Apesar da pouca idade –, apenas 24 anos -, o chef Daigo Moriyama já é experiente na lida culinária: nissei, trabalha com cozinha japonesa há uma década, fez “carreira” nos paulistas Shin Zushi e Attimo, e atualmente presta consultoria para diversos restaurantes em áreas estratégicas, como o armazenamento correto de peixes e frutos do mar. Nesta segunda-feira (25/05), em visita à cidade para participar de mais uma edição do projeto Chefs com Alma, do restaurante Alma Chef, ele servirá sabores pouco explorados por aqui, em receitas japonesas à base de ouriços, vieras vivas e garoupa.

“O ouriço é ‘parente’ da estrela-do-mar, produto que há pouco tempo ganhou o status de iguaria, tanto pelo sabor peculiar quanto por ser um ingrediente mais raro e que está ‘na moda’. Em São Paulo, o quilo chega a custar R$ 190”, contextualiza ele. Na Terra do Sol Nascente, Daigo afirma que o fruto do mar, levemente adocicado e com sabor de maresia, é muito consumido em sushis, sashimis ou in natura, apenas temperado com wassabi, molho shoyo e limão. “Em BH, será matéria-prima de um sashimi”, informa ele.

A ousadia é outra particularidade do chef , que gosta de propor ao público experiências pouco convencionais. No programa de amanhã (que inclui uma aula e um jantar), uma das receitas será com vieiras vivas, levadas ao prato ainda em movimento. “O pessoal não está acostumado, mas afirmo que se trata de uma experiência fantástica. Esse produto vem direto de duas cooperativas, em Angra dos Reis (RJ) e Ubatuba (SP), portanto é 100% nacional, e garante um frescor incrível ao paladar”. Outro ingrediente raro à mesa mineira é a garoupa. “O peixe, cuja imagem está impressa na nota de R$ 100, é rico em gelatina e sabor, mas ninguém dá bola para ele. Gosto bastante de usá-lo, já que na minha opinião é um dos que mais se parecem com os peixes de origem japonesa, tem consistência de fresco, vivo.”

Sazonalidade
Daigo caracteriza a sua forma de cozinhar como tradicional e criativa. “Procuro as bases da cozinha clássica japonesa, mas adpatada à realidade nacional. Também sou um adepto das filosofias da culinária nipônica no que diz respeito à sazonalidade, à exploração do frescor máximo dos ingredientes, à preferência por produtos encontrados no dia”.

Entre as receitas autorais, ele destaca o ovo de galinha recheado com ovas de peixe (salmão ou caviar), e uma receita cuja técnica foi adaptada e traz o peixe enterrado na lenha. “Nesse caso, gosto muito de trabalhar o carapau e a cavalinha.”

Esta será a primeira vez que o jovem chef cozinhará na cidade. “Estou na expectativa, pois não conheço o paladar do mineiro.” Para encarar o desafio, montou menu que também traz um tubérculo, o cogumelo eryngui (veja receita na página), muito apreciado na Europa, Ásia e nos Estados Unidos. Outras receitas preparadas por ele são otsukuri (prato com variedade de sashimi); nimono (nabo cozido com caldo de peixe); aguemono (vegetais com bolinhas de arroz e tempura); yakimono (bijupira ou outro peixe gordo, curtido assado com eringue – tipo de cogumelo – e batatas) e, para finalizar, a sobremesa: um choux cream de chá verde.

Cogumelo eryngui refogado no saquê e shoyu

• Ingredientes

6 cogumelos eryngui (pode ser substituído por shitake), 30ml óleo de cozinha (soja ou girassol), 30ml de shoyu(milho de soja), 50ml de saquê culinário (pode ser substituído por vinho branco seco)

MODO DE FAZER
Cortar os cogumelos ao meio , e com a ponta da faca apenas marcar o cogumelo, em direção contrária à fibra da haste. Em uma frigideira, aqueça bem e coloque o óleo, em seguida os cogumelos. Quando os cogumelos estiverem quase dourando, retire o excesso de óleo. Acrescente o saquê, cuidado com o fogo. Coloque o shoyu no final, refogue mais um pouco para absorver o molho. Observação : cai muito bem, no final, colocar uma colher de manteiga sem sal e pimenta-do-reino.