Leia Mais
Chef faz estudo inédito sobre peixes não convencionaisPier 76 aposta em pratos com peixes, camarões e frutos do marCidade ganha restaurante com balcão de peixes e frutos do mar, o Pecatore Preparamos um glossário para quem quer ficar por dentro do vocabulário gastronômicoBares se impõem pela qualidade dos petiscos e atraem clientela de toda BHA ousadia é outra particularidade do chef , que gosta de propor ao público experiências pouco convencionais. No programa de amanhã (que inclui uma aula e um jantar), uma das receitas será com vieiras vivas, levadas ao prato ainda em movimento. “O pessoal não está acostumado, mas afirmo que se trata de uma experiência fantástica. Esse produto vem direto de duas cooperativas, em Angra dos Reis (RJ) e Ubatuba (SP), portanto é 100% nacional, e garante um frescor incrível ao paladar”. Outro ingrediente raro à mesa mineira é a garoupa. “O peixe, cuja imagem está impressa na nota de R$ 100, é rico em gelatina e sabor, mas ninguém dá bola para ele. Gosto bastante de usá-lo, já que na minha opinião é um dos que mais se parecem com os peixes de origem japonesa, tem consistência de fresco, vivo.”
Sazonalidade
Daigo caracteriza a sua forma de cozinhar como tradicional e criativa. “Procuro as bases da cozinha clássica japonesa, mas adpatada à realidade nacional. Também sou um adepto das filosofias da culinária nipônica no que diz respeito à sazonalidade, à exploração do frescor máximo dos ingredientes, à preferência por produtos encontrados no dia”.
Entre as receitas autorais, ele destaca o ovo de galinha recheado com ovas de peixe (salmão ou caviar), e uma receita cuja técnica foi adaptada e traz o peixe enterrado na lenha. “Nesse caso, gosto muito de trabalhar o carapau e a cavalinha.”
Esta será a primeira vez que o jovem chef cozinhará na cidade. “Estou na expectativa, pois não conheço o paladar do mineiro.” Para encarar o desafio, montou menu que também traz um tubérculo, o cogumelo eryngui (veja receita na página), muito apreciado na Europa, Ásia e nos Estados Unidos. Outras receitas preparadas por ele são otsukuri (prato com variedade de sashimi); nimono (nabo cozido com caldo de peixe); aguemono (vegetais com bolinhas de arroz e tempura); yakimono (bijupira ou outro peixe gordo, curtido assado com eringue – tipo de cogumelo – e batatas) e, para finalizar, a sobremesa: um choux cream de chá verde.
- Ingredientes
MODO DE FAZER
Cortar os cogumelos ao meio , e com a ponta da faca apenas marcar o cogumelo, em direção contrária à fibra da haste. Em uma frigideira, aqueça bem e coloque o óleo, em seguida os cogumelos. Quando os cogumelos estiverem quase dourando, retire o excesso de óleo. Acrescente o saquê, cuidado com o fogo. Coloque o shoyu no final, refogue mais um pouco para absorver o molho. Observação : cai muito bem, no final, colocar uma colher de manteiga sem sal e pimenta-do-reino.