Chef abre casa na Pampulha e defende o sabor das carnes marinadas

O chef Penninha se tornou conhecido como especialista em churrasco. Ele calcula ter ensinado a 27 mil alunos sobre carnes, dado consultoria a cerca de 700 empresas no país e comemora a chegada de seu livro, 'Alquimia do churrasco', à 10ª edição, enquanto prepara mais dois títulos sobre o tema. Mesmo assim, pela forma como trabalha com suas matérias-primas, ele não é unanimidade no mercado – e sabe disso. Apostando as fichas no estilo que o consagrou, abriu recentemente as portas de seu primeiro restaurante, o Chef Penninha Meat’s Summit, na Pampulha.

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Não se trata exatamente de um entusiasta da vertente “sal e brasa”. As receitas de Penninha, não raro, envolvem marinadas, ervas e temperos produzidos em sua própria fábrica. Os puristas podem torcer o nariz, mas os 20 anos de estrada do chef não deixam dúvida: há uma legião de apreciadores desse jeito de fazer churrasco. Por ter carnes de diferentes marcas e origens (de embutidos feitos no local ao caro wagyu uruguaio) em sua nova casa, Penninha buscou variar também as formas de trabalhar com cada uma delas. Enquanto a maioria dos cortes bovinos leva só sal grosso, vários outros (frango, porco, cordeiro, etc.) são marinados.

“Não me acho radical, mas acredito que boa parte das carnes merece ser marinada e sou combatido demais por isso. A carne fica mais suculenta e o processo ajuda na padronização de sabor”, defende Penninha. A empresa dele desenvolveu 18 temperos para usos diversos, incluindo o salinizador – preparado em pó, misturado a vinho tinto e shoyu, que ajuda a fixar os condimentos sem que a carne desidrate. Paralelamente, o chef desenvolveu um método para devolver à carne bovina a cor vermelho vivo, por meio de uma panela de pressão acoplada a um cilindro de oxigênio.

A inspiração de Penninha, que comanda o restaurante com o sócio Marcial Alberto, outro profissional do ramo, veio de butiques de carne paulistanas que funcionam como bares. A partir do mês que vem, será possível levar alguns cortes (crus ou assados) para casa, bem como artigos para churrasco. Com clima descontraído, o Meat’s Summit tem 40 lugares na calçada. O espaço interno é pequeno, ocupado por várias geladeiras que guardam 130 variedades de cervejas nacionais e importadas (a partir de R$ 8; garrafa de 600ml). Chope (R$ 5,90, Ashby), vinhos (35 rótulos) e cachaças (13 marcas) completam as opções de bebidas.

COLA O cardápio é extenso, dominado por dezenas de cortes de carnes, além de embutidos e hambúrgueres produzidos na própria loja. Vai da picanha Angus (R$ 78, 400g) à curiosa linguiça de salmão (R$ 27,60, porção), passando por short ribs de Black Angus (R$ 24, 100g), rib eye de wagyu uruguaio (carne com alto grau de gordura marmorizada, R$ 39, 100g), hambúrguer de carne serenada (R$ 18), carne de lata (R$ 49, 300g) e filé de jacaré (R$ 27,20, 100g). Usando a transglutaminase popularizada pela cozinha molecular, Penninha “cola” boi e porco num único (e excêntrico) bife: carne serenada wagyu com copa-lombo ao vinho (R$ 68, 400g). Há diversas guarnições.

A seção de petiscos guarda outras pedidas incomuns: pescoço de pato ao molho de tomate com cogumelo (R$ 23, porção), coxinha com carne de marreco (R$ 16, duas unidades) e bolinho de arroz negro recheado com queijo gouda (R$ 16, quatro unidades). Alguns tira-gostos são servidos com “maple mineiro”, versão do chef para o xarope de bordo canadense, à base de melado de cana, mel, pimentão amarelo e quitoco – erva mais conhecida por suas propriedades medicinais. Ele acompanha, por exemplo, o joelho de porco semidefumado (1,5kg) com feijão tropeiro, ovos e chips de mandioca (R$ 89).

CHEF PENNINHA MEAT’S SUMMIT
Avenida Antônio Abrahão Caram, 430, Pampulha. (31) 2520-1704 e (31) 3454-2704. Aberto de segunda a quinta, das 18h à 0h; sexta e sábado, das 18h à 1h.