Para o jantar no restaurante Pacco & Bacco, a jovem criou dois pratos: sabor sulista em tartar de atum e frutas exóticas em arco-íris, e pastilha de ave, mil e uma noite sobre leite de pequena salada e molho com perfume do oriente. Os nomes são bem pomposos, típicos de uma cozinha reconhecidamente sofisticada, famosa no mundo inteiro. Mas Laela apresentou a sua comida de forma bem simples, acessível, “ensolarada”, como disse.
A primeira receita traz o peixe em brunoise, misturado a abacate, maçã, cebola, ervas e outros ingredientes crus, levemente temperados. O segundo é uma massa philo, recheada com pato desfiado, e também sobre uma cama que mistura vegetais e frutas, com porções de gengibre e salpicadas de canela (veja receita na página). “É um prato típico do Marrocos, geralmente feito a base de pombo, com mistura de ervas, canela e açúcar, açafrão em pistilos e outros ingredientes que mesclam doce e sal. É bem rico, ‘gordo’ e açucarado”, determina.
Aos que estiveram presentes, a chef estrangeira deu a impressão de não estar preocupada com o quesito calorias. Depois de envolver o recheio, as duas folhas de massa philo são fritas em quantidade generosa de manteiga (também pincelada sobre a massa). Tudo para garantir a crocância do prato. “No Marrocos é uma receita muito usada para alimentar a família, no fim do dia. Natural que seja mais composta”, avisa ela.
Mas Laela disse também dar destaque a receitas a base de peixes e frutos do mar. “Os marroquinos gostam de tudo o que é do sol”, resumiu. No comando da cozinha do La Brasserie desde o início de 2014, não por acaso ela levou para o cardápio pratos como salada de alcachofra, queijo parmesão e trufas, risoto de lagosta, crisp de berinjela e limão verde, entre outros com forte influência mediterrânea.
“Meu interesse pela cozinha surgiu ainda muito cedo, antes dos 14 anos, por influência do meu pai. Dali busquei formação e especialização. Considero a comida que faço simples, sempre fresca e com forte influência na minha origem marroquina e nos sabores do Mediterrâneo.”
Sabores do Mediterrâneo
O festim também contou com pratos assinados por outro chef francês, Xavier Burelle, e com uma delicada sobremesa criada por Rafael Pires, proprietário do restaurante: profiteroles mineiros (massa de farinha de milho de moinho d’água assada com queijo minas artesanal e recheada com doce de leite com sorvete de baunilha).
Xavier comanda a cozinha do Hotel de Mougins, a 8 km de Gordes e a 45km de Avignon, inspirado pelas características das culinárias provençal e italiana, como afirma. Prova vem do amuse bouche criado para o jantar em Tiradentes: massa recheada com rabo de boi e brandade de bacalhau, creme de milho e cumbawa (fruta típica que lembra um limão, porém de casca enrugada, e também cítrica).
Na outra receita, abusou de ingredientes brasileiros, o tambaqui (peixe típico da Amazônia) e a batata-doce. “Conheci o tubérculo em Minas e imediatamente quis incluí-lo no prato, daí preparei o purê apenas misturando o ingrediente ao leite”, revelou.
A receita do chef levou ainda salada de funcho (o bulbo da planta é ralado e bem temperado com azeite extra-virgem, vinagre balsâmico branco, óleo de gergelim e pimenta em pó). Sobre o peixe, o purê e a salada, Xavier coloca sopa de alho em fios. “Descasco e cozinho o alho no leite. Depois tempero e processo a mistura em um mixer e levo ao fogo para reduzir. É uma sopa provençal geralmente muito servida durante as festividades natalinas já que acelera a digestão”, ensinou.
O chef também começou cedo, frequentando a cozinha, na barra da saia da mãe. “Ela dizia que eu tinha sido ‘feito’ para a culinária”, brinca. Ainda bem jovem inscreveu-se em um curso técnico e completou a formação atuando como aprendiz na cozinha de chefs referência na gastronomia mundial. “Sempre fui um aluno muito aplicado”, afirmou.
