Alô, alô organizadores de festivais de gastronomia mineiros: Carlos Bertolazzi quer vir mais vezes apresentar sua culinária no estado (e também aproveitar a boa mesa local). A última visita é recente: ele assinou um festim durante a 8ª edição do já tradicional Festival Internacional de Cultura e Gastronomia de Araxá, que trouxe como tema a frase-conceito Olhares, sabores e acordes, onde primeiro se avista o sol.

 

Antes, participou do Cultura & Gastronomia de Tiradentes, esteve no Alma Chef e no Trindade, e também cozinhou na comemoração de aniversário do restaurante Santa Fé. “A comida mineira me tira de qualquer regime. Não tenho limites quando estou à frente de um bom tutu ou de uma vaca atolada e exagero no torresmo, como se fosse pipoca. Recentemente, tive a oportunidade de visitar dois grandes chefs locais, Felipe Rameh e Frederico Trindade. Estão entre as melhores refeições que fiz no ano. Também participei do Festival de Tiradentes há muito tempo, antes mesmo de ter meu restaurante ou estar na televisão. Gostaria de participar de novo”, avisa.

Para vir, no entanto, Bertolazzi precisa cavar um tempinho na agenda ainda mais apertada depois do sucesso do programa culinário Cozinha sob pressão (apresentado no SBT). Para assumir o papel de crítico e apresentador da atração, conta que abriu mão de todos os demais projetos, exceto do já consagrado Zena Caffé, restaurante de culinária italiana localizado no Jardim Paulista, cujo conceito e cardápio prestam homenagem a Gênova, cidade onde o chef baseou a maior parte de sua formação.

“Estava participando de outras sociedades e saí de tudo. No papel de crítico em um programa na TV aberta, precisava mais do que nunca me preocupar com a qualidade de tudo o que sirvo. Mas como as gravações são feitas em um mês e o Zena já possui um ritmo próprio e uma equipe bem ajustada, permite que eu me divida entre o estúdio e a cozinha durante esse período”, conta.

Os sete anos de sucesso do Zena e o convite para que Carlos assumisse a bancada do reality culinário não surgiram ao acaso. Nascido em família de cozinheiros, o paulistano de ascendência europeia conheceu de perto muitos sabores. “Minhas mais tenras lembranças são da cozinha de família. Meu avô tinha uma indústria alimentícia e minha avó fazia os livros de receitas. Então, aos domingos, todos se reuniam e era ela quem comandava os fogões. Um pouco mais tarde, todas às quartas-feiras meu pai semanalmente nos levava a restaurantes diferentes: coreanos, indianos, japoneses (antes mesmo de se espalharem por toda a cidade). Enfim, diversas culturas ajudaram a moldar meu paladar”, conta ele.

 

A relação ainda mais íntima surgiu quando Carlos trabalhou ao lado da mãe, Vera Lúcia, proprietária do bufê C.U.C.I.N.A, também na capital paulista. No entanto, a opção por formar-se cozinheiro deu-se apenas muito mais tarde, após concluir a graduação em administração de empresas e atuar por anos na bolsa de valores. “Estava mudando de área aos 35 anos, e precisava aprender. Ao mesmo tempo, já tinha maturidade suficiente para fazer de cada experiência algo que me ajudasse a, num curto espaço de tempo, me qualificar. Acreditei que trabalhando com os melhores chefs poderia abreviar esse tempo de aprendizado, e me mandei para a Itália”,

Da coxinha ao gnocchi
No exterior, refinou o aprendizado com chefs renomados: estudou gastronomia no Piemonte, estagiou no Flipot (italiano com duas estrelas Michelin), trabalhou nos nova-iorquinos Alta e Falai. Registra passagens ainda pelo extinto El Bulli (com Ferran Adrià) e no Piazza Duomo (Enrico Crippa).

 

“Claro que muitas das minhas referências vieram, inicialmente, da cozinha da minha mãe. Só depois fui buscar qualificação. Diria que a partir de 2005 comecei a trilhar meu próprio caminho”, registra.

No Zena, receitas autorais em entradas, primeiro e segundo pratos, saladas, sobremesas, tudo mesclando ingredientes ítalo-brasileiros. Destaque para a coxinha di maiale (recheio de costelinha de porco com molho de pimenta) e para os cinco tipos de gnocchi: com molho de tomate e queijo stracchino, vôngole e mexilhão, carne, pato e de mandioquinha gratinado com queijos e cogumelos (veja receita abaixo).

 

“Minha técnica é italiana, privilegiando uma cozinha simples, saborosa e com bons ingredientes. Sempre que possível, busco incorporar ingredientes brasileiros, como o cumaru, que uso para substituir a baunilha na panna cotta”, avisa.

Para o festim do Festival de Araxá, o chef preparou uma salada caprese com nova roupagem, o gnocchi Zena e o brasato com polenta ao pecorino (“prato da região do Piemonte, onde basicamente se deu minha formação”, ressalta). A sobremesa também surpreendeu: pera com sorvete de gorgonzola.

De volta à rotina, dará continuidade às atividades, incluindo os preparativos para a terceira temporada do Cozinha sob pressão (com estreia no próximo sábado, 31), trabalho que também revela-se oportunidade para novos aprendizados. “Eu acredito que todo mundo tem coisas para ensinar e aprender. “Aprendo muito com o programa, com os participantes sempre trazendo novas experiências e técnicas.”

 

Na telinha ou à mesa, o chef também tem incentivado sonhos. “Hoje, sinto-me responsável pelas escolhas de gente que acaba se inspirando na minha história e decide seguir o ramo. Não é fácil, mas acredito que se fizermos com amor, a hora da colheita acaba chegando.”

Gnocchi de mandioquinha gratinado com cogumelos

Ingredientes
5 mandioquinhas, 2 xícaras de parmesão ralado, 1 1/2 xícara de farinha de trigo, sal a gosto, 320g de mix de cogumelos, 1 cebola, 2 colheres de azeite extravirgem, 50ml de vinho branco, 2 xícaras de molho branco, 160g de muçarela, 100g de parmesão.

Modo de fazer
Cozinhe as mandioquinhas, retire-as da panela e passe no espremedor. Espalhe em uma bandeja para esfriar e perder o máximo de umidade. Misture, aos poucos, com o queijo e a farinha até formar o empasto. Modele e corte em cubos. Cozinhe por dois minutos, ou até subir à superfície, retire e reserve. Refogue os cogumelos e a cebola picada em um pouco de azeite. Acrescente o vinho branco. Aqueça o molho branco e acrescente o mix de cogumelos. Cubra o gnocchi com o molho. Finalize com a muçarela e polvilhe o parmesão por cima para gratinar.