Um dos exemplos mais impressionantes é o do restaurante variado AA, em Lourdes, que lista nada menos que 5,1 mil rótulos de 23 importadoras pelo mesmo preço que o freguês encontra nas lojas. A adega climatizada da casa, instalada no mezanino e com capacidade para 45 mil garrafas (quatro mil vendidas por mês), tem sempre dois sommeliers à disposição para ajudar na escolha do vinho ideal. Os preços começam em R$ 35 e há pelo menos 300 opções de rótulos até R$ 50. Mesmo assim, por lá consomem-se vinhos de R$ 80, em média.

“As pessoas veem que podem consumir algo de melhor qualidade sem ser exploradas. Além disso, a variedade que temos não é encontrada em nenhuma outra casa. Quase todo restaurante tem acordo com uma única importadora”, explica Luís Eugênio Torres, proprietário do AA. Para ele, a alta dos preços dos vinhos faz parte de um “círculo vicioso”: “Quem vende pouco vinho quer remarcar preço alto, mas, se mudasse a estratégia, venderia mais. Aí, acaba vendendo cerveja. Tem gente que cobra 150% a mais, é proibitivo”, completa.

Quem quer reduzir ainda mais a conta tem a possibilidade de optar por garrafas de 187ml e 375ml (no caso dessas, são mais de 400 rótulos), com preços a partir de R$ 10 e R$ 18, respectivamente. Em seus outros dois restaurantes, Amadeus e Itália (cartas com 3,1 mil e 300 rótulos, respectivamente), a política de preços para a bebida é a mesma. Enquanto no AA e no Amadeus há bufê de antipastos (cerca de R$ 80, quilo) a completar o cardápio à la carte, no Itália a especialidade são as massas produzidas no local e pratos para compartilhar.

No quesito variedade (mas em ótica diferente), outro lugar imbatível é o restaurante francês Au Bon Vivant, no Cruzeiro. Lá está a maior oferta de vinhos em taça da cidade e ela contempla todos os 39 rótulos da carta, incluindo não apenas brancos, rosés e tintos, mas também espumantes e vinhos de sobremesa. Na verdade, é possível pedir qualquer um em garrafa (a maioria não passa de R$ 80), jarra (500ml; exceto espumantes) ou taça. Nesse último formato, os preços partem de R$ 11 a R$ 17).

A exemplo do que ocorre no AA, o vinho mais vendido da casa não é o mais barato (que custa R$ 52). Dois tintos franceses da região de Bordeaux rivalizam nessa disputa, o Chateaux Carolle 2009 (R$ 108) e o Haut Lezin 2010 (R$ 148). Isso porque o restaurante, que só vende vinhos da França, mantém sua própria estrutura de importação, eliminando atravessadores e conseguindo praticar preços menores. Assim, tem conseguido vender cerca de 150 garrafas por semana, e, no total de litros comercializados, as taças representam 40% do volume.

“Com isso, podemos oferecer um fundo de taça para o cliente para saber se estamos falando a mesma língua e entender o que ele deseja. Fica muito descontraído e, depois que o cliente volta, geralmente não precisa mais fazer isso, porque confia na gente”, comemora Philippe Watel, que comanda a casa ao lado da mulher, a chef Silvana. Ela prepara pratos como a bisteca de porco flambada no calvados (destilado de maçã) com tarte tatin de maçã verde com bacon (R$ 49, individual), destaque do cardápio, que acaba de ser renovado.

LEVE O SEU

Aberto em 2006, o restaurante variado Flores, no Bairro Serra, começou a isentar da cobrança de rolha, nos últimos anos, quem levava seu próprio vinho para lá em certos dias da semana. Desde o ano passado, ampliou essa liberação para todo o funcionamento da casa. “De uns tempos para cá, foi ficando difícil comprar vinho. A maioria dos rótulos legais eu consigo comprar por uns R$ 48 e acaba saindo por R$ 90 para o cliente”, justifica a chef e proprietária da casa, Samira Lyrio.

Além disso, continua ela, trata-se de ser coerente. “Meu menu de três etapas custa R$ 72, não dá para vender vinhos de mais de R$ 100. As pessoas não pagam. Até R$ 80, o pessoal encara. As pessoas gostam de poder trazer o vinho, se sentem confortáveis, mas isso não virou regra, pois nem todo mundo consegue se programar para comprar uma garrafa antes de vir”, analisa. Por isso, ela mantém uma carta, atualmente com 25 rótulos (a partir de R$ 49).

Outra casa que permite levar vinho em qualquer dia é o italiano Verona, no Sion. “Não ganho dinheiro com vinho. Cobrar R$ 30 ou o que for dá raiva no cliente. Existem várias políticas de cobrança, todas antipáticas. É normal trazerem vinho aqui, e geralmente são rótulos nobres ou novos. As pessoas viajam muito e trazem. Se o cara traz um Petrus, como é que vou cobrar algo dele por causa de um vinho de mais de R$ 1 mil? É melhor pedir a ele um gole, é mais elegante”, brinca o proprietário Wagner Gonçalves.

Na carta do restaurante, estão 170 rótulos de importadoras diversas, a maioria deles por menos de R$ 70 (a remarcação não ultrapassa 60%). O vinho mais vendido por lá é o malbec argentino Catena 2012 (R$ 109). Além de pizzas (de segunda a quarta, pede-se uma e ganha-se outra, prevalecendo o valor da mais cara), a cozinha da casa prepara suas próprias massas, como a da lasanha à bolonhesa, que é gratinada em forno a lenha e serve duas pessoas por R$ 69.

ONDE IR

>> AA
    Rua Curitiba, 2.102, loja 1, Lourdes (31) 2512-0942. Aberto de terça a sábado, das 18h à 0h; domingo, das 12h às 18h.

>> Amadeus
    Rua Alagoas, 699, Savassi. (31) 3261-4292. Aberto de segunda a sexta, das 11h30 às 15h e das 18h à 0h; sábado, das 12h às 16h e das 18h à 0h; domingo, das 12h às 16h.

>> Au Bon Vivant
    Rua Pium-i, 229, Cruzeiro. (31) 3227-7764. Aberto de terça a quinta, das 19h às 23h30; sexta e sábado, das 19h à 0h.

>> Flores
    Rua Oriente, 609, Serra. (31) 3227-6760. Aberta de terça a sábado, das 19h às 0h.

>> Itália
    Rua Alagoas, 642, Savassi. (31) 3261-1361. Aberto de terça a sexta, das 18h à 0h; sábado, das 12h à 0h; domingo, das 12h às 18h.

>> Verona
    Rua Pium-i, 1.259, Sion. (31) 2513-0017. Aberto segunda a quarta, das 18h à 0h; quinta a sábado, das 18h às 2h; domingo, das 12h à 0h.