Ingredientes típicos como capote, cajuína, coco babaçu e queijo coalho se juntam em prato que será servido em Tiradentes - Foto: Eneas Barros/Divulgação
O piauiense Carlos Augusto Silva Araújo se firmou profissionalmente no restaurante de um hotel conceituado em Teresina. Para agradar os hóspedes, o chef investia em pratos bem elaborados e com apresentação impecável. A experiência serviu para aproximá-lo do estilo francês, mas ele descobriu com o tempo que gostava mesmo era de fazer comida para o povo. Há 10 anos, Carlos comanda a cozinha de um dos restaurantes regionais mais conhecidos da capital do Piauí.

Em vez de servir pratos já montados e decorados, o chef do Favorito Restaurante prefere levar à mesa uma farta panela de ferro. “Temos o hábito de consumir comida pesada. Não aquela que vai fazer mal mais tarde. É para quem gosta de comer bastante”, explica.

Em Teresina, o que mais se come é carne de sol. No restaurante, é possível encontrar de picanha, contrafilé, pernil de cordeiro ou filé-mignon, a mais pedida. “A peça de filé, temperada só com sal, não vai ao sol. Fica por 12 horas na sombra, dentro da câmara frigorífica, e depois é embalada a vácuo. Por fim, fritamos na chapa com óleo de coco babaçu”, detalha. Segundo o chef, a carne fica mais suculenta quando é desidratada na sombra, pois perde aos poucos o líquido. De acompanhamento, pirão de queijo coalho, feijão-tropeiro, baião de dois, paçoca de carne seca e macaxeira cozida.

Uma ave, em especial, reina no cardápio. É a galinha d’angola, chamada de capote no Nordeste. Carlos trabalha apenas com a caipira, que tem uma carne mais consistente. “É uma ave criada solta, que se alimenta de capim e por isso não tem muita gordura. Se é criada com ração, fica muito gordurosa”, conta. Apenas os pés do animal não são aproveitados. O chef ressalta que dá para fazer até prato francês com a coxa, sobre coxa ou peito, mas ele deixa o requinte de lado e coloca na panela de ferro três versões do capote: ao molho pardo, frito ou misturado com arroz.

MARINADA O capão, frango do sexo masculino que é castrado e superalimentado, também faz parte da cultura gastronômica do Piauí. Depois de passar oito horas na marinada, a ave é recheada com moela e pimenta-de-cheiro. Na sequência, ela é cozida e frita.

Na mesa do piauiense, não pode faltar a panelada, que é um cozido de vísceras bovinas, incluindo bucho, tripa, unha e nervos. Outra receita tradicional é o sarapatel, feito com os miúdos do bode, mas a maria isabel também tem seu lugar. “Esse prato típico é feito com carne de sol, refogada, temperada e frita. Depois, ela é misturada com arroz. É como se fosse um risoto, só que o arroz fica soltinho”, informa. Na verdade, toda carne com arroz é chamada de maria isabel no Piauí.