Sem rodízio ou combinados, Taika valoriza a tradição da culinária japonesa

Os chefs Pedro Noda e Rafel Hidaka: rigor é a marca do Taika (foto: Fotos: Alexandre Guzanshe/EM/D.A Press)

“O cliente quer saber se tem algo com kani kama”, indaga uma das garçonetes do Taika, restaurante japonês sofisticado e com clima de balada, aberto na semana passada no Belvedere. Pedro Noda, chef executivo da casa, retruca: “Fale que não tem, mas que servimos pata de caranguejo do Alasca”. A cena ilustra bem a batalha que será fazer “colar” esse e outros conceitos entre o público de BH, acostumado a rodízio, sushis de arroz ultraprensado, cream cheese e o misterioso “peixe branco”.

À frente da casa está Gabriel Rache, dono da temakeria Temak e filho da restaurateur Marise Rache, proprietária do D’Artagnan. Ele foi um dos sócios do extinto Merlin, que funcionou no imóvel onde está o Taika, de frente para a Lagoa Seca. Depois de dois anos fechado, ganhou novo mobiliário (90 lugares), mesas na calçada e balcão onde é possível comer e acompanhar de perto o trabalho dos sushimen.

“A princípio, queria um restaurante japonês parecido com os outros da cidade”, conta ele. A ideia mudou quando conheceu o chef Rafael Hidaka, que trabalhava no restaurante asiático Mee, do hotel carioca Copacabana Palace. “Foi quando partimos para a aposta numa cozinha mais técnica, cuidadosa com o produto”, acrescenta Rache. Na sequência, visitou casas paulistanas como Kinoshita (por onde Hidaka passou, aliás) e Jun Sakamoto.

A consultoria dele, somada à vinda de Noda (outro egresso do Kinoshita) e de Bruno Rodrigues (ex-Mee) para a cozinha do Taika, resultou em receitas tradicionais japonesas executadas com rigor acima da média. Sushis, para ficar no exemplo mais claro, são feitos com arroz importado do Japão, cujo grão mais polido que o habitual confere melhor sabor e textura. O bolinho não deve ser muito apertado e a fatia de peixe cru, por cima, deve estar mais fria, criando contraste de temperatura – entre os dois, um pouco de wasabi.

O shoyu para sashimi é japonês, mas o que acompanha os sushis é temperado na cozinha de maneira a ficar mais suave e não mascarar o cuidado do sushiman. Caso o freguês opte pelo balcão, as peças já virão pinceladas com shoyu: essa é, para Hidaka, a melhor maneira de apreciar a vertente fria da culinária japonesa. “Pincelando à mão, a gente controla a quantidade de shoyu, o que deixa as peças menos salgadas e oxida o mínimo possível o peixe”, justifica o chef. Mesmo assim, dá para “negociar”.

COMBINADO Por essas e outras, não há por ali combinados de dezenas de peças, muito menos rodízio. As pedidas estão disponíveis em porções pequenas, como as duplas de niguiris (fatia de peixe cru sobre bolinho de arroz) de olho-de-boi (R$ 14) e de barriga de salmão (R$ 16). A porção mais generosa de sashimi traz 12 fatias de peixes variados (R$ 69). Há diversas pedidas com itens como foie gras, trufa, ova de ouriço, tentáculos de lula e toro (barriga de atum gordo).

Há entradas quentes e pratos principais (individuais) inspirados em culinárias de outros países asiáticos, como deixam evidente preparações como o tailandês pad thai (macarrão de arroz com legumes e cogumelos, R$ 44), o arroz de pato confitado preparado em wok (R$ 52) e a barriga de porco ao vapor (e frita) com ovo cozido em baixa temperatura (R$ 54). Guarnições são vendidas à parte.

Cervejas (a partir de R$ 8,50, long neck) e uísques (a partir de R$ 14, dose) se destacam entre as bebidas, incluindo oferta de rótulos japoneses em ambos os casos. A carta de vinhos conta com 15 rótulos (o mais barato sai por R$ 90), e a de drinques é assinada por Diego Kruz, que criou pedidas como o elaborado com cachaça, limão siciliano, abacaxi e rúcula (R$ 22). Saquê, shochu (bebida conhecida como “vodca japonesa”) e umeshu (licor de ameixa) completam as pedidas do bar.

TAIKA
Rua Juvenal de Melo Senra, 383, Belvedere. (31) 2127-1818. Aberto de domingo a quinta, das 19h à 0h; sexta e sábado, das 19h à 1h.