Foi durante uma palestra que ministrou no Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes, na semana passada, que Suaudeau aproveitou para fazer esse e outros desabafos. Não fez uma única receita. Não falou de nenhum novo ingrediente. Além disso, mal comentou sobre seu retorno à cozinha. Onze anos depois de ter fechado seu restaurante em São Paulo (o Laurent), ele assinou, recentemente, o cardápio do Kaá, na capital paulista. Até então, Suaudeau estava concentrado em sua escola de culinária e em outras atividades de formação na área.

Para o francês, o envolvimento dos colegas em causas importantes é urgente. A começar pela onda de regulamentações polêmicas que o setor vem enfrentando – como a impossibilidade de manipular sangue animal na cozinha e a tentativa de banir o foie gras. “A gastronomia precisa ficar mais engajada para ser uma voz mais ouvida. É preciso ampliar o acesso aos sabores, não restringi-lo. Educar, não proibir”, argumenta. Ele também apoia uso de tacho de cobre para doces e da colher de pau.

“Os chefs precisam discutir assuntos como esses para não serem abafados por políticas mentirosas. Proíbem foie gras e frango ao molho pardo, mas deixam a soja enriquecer meia dúzia, enquanto milhares de pessoas ficam sem água. E isso não é só no Brasil, mas no mundo inteiro. Outro dia, vi na TV um programa sobre a criação de salmão, que é questionável, e a ministra da Pesca é sócia da empresa. E estavam falando da Noruega, não era o Brasil. A história é a mesma”, diz.

Na opinião do chef, a gastronomia não deve ser vista como algo elitista: “Isso serve a interesses medíocres, que não contribuem com a formação de identidade da cozinha brasileira. A miopia de poucos não pode atrapalhar isso. A gastronomia emana do povo e para o povo. Sou filho de metalúrgico, sei o que estou falando. Meus filhos são brasileiros e meus netos serão. Não desejo para eles o mundo como está sendo construído hoje, inclusive no Brasil”.

POTENCIAL Radicado em São Paulo, Suaudeau é um dos principais nomes da leva de franceses que, a partir do fim dos anos 1970, ajudou a transformar a gastronomia brasileira. Numa época em que os ingredientes nacionais não tinham destaque nos grandes restaurantes, ele e outros colegas conterrâneos utilizaram a base técnica europeia para mostrar o potencial do que estava bem debaixo do nariz dos cozinheiros nacionais, como a batata-baroa e o caju.

Ele acredita que o papel dos chefs franceses que continuam a vir para o Brasil não é mais o mesmo. “Eles podem ajudar, mas já encontram aqui algo em grande evolução. O DNA de manipulação do ingrediente brasileiro é sempre mais forte em quem nasce aqui, claro. A cozinha francesa, hoje, está aqui mais como referência de conhecimento, não há mais aquela noção de supremacia, como se ela fosse a melhor do mundo. O conhecimento virou patrimônio de todos, e isso é muito bom”, analisa.

Ao falar da vinda para o Brasil, a mando do lendário chef francês Paul Bocuse (ícone da nouvelle cuisine), lembra do que tinha em mente e de como o contato com os brasileiros moldou sua formação. Ele começou aos 23 anos, na cozinha do Le Saint-Honoré, no Hotel Méridien, no Rio de Janeiro. Fez amizade com cozinheiros nordestinos que, sem qualquer glamour, o levaram às feiras de imigrantes para comer sarapatel, buchada de bode e caju, fruta que se tornou sua predileta.

“Eles cozinhavam por obrigação e tinham orgulho em mostrar os produtos da terra. Até riam quando eu fazia careta ao provar alguma coisa nova para mim, como caju com sal. Nós, franceses, éramos formados num processo meio militar, éramos meio missionários. Não quer dizer que chegávamos com missão colonialista. Ao contrário, envolvíamos as pessoas que nos acolhiam para poder conhecer a terra. Era uma troca.”

Envolvido com o ensino técnico de gastronomia desde 2000, quando fundou em São Paulo a Escola das Artes Culinárias Laurent, o francês se desdobra também como presidente do Bocuse d’Or Brasil, braço nacional de concurso gastronômico criado por Bocuse em 1987. Mês que vem, será divulgado o nome brasileiro que disputará com outros candidatos da América do Sul uma vaga na grande final da premiação, em 2017, em Lyon, na França.

Isso envolve muito prestígio, claro, mas Suaudeau não parece dar tanto valor aos holofotes quando o assunto é formação profissional. “Fazer faculdade é muito importante, mas, para ser chef, é preciso ralar muito tempo. É uma profissão muito difícil e rude. Esses programas de gastronomia na TV incentivam muito o ganho de dinheiro. Em cima de quê? Fazer uma receitinha não é o suficiente. Isso gera frustração. Não vejo inteligência nisso. O outro lado, do pé no chão, tem de existir”, afirma.

Suaudeau avalia que a nova geração de chefs brasileiros (cita Rafa Costa e Silva e Ivan Ralston, entre outros) tem essa noção. Além da consciência de que é preciso saber aproveitar os ingredientes locais, diz ele, compartilham do mesmo ponto de vista sobre a questão da fama: “Não vejo neles vontade de fama ou ambição de ser um dos 50 melhores do mundo. Vai acabar essa coisa de melhores de não sei o quê. O negócio é um bom lugar para se comer bem, estar feliz no restaurante e pronto. Essa é a verdadeira identidade”.

TROPA FRANCESA

Claude Troisgros
É o mais famoso, tendo estrelado programas de TV com muito carisma. Foi dos primeiros a chegar, em 1979. Seu pai, Pierre, é um dos criadores da nouvelle cuisine. Seu principal restaurante é o carioca Olympe.

Emmanuel Bassoleil
Cozinhou em quartel e navio antes de passar por restaurantes estrelados. Por intermédio de Claude Troisgros, assumiu uma casa em São Paulo, no fim dos anos 1980. Assina o menu do Skye, na mesma cidade.

Erick Jacquin
Outro que virou figurinha fácil graças à TV, chegou à capital paulista em 1995. Tornou-se conhecido não apenas pelo temperamento difícil, mas também como o “rei do foie gras” e pioneiro do petit gâteau no Brasil.

Roland Villard
Também veio nos anos 1990, mas fixou-se no Rio de Janeiro. É chef do Le Pré Catelan, um dos principais restaurantes da cidade, onde valoriza ingredientes brasileiros, incluindo um menu temático amazônico.