Uma mistura arretada entre memórias afetivas e o mais genuíno da culinária do Recôncavo baiano. Os perfumes e sabores vindos da cozinha frequentada desde a infância até os muitos cabelos brancos. Nas receitas de arroz (nada menos que oito tipos diferentes), sopas, bifes, frigideiras, bolos, sarapatel ou maniçoba, a lembrança do prazer de cada garfada sequencial ao repetido e esperado chamado “o de comê tá na mesa!”.

Essa é a tônica de O sal é um dom, receitas de dona Canô (Editora Casa da Palavra, 134 páginas, R$ 39,90). Escrito por Mabel Velloso, filha do casal José Velloso e Claudionor Viana Teles Velloso, a obra versa sobre a comida do cotidiano e dos dias de festa na casa da família, em Santo Amaro da Purificação, na Bahia. “Colecionei as receitas da mamãe, aquelas escritas em papel solto, guardadas nas gavetas, muitas até amareladas”, conta a escritora e também compositora (assim como os irmãos Caetano e Maria Bethânia e a filha, Belô).

Já em segunda edição, o livro revela a tradição das culinárias indígena, portuguesa e africana, abraçadas pelos baianos, em pratos à base da mistura de azeites e leite de coco, pimentas de cheiro, tempero verde – que no Recôncavo significa coentro ou hortelã. “Não me lembro de cadernos de receitas lá em casa. As quantidades, os pesos e as medidas, tudo era guardado na memória da mamãe, que era consultada por todos nós – filhos, netos e bisnetos – encantados por aqueles sabores.”

As preferidas de Caetano Mabel fala sobre refeições simples, como o torresmo servido na louça branca; as regionais, como a carne de fumeiro frita; e as típicas, a exemplo do vatapá (veja receita na página). Há, ainda, moquecas diversas, de peixe, ovo, mapé (marisco pouco conhecido), caju, bolachão e camarão fresco. Referências às comidas preferidas dos membros da família. Para Caetano, dona Canô fazia especialmente a moqueca de tainha e a frigideira de maturi, nome dado à castanha-de-caju tirada ainda verde. Conta sobre o orgulho por dona Canô saber fazer bolo confeitado “com batedor de cabo de madeira e calda no ponto de fio jogada sobre claras bem branquinhas”, do efó, da roupa velha (quando se aproveitava a sobra para criar nova receita).

Entre outras gulodices, ela cita o famoso pirulito, as cocadas, o bolo bossa nova (que leva ameixa cortada bem miúda e goiaba amassada), o beijo de olga, feito com queijo de cuia e coco ralado de costa (na parte da casca). “Quando lançamos a primeira edição, mamãe ainda estava conosco, compartilhamos mais essa alegria”, revela a filha apresentando toda uma riqueza culinária e afetiva que dá gosto e, de quebra, brinca com a saudade.

Vatapá

>> Ingredientes

Leite de 1 coco, 2 cebolas, gengibre, 250g de camarão seco, 1 xícara de castanha-de-caju torrada e moída, 1 xícara de amendoim torrado e moído, 2  xícaras de farinha de guerra (o mesmo que farinha de mandioca), 1 xícara de azeite de dendê

>> Modo de fazer

Tirar o leite de 1 coco, batendo no liquidificador, com pouca água, e passando depois na peneira. Misturar as cebolas e um pedaço pequeno de gengibre ao leite de coco, batidos no liquidificador. Misturar os ingredientes secos ao leite de coco, cebola e gengibre. Juntar o azeite de dendê e levar ao fogo, mexendo com cuidado para não embolar nem pegar no fundo da panela. Deixar cozinhar bem. Quando o vatapá começar a se soltar dos lados da panela, passar a mexer em círculos. Só colocar o sal depois que começar a ferver, porque, se o camarão seco estiver muito salgado, vai passar do ponto. Pode-se colocar uma colher de chá de açúcar para apurar o sabor.