Cubra com chocolate ao leite e leve para gelar. Depois, embale da forma que preferir.

Ovo de Thomas Troisgros - Foto: Tudo novo, de novo
A chef pâtissier Lia Quinderé está sempre disposta a inovar, até para oferecer novidades aos clientes fiéis. No ano passado, ela inventou um ovo de Páscoa com caramelo de caju, preparado com pedaços da fruta cristalizada. “Embora tivesse o azedo do caju, predominava o sabor doce, porque o caramelo era à base de mel”, detalha. O recheio caiu bem com o chocolate meio amargo da Amazônia. De edição limitada, o produto era uma homenagem às rendeiras do Ceará.

Mas não basta ser criativa. Para chegar a um ovo de Páscoa de qualidade, o segredo está em trabalhar com um bom chocolate. Por isso, Lia não abre mão de utilizar a matéria-prima 100% pura, sem nenhum tipo de gordura hidrogenada, apenas manteiga de cacau. A chef também avalia ser essencial equilibrar sabores e texturas, além de garantir a durabilidade do produto.

“Busco alternativas que a ciência da gastronomia nos permite para não ter problema de aparecer mofo, estragar ou não ficar gostoso”, informa. A cearense não usa substâncias químicas, por considerar que alteram o sabor do chocolate e não fazem bem para a saúde. Nas receitas, são incluídos apenas conservantes naturais, como glucose, que é o açúcar líquido, para não deixar o recheio açucarar. Com isso, os produtos costumam durar, no máximo, um mês.

Este ano, as invenções dos cozinheiros se juntarão a sabores tradicionais da pâtisserie, como creme de avelã com massa folhada, farofa e brigadeiro belga. Um dos mais pedidos é o de torta brownie, recheado com o doce mais famoso da marca. Os ovos dos cozinheiros podem ser encontrados no site www.sucre.com.br, que faz entrega para todo o Brasil, e nos restaurantes dos criadores. .