Produção de queijos no Santuário do Caraca e no Santuário da Serra da Piedade. Na foto, o técnico da Emater Elmer Almeida - Foto: Jair Amaral/EMFungos do gênero penicillium são a alma de queijos como brie e gorgonzola. Descobrir os que estão nos queijos mineiros é uma questão de ordem sanitária e comercial, de acordo com Elmer de Almeida, coordenador da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater) e do programa Queijo Minas Artesanal, que dá suporte para produtores. Por isso, propôs pesquisa em conjunto com o Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, em Rio Pomba, para analisar queijos mofados de três regiões mineiras.

"Há fungos e bactérias comestíveis, bem como os que causam danos à saúde. Sabendo quais precisamos, podemos selecioná-los e criar modelo para que o produtor mantenha padrão. Alguns microrganismos, por exemplo, podem dar ranço ao queijo, que deixa de ser vendido. Olhando esses queijos com lupa, já percebi fungos de várias cores, alguns desejáveis, outros não. O pessoal da área gourmet está gostando. Não tenho nada contra, ao contrário. Quero ajudar e ter certeza de que esses queijos não fazem mal a saúde", diz.

De fato, Almeida é um entusiasta do mofo. Conta que pagou diretamente ao produtor (e satisfeito) R$ 40 num exemplar de 800g do tipo. “A massa fica mais macia e cremosa, mudando o sabor. Gosto desses queijos e estou consumindo, mas sempre com um pé atrás, pois não sei que fungo é. Como técnico e sanitarista, preciso ter mais informações. Isso é uma novidade para a gastronomia, um novo modo de apreciar o queijo de leite cru”, observa.