É um mistério. Aparentemente, não há dono de bar que saiba em qual temperatura deve operar uma estufa de petisco. Um botãozinho giratório está ali ao lado justamente para regular isso, mas tudo funciona há tanto tempo do mesmo jeito que a preocupação com especificações em torno de tal graduação parece não fazer sentido. São décadas repondo vasilhas transparentes com almôndega, língua, pé de porco, torresmo e carne cozida com batata, quase tudo mergulhado naquele caldo avermelhado pelo colorau. Essas vitrines são a última fronteira dos autênticos botecos, uma tradição fora de moda, mas ainda longe de acabar em Belo Horizonte.

“A estufa precisa estar quente o dia inteiro e não pode deixar ferver. O botão fica sempre marcando 20 amperes”, explica Ademir José Costa, atrás do balcão do Bola Bar, que ele abriu em 1980, no Padre Eustáquio. Antes, existia ali uma mercearia que, além de vender feijão e toucinho, desde os anos 1940 exibia seus tira-gostos atrás do vidro. Norato, o cozinheiro que definiu como fazer cada um, já morreu, mas as receitas passaram de cozinheira para cozinheira e hoje continuam fazendo dessa vitrine uma das mais compridas da cidade.

São cerca de 16 variedades, entre salsicha, dobradinha, moela, torresmo, linguiça, almôndega, pé de porco e até salgadinhos, todos feitos no local. Língua e maçã de peito são os favoritos, ao lado do cascudo frito, mas este não fica na estufa, pois é preparado na hora. Para ver o ápice de tamanha diversidade, o ideal é chegar ao local por volta das 17h, mas às 7h o bar já está aberto e com alguns itens na vitrine, pois sempre tem gente chegando para o café da manhã. “Tem coxinha, quibe, pastel, biscoito frito, café com leite, suco”, ilustra Costa.

Todos os petiscos são feitos no dia e ele garante que, nem se quisesse, conseguiria vender comida velha, tamanha a procura. De fato, a todo momento alguém encosta por lá para tomar uma cerveja. A comida é consequência. “Tem gente que vem todo dia e gente que vem mais de uma vez por dia. Muito aposentado, muito cara que vem tomar uma para almoçar e outra para dormir”, relata Costa. Paralelamente, um colega de balcão oferece detergente (fica sobre uma das geladeiras, ao lado do garrafão de pinga da roça) para limpar a gravata de um freguês que acabou de sujá-la de molho.



Caldo

Em 2007, quando comprou o cinquentenário Bar Panorama, no Bairro Milionários, Cidinei Jesus da Silva não pensou em acabar com a estufa de petiscos. “A única coisa que tirei foi a sinuca. Dava muita confusão, palavrão, gente sem camisa”, lembra ele. Próximo da entrada da casa, essa vitrine funciona como cartão de visitas: exibe joelho de porco, fígado e pé de galinha, pescoço de peru, dobradinha e, claro, salsicha. Nos compartimentos de vidro abaixo, garrafas sem rótulo impossíveis de identificar, molho de pimenta caseiro, balas e caixas de fósforo.

Por ali, a vitrine é montada às 15h – ou às 8h, aos sábados e domingos. Mantê-la bonita tem lá seus truques, o que vai além de fatiar cebola e pimentão sobre as travessas, ensina Silva: “Tem de manter a temperatura certa e a portinha fechada, pois os mosquitos não obedecem a gente. Gosto de deixar o caldo sempre acima do produto, pois se a carne fica para fora, vira aquele trem escuro e ressecado”. Diariamente, são pelo menos seis travessas diárias.

Para os que não trabalham assim (mas com líquido à meia altura), há duas opções: regar o tira-gosto ou virá-lo de tempos em tempos. O importante é fazer isso sistematicamente e manter as travessas sempre cheias. Afinal, como lembra o próprio dono do bar, todo mundo começa a comer com os olhos. “Nós, por exemplo, estamos perto do Hospital Júlia Kubitschek. A pessoa passa aqui na porta, dá uma olhada e, depois que resolve o problema dela, vem com a família aqui para comer”, conta Silva.

Bermuda

Márcio Sacramento, à frente do Sacramento’s Bar e Restaurante, aberto no Santa Efigênia em 1973, pensa da mesma forma. “Tem de estar sempre mexendo, dando uma irrigada”, ensina. É assim que mantém a aparência de tira-gostos como pé de porco, língua, dobradinha, moela e almôndega. Adepto da vertente que vira os petiscos no caldo, ele recentemente inaugurou sua segunda estufa, separando secos de um lado e molhados de outro – nessa primeira categoria estão sardinha empanada, bolinho de carne, frango frito, linguiça e chouriço.

O bar abre às 7h e sempre uma hora depois a estufa já está completa, com nada menos que 16 tira-gostos. A maioria é preparada de véspera e há apenas dois cozinheiros, um em cada turno – o mais antigo está na casa há 22 anos. “Se vendi muita linguiça e não deu tempo de fritar mais, troco por outra coisa. A turma come o que tiver”, explica ele, que trabalha de bermuda praiana. Sem se estressar com o vaivém de fregueses em torno do balcão (e trabalhando debaixo da TV, ligada no jornal da noite), ele esbanja calma e simpatia.

Ter vitrine e mantê-la organizada é uma questão de sobrevivência, explica: “Se uma porção demora 30 minutos para sair, o cliente vai embora. Com tudo à mão, ganho em rapidez e praticidade. Está todo mundo com pressa. E não gosto de ver a estufa vazia. Fui em casa agora há pouco tomar banho, por exemplo, e quando voltei vi que deixaram diminuir a quantidade de petiscos nas travessas. Não pode. Elas têm de estar cheias, senão queima o filme”.

E qual é a temperatura? “Não sei dizer, mas sei que fica alta o dia inteiro. Antigamente, a fiscalização media, mas atualmente ninguém mais faz isso”, responde Sacramento.