Será um jantar para 70 pessoas na cidade histórica mineira, dia 28 de agosto, tendo Costa e Silva como responsável por parte do menu (duas entradas e uma sobremesa). A aula será no dia seguinte, provavelmente focada nos legumes e verduras que ele produz em dois sítios, um deles em Araras, na região serrana fluminense, com um hectare. “Quero levar as coisas diferentes que a gente tem nas nossas hortas”, diz. O chef se refere a vegetais como cenouras pretas, beterrabas brancas e o raríssimo – no Brasil – ruibarbo.

Enquanto decide o que mostrar aos mineiros, o chef de 36 anos segue pesquisando ingredientes. Conversa sempre com produtores do Circuito Carioca de Feiras Orgânicas para conseguir novidades. “Numa dessas feiras, achei o bok choy, vendido como acelga chinesa. Ninguém comprava e o feirante vendia a R$ 2. Acabei com o estoque do cara. Nem na Espanha eu achava isso, só nos Estados Unidos”, lembra.

MUGARITZ Costa e Silva cita esses dois países porque foi neles que morou durante a década em que viveu fora do Brasil. Nos Estados Unidos, formou-se no Culinary Institute of America e trabalhou em restaurantes como o Jean-Georges; na Espanha, foram quatro anos no Mugaritz, duas estrelas Michelin e atual sexto melhor do mundo segundo a lista anual da revista Restaurant. Entrou lá como estagiário e saiu como primeiro chef, em 2011. Foi quando resolveu voltar para o Rio e começou a conceber o Lasai, aberto ano passado num belo casarão no Bairro de Botafogo.

É ali que, com a ajuda dos chefs Tiago (paulista) e Jorge (argentino), cria as receitas para o cardápio e define o que será servido no menu degustação, um percurso de alto nível com até 17 etapas. Alguns pratos soam mais sofisticados (três batatas-doces diferentes com um molho à base de cascas assadas de batata comum), enquanto outros são de simplicidade “brutal” (tenro leitão com cenouras e um molho potente feito com a cabeça do animal).

Por essa experiência, cobra R$ 245. Não que seja uma bagatela, mas está bem abaixo da concorrência – Roberta Sudbrack, por exemplo, cobra R$ 380 pelo seu (nove etapas), enquanto Claude Troisgros, R$ 495 (com oito). “Estamos segurando o preço. Desde que abri, fiz um único aumento, em setembro. Quero que as pessoas venham para o meu restaurante, comam bem, saiam felizes e voltem com mais frequência. Também é por isso que sempre mudo os pratos. O pessoal cobra R$ 700 aqui com naturalidade. Não quero isso”, diz o chef.

A história do Lasai ainda é recente, mas a ascensão de Rafa tem sido rápida. Considerado um dos talentos da nova geração de chefs cariocas (ao lado de Pedro de Artagão, Felipe Bronze e Thomas Troisgros), recebeu a primeira visita de inspetores do Guia Michelin com apenas cinco meses de funcionamento e, este ano, conquistou uma estrela, feito que apenas outras cinco casas no Rio de Janeiro conquistaram na primeira edição da publicação a contemplar o Brasil.

O chef garante que não esperava por isso. “Para a gente, tem importância muito grande, mas não é o que dita regra no nosso restaurante. Não vamos mudar nada só porque o guia achou que não é legal. É sempre bom escutar para melhorar, claro, mas botamos na balança para avaliar. Toalha na mesa, por exemplo, não vamos colocar. Daria um ar formal à casa e limpá-las é caro pra cacete”, resume. Voltando ao início da conversa, sobre seu estilo na cozinha, outra frase dele vem a calhar: “Quero ter o direito de fazer o que quero”.

 

Cozinha tem salada de sotaques

 

Na noite da terça-feira passada, o Estado de Minas reservou uma mesa para jantar no Lasai. Ou melhor, um lugar entre os quatro no balcão, que fica de frente para a cozinha. Oportunidade para observar melhor o trabalho dos cozinheiros na ginástica que é servir corretamente cada um dos fregueses que opta pelo menu de 17 etapas da casa. Envolve não apenas lista extensa de ingredientes, mas também diversas técnicas de empratação e suportes como tábuas, pedras, pequenas cerâmicas e, claro, pratos.

Antes que os aperitivos cheguem, chama a atenção a diversidade de sotaques entre os que ali trabalham, incluindo gente do interior paulista e da Ilha da Madeira. Trabalham concentrados e sem barulho, ajudando a blindar quem se senta ali da atmosfera tensa que ronda as cozinhas profissionais. Os pratos são montados debaixo do nariz do freguês e o próprio chef Rafa Costa e Silva é quem aparece de tempos em tempos para sugerir vinhos diferentes, à medida que o menu avança. O clima é de informalidade, mas em tom cordial.

Explicações sobre os pratos podem ser breves ou detalhadas, conforme a equipe perceba o interesse do outro lado do balcão. A noite começa com itens interessantes, como a casquinha crocante feita com orelha de porco (montada com picles de cebola roxa) e a brandade de batata-doce com beijupirá (peixe pescado em Ilha Grande). Depois, língua, rabada, pão no vapor e até uma versão polêmica (para mineiros) de pão de queijo, recheada com creme de batata e queijo. Verdadeiro desfile de técnicas e ingredientes.

De repente, um gringo aparece na porta da cozinha e solta um “magnificent food!” (comida maravilhosa). Entre os pontos altos da noite, o tal prato de batatas-doce e comum, uma curiosa brincadeira com o ovo (creme de inhame com leite de coco no lugar da clara; pão finalizado na churrasqueira para guarnecer), o músculo de gado wagyu (de cortar com colher, cozido por cinco dias em baixa temperatura) e o leitão cujo molho chega a lembrar a textura de uma gema mole, envolvendo a carne delicada e encimada por pele crocante.

Antes das sobremesas (sorvete de arroz-doce com pasta de amendoim; depois, um bolo de fubá maçaricado como crème brûlée), um prato de queijos foi oferecido e, entre os três exemplares selecionados, estava lá um de Minas Gerais, o canastra de Luciano Machado. Rafa diz que adora queijos. Pelo visto, voltará da visita a Tiradentes com a mala pesada.