O azeite é um dos melhores ingredientes que se pode ter em uma cozinha. É raro não usar o nobre óleo em um bom prato. Atualmente, um pedaço de pão com um bom azeite é servido como couvert em todo restaurante de primeira linha. Não há como negar que o tipo de azeite, sua qualidade e seu sabor influenciam e muito no resultado final do prato, e a região onde é produzido, o tipo da azeitona e a sua acidez influenciam na qualidade do produto.

Além de muito saboroso, não podemos ignorar que o azeite é saudável. Ele é conhecido há mais de cinco mil anos e era considerado pelo Pai da Medicina um poderoso remédio. Hipócrates usava o óleo para tratar ferimentos e aliviar dores, o que sinalizava uma propriedade anti-nflamatória. Atualmente, seu consumo está associado a baixos níveis de colesterol ruim (LDL), aquele que prejudica o coração, além de ser rico em antioxidantes, como os polifenóis, capazes de combater os radicais livres, responsáveis pelo envelhecimento das células. O azeite tem o efeito de proteger contra uma série de doenças degenerativas, entre as quais a cardíaca. Só isso já é mais do que uma boa recomendação para o seu consumo.

O que mais existe no mercado são tipos de azeites e muitas coisas influenciam em seu sabor, começando pelas diferentes variedades de azeitonas usadas na sua elaboração. Pode-se fabricá-lo usando um tipo só de oliva ou ter a mistura de vários tipos, um “blend”, como se faz com alguns vinhos, ou ainda “reserva especial” com azeitonas selecionadas ou de regiões específicas, ou ainda “azeite novo” ou de “primeira colheita” produzido com azeitonas colhidas na etapa inicial da colheita, e ainda o gourmet, feito por pequenos produtores com azeitonas para lá de selecionadas.

A acidez é outro ponto importante na escolha do azeite. Um azeite extra virgem tem baixa acidez (0,2 a 0,4), o que mostra que ele foi pouco ajustado, recebeu pouca interferência no seu processo de produção e por isso deve ser usado in natura, mais para temperar saladas ou, no máximo, finalizar um prato. Se for cozinhar com ele, com certeza sofrerá alterações e poderá amargar, alterando o sabor final do prato, o que será sentido, com certeza, por paladares mais sensíveis.

Já um azeite com acidez mais alta (0,5 a 0,8) foi mais ajustado durante o processo de moagem. Como já sofreu mudança, suporta temperaturas mais altas sem se modificar novamente e por isso são mais adequados para cozinhar. Agora vai uma dica para os inexperientes: comprem sempre azeites com vidros escuros e guardem no local mais escuro de sua cozinha ou despensa. Eles odeiam luz.

A maior região do mundo produtora de azeite é Jaén, na Espanha. O país produz aproximadamente 40% do total mundial, seguido pela Itália, com 22% e Grécia, com 14%. Apesar de Portugal ser o principal fornecedor de azeites para o Brasil, sua representatividade mundial como produtor é muito pequena, pouco mais de 1% da produção global.

Bacalhau à Lagareiro

Ingredientes
800g bacalhau dessalgado;8 dentes de alho, cortados em rodelas finas; 1kg de farinha de rosca; 8 mini-cebolas; 1 pimentão vermelho; 8 batatas pequenas; 10 alhos com casca. Pimenta-do-reino a gosto; azeite San Antonio Cortijo de la Torre à vontade; salsinha picadinha; sal grosso a gosto; azeitonas, alcaparras gigantes para enfeitar (a gosto).

Modo de fazer
(Se o bacalhau é salgado e seco, deve antes ser dessalgado conforme as instruções do fabricante.) Depois de dessalgado, passe os lombos na farinha de rosca para envolvê-los. Arrume-os em uma refratária funda. Coloque por cima as batatas, as mini-cebolas, os dentes de alho com casca e o pimentão. Salpique sal grosso e leve ao forno a 120 graus, por 20 minutos. Em uma panela, frite o alho em rodelas com azeite e reserve. Em um refratário fundo, arrume as postas de bacalhau já assadas com as batatas, retire as cascas do alho e da cebola e coloque-as também. Pique o pimentão vermelho em tiras, salpique por cima a pimenta-do-reino e regue com bastante azeite. Acrescente as azeitonas, as alcaparras e leve ao forno por mais 10 minutos. Monte os pratos, decore com o alho frito em rodelas e a salsa e sirva.