Responsável pelo restaurante Dona Lucinha em São Paulo, a chef batalha para que a tradição seja mantida. Por isso defende o que hoje chama de comida mineira de raiz. “As pessoas querem sentir o gosto antigo de fazenda”, comenta. Resgatar receitas antigas é uma maneira de homenagear a mãe, que sempre se manteve fiel aos pratos mais tradicionais de Minas Gerais, como o angu com ora-pro-nóbis.
O sabor da infância de Elzinha se resume a fubá suado e leite queimadinho. Até na Finlândia ela ensinou a preparar fubá com manteiga, rapadura e queijo, mistura que alimentava os escravos. “Estudei na França e Itália e sempre gosto de aprender novas técnicas em viagens, mas a minha escola é a da vida. Nunca fiz faculdade de gastronomia.” A chef cresceu em uma fazenda no Serro, onde aprendeu a matar porco, tirar a tripa e fazer linguiça. Ela também gostava de fazer quitandas no fogão a lenha, tradição que a mãe ainda segue com disposição. Na casa de Dona Lucinha, não pode faltar quebra-quebra, rosquinha de amoníaco, biscoito de polvilho, pão de queijo, bolo e rosca seca.
“Tudo o que sou hoje é por causa da Dona Lucinha. Somos cópia no físico, no jeito e no gosto pela cozinha.” Deixando de lado o laço afetivo, a chef acredita que a mãe é a cozinheira mais importante de Minas Gerais, por ser uma das primeiras a levar a comida mineira para o mundo. Dona Lucinha nunca quis deixar de fazer a comida de seu povo, que é simples, sem deixar de ser saborosa.
REFOGADO E NADA MAIS
As delícias mineiras fazem sucesso em São Paulo, onde a família abriu um restaurante Dona Lucinha, há 23 anos, com sistema bufê ou a la carte. Na época, Elzinha assumiu a tarefa de cozinhar para os pedreiros da obra e nunca mais voltou a morar em Belo Horizonte. “A nossa comida é chique porque ela se mantém tradicional. Não pode ser feita em forno combinado, tem que ser refogada na panela quente com sal e alho socado no dia”, avalia.
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Elzinha não esconde sua paixão pela cozinha mineira de raiz. E fica brava quando falam que os pratos de sua terra natal são muito pesados. “Comida de raiz tem que ser com pouco sal e pouca gordura. Ninguém plantava nem criava porco na época de mineração. Aliás, havia uma fome terrível, por isso o fogão de gaveta, para esconder comida”, conta.
Para ela, frango com quiabo e angu, carne moída com ora-pro-nóbis, tutu a mineira e tropeiro são alguns dos pratos que representam a culinária de antigamente e não podem ser mudados. “Alguém tem que manter a cozinha tradicional de fazenda. Todo país que valoriza a comida de raiz está se destacando, como o Peru”, pontua a chef.
Pelo seu trabalho de resgatar receitas históricas, Elzinha recebeu o convite para ser diretora da Academia Culinária de Las Américas (ACLA) e da Associação de Restauradores Gastronômicos das Américas (Aregla). Ela viaja o mundo preparando receitas antigas em duas versões: uma mais rústica, servida em tacho para comer com a mão, e outra mais moderna.
Ingredientes
600 gramas de amido de milho; 400 gramas de polvilho doce; 6 gemas; 6 claras; 6 colheres de sopa cheias de manteiga; ½ quilo de açúcar refinado; 1 pitada de sal; 1 colher de café rasa de bicarbonato com suco de limão; 1 colher de sopa rasa de fermento em pó; raspas de um limão
Modo de fazer
Bata bem as claras em neve. Depois acrescente as gemas, o açúcar, a manteiga e o sal. Continue a bater muito bem, até clarear, e na sequência acrescente o bicarbonato com o suco de limão, o fermento em pó e as raspas de limão. Em seguida, coloque o amido de milho e o polvilho e sove bem. Enrole em forma de pequenas argolas, coloque em um tabuleiro untado com manteiga e leve em forno médio para assar. Retire e retorne em forno brando para torrar.