A situação evoluiu de tal maneira que só couve não basta. Atualmente, o chef que trabalha com ingredientes mineiros não pode ignorar as verduras que os paulistanos gostam de chamar de PANCs (plantas alimentícias não convencionais), que sempre foram conhecidas em Minas, mas nunca tão valorizadas. Maria-gondó, taioba, peixinho-da-horta, serralha e, claro, ora-pro-nóbis vêm roubando a cena em alguns dos mais conhecidos restaurantes de Belo Horizonte.

O Glouton é uma das principais referências “verdes”. O chef Leo Paixão, proprietário da casa, gosta de frequentar a Banca da Pretinha, no Mercado Central, para comprar verduras. Sua preferida é a maria-gondó, cujo sabor ele compara ao do jambu e do jambo. “Elas estão cada vez mais fáceis de encontrar. Os produtores orgânicos as cultivam, duas ou três barracas do mercado sempre oferecem. Elas vêm se tornando bem acessíveis por causa da procura”, afirma ele.

No momento, Paixão está concentrado na taioba, com a qual faz uma trouxa para envolver a posta de sarda (peixe de água salgada) servida com arroz negro, milho doce e creme de lagostim (R$ 65, individual). Já as folhas de ora-pro-nóbis ele passou a usar num prato que havia passado pelo cardápio e acaba de retornar, o arroz de galinha com quiabo e jerez (R$ 57, individual)

Jaime Solares, chef e proprietário da Borracharia Gastrobar, é outro especialista nos verdes diferenciados. Quinzenalmente, ele vai a Nova Lima realizar trabalho voluntário com detentos. Além de ensinar noções de culinária, organizou a horta local, que andava descuidada, mas já contava com várias folhas. Hoje, Solares traz de lá todas as hortaliças que usa – e elas ajudam a promover os pratos criados por ele. De tão solicitada, a omelete de taioba (R$ 16) já está quase entrando definitivamente no cardápio.

Outra criação é a massa folhada recheada com refogado de pé de porco, castanha-de-baru e maria-gondó (R$ 16, para uma ou duas pessoas). Solares apresenta a maioria das receitas com verduras durante o almoço, de segunda a sexta-feira, quando serve pratos individuais a R$ 20,50.

“Normalmente, o prato que traz uma delas é o que mais sai. As pessoas ficam curiosas. Os mais velhos comem para relembrar e os mais jovens querem experimentar”, diz Solares. Ele fez até lasanha com folhas de peixinho-da-horta no lugar da massa.

PEDRA Templo da culinária mineira na capital, o Xapuri não ignora essa tendência. À frente da casa, o chef Flávio Trombino, filho de dona Nelsa, usa com frequência as folhas de ora-pro-nóbis que colhe na casa da mãe, assim como as de taioba fornecidas por produtor que consegue entregá-las o ano todo. Geralmente, essa verdura se torna rara nos meses mais secos.

“As pessoas que não conhecem essas verduras ficam encantadas ao comê-las, sobretudo os turistas. Muita gente pede para trocar a guarnição original de certos pratos por taioba”, conta Flávio. Entre as pedidas com ora-pro-nóbis, estão o frango ensopado com arroz, feijão e angu e quiabo e chuchu (R$ 139, para quatro ou cinco pessoas) e a costelinha dourada na panela com arroz, feijão e couve “assustada” na banha de porco (R$ 101, para quatro pessoas). Com taioba (refogada), destacam-se as costeletas de porco ao melaço com minimorangas recheadas com purê de mandioca, arroz e feijão (R$ 98, para duas pessoas).

Uma das novidades do Xapuri foi batizada Jardim de Burle Marx (R$ 46, para duas ou três pessoas) e reúne guarnições de outros pratos, incluindo folhas. É uma sugestão vegetariana bastante especial. Na pedra-sabão forrada com cebola roxa, o chef acomoda jiló tostado, minimoranga com purê de mandioca, batata doce no vapor, vinagrete de coentro e pimenta dedo-de-moça, banana caramelizada, quiabo grelhado, tomate-cereja fresco, abóbora no vapor, uma porção de taioba no vapor com flor de sal e lâminas de alho fritas.

Panturrilha Na última edição do festival gastronômico Fartura, realizada no mês passado em BH, o prato do restaurante A Favorita foi um dos mais vendidos. Trata-se da panturrilha de porco com arroz de maria-gondó. “Vendi umas 500 porções em dois dias. Se tivesse levado duas mil, venderia tudo facilmente”, lembra o chef Caetano Sobrinho. Animado, ele resolveu incluir a pedida no quadro de sugestões da casa. Custa R$ 68 (individual) e o arroz, cozido com o caldo em que a carne foi assada, é incrementado com taioba e couve.

Rodrigo Fonseca, do Taste-Vin, é outro que vê potencial nas verduras mineiras. Ele recheia folhas de taioba com rabada desfiada (sem ossos, gordura e cartilagem) e apresenta as trouxinhas com redução do caldo de cocção da própria carne e arroz com raspas de laranja (R$ 67, individual). A inspiração veio de uma receita do chef francês Alain Dutournier. “É um jeito fino de servir rabada e digo isso sem pretensão. Experimentei com acelga, couve chinesa, alfaces variadas e a nossa couve. Nada deu tão certo quanto a taioba”, elogia.

ONDE COMER  

>> A Favorita
Rua Santa Catarina, 1.235, Lourdes. (31) 3275-2352. Aberto de segunda a quinta-feira, das 12h à 0h; sexta-feira e sábado, das 12h à 1h; domingo, das 12h às 17h.

>> Borracharia Gastrobar
Avenida Afonso Pena, 4.321, Serra. (31) 2127-4321. Aberto de terça-feira a sábado, das 12h à 0h; domingo, das 12h às 17h.

>> Glouton
Rua Bárbara Heliodora, 59, Lourdes. (31) 3292-4237. Aberto de terça a quinta-feira, das 19h30 à 0h; sexta-feira, das 12h às 15h e das 19h30 à 1h; sábado, das 13h às 17h e das 19h30 à 1h; domingo, das 13h às 17h.

>> Taste-Vin
Rua Curitiba, 2.105, Lourdes. (31) 3292-5423. Aberto de segunda a quinta-feira, das 19h30 à 0h; sexta-feira e sábado, das 19h30 à 1h.

>> Xapuri
Rua Mandacaru, 260, Pampulha. (31) 3496-6198. Aberto de terça-feira a sábado, das 12h às 23h; domingo, das 12h às 18h.