Com um laboratório na Praia de Guaratuba, em Bertioga (SP), rota de muitos cardumes, Fábio Leal cria semanalmente pratos com peixes não convencionais. Testa-os em suas aulas de gastronomia, na Mascarpone Escola de Sabores, em Santos. O conhecimento adquirido transfere aos restaurantes para os quais presta consultoria, apresentando pratos originais. Fábio Leal é um dos principais nomes da gastronomia da baixada santista. Estagiou com alguns dos principais chefs paulistanos e trabalhou nas cozinhas espanholas de Jerez de La Frontera, Málaga e Madri. Comandou restaurantes em São Paulo (o Ghiottone, em Moema) e na cidade de Aveiro, Portugal (La Mamma Roma, a convite do chef Alain Thiart).
Ele vem desenvolvendo há um ano uma pesquisa sobre peixes não convencionais, que trazem alternativas interessantes para o bolso e para o paladar do consumidor, mas que por razões como falta de informação e competitividade do mercado ainda não chegaram como poderiam à mesa dos brasileiros. Caiçara e cozinheiro, ele sempre ouviu que era preciso aumentar a presença destas espécies no dia a dia da mesa, mas que o alto custo era um grande empecilho. No ano passado, resolveu arregaçar as mangas e dar sua contribuição para tentar mudar um pouco essa história. Assim, buscou fontes de informação nas indústrias, no Instituto de Pesca e, junto às comunidades caiçaras, começou a catalogar peixes que não conhecia e a anotar curiosidades e receitas.

Cardápio e bolso O resultado tem sido um amplo estudo sobre peixes não convencionais, em constante atualização – e que pode fazer a diferença no mercado em um futuro próximo. “Temos uma variação incrível de desenvolvimento e alteração das características de cada peixe, assim como a influência do clima. Porém, o mercado acostumou-se a usar os nomes das espécies mais conhecidas para vender outras semelhantes, escondendo importantes diferenças em sabor, preparo e preço”, comenta. Fábio acredita que a maioria dos clientes nem sequer sabe da existência desses peixes e que uma das soluções para inverter este processo é explorar mais as receitas com os nomes corretos dos pescados, inclusive na elaboração de cardápios para restaurantes, uma de suas expertises. Entre os principais exemplos levantados pelo seu estudo estão o tamboril, hoje 100% exportado; o peixe-batata, muitas vezes vendido como namorado; e a cioba vermelha, um dos mais consumidos na Europa (lá conhecido como pargo) e pouco encontrado aqui, exceto no Nordeste, onde já é utilizado, com ótimo valor comercial e carne delicada e saborosa.

Além do custo/benefício, há outro fator que, na opinião de Fábio Leal, deve ser levado em conta na elaboração de um prato: a legitimidade. Ele defende que ao se fazer um prato ou vender um pescado, o chef ou estabelecimento deve se posicionar às claras. Isto evitaria situações inadequadas, como o consumo de salmão e truta salmonada sem qualquer diferenciação entre si – e ainda com predominância das espécies criadas em cativeiro e alimentadas com ração, normalmente em águas chilenas, mais gordurosas do que o original europeu, de propriedades bem superiores. Um exemplo comum que evidencia como o consumidor acaba sendo ludibriado pela necessidade do mercado em atender ao aumento da demanda.

Entre as receitas que mais têm feito sucesso estão a cioba vermelha recheada de farofa de camarão, boldo e creme de amendoim, a abrótea marinada no gengibre com batata cozida em linhaça dourada e o agulhão ensopado com banana-da-terra. Para os leiotres do Degusta, uma opção especial do chef.

Vermelho cioba ao molho de manga e cardamomo, e aspargos al dente
(duas porções)

Ingredientes

2 filés do pescado; 1 limão; 1 colher de chá de sal grosso; pimenta-do-reino branca a gosto; aveia grossa para empanar ou farinha de aveia; aspargos. Para o molho de manga com cardamomo: 1 manga grande bem madura ou duas menores ; 1 colher de sopa de gengibre ralado; 3 colheres de sopa de azeite extravirgem a gosto; sementes de três cardamomos; sal grosso ou sal fino a gosto .

Modo de fazer

Fazer uma marinada simples e temperar o pescado, deixando por no mínimo 20 minutos e no máximo 30 minutos. Assim se tem um pequeno cozimento pela acidez do limão. Envolver todo o filé do pescado na aveia ou farinha de aveia grossa e bater levemente com as mãos para tirar o excesso da farinha. Em assadeira, passar azeite no fundo e colocar delicadamente os filés, colocando um fio de azeite sobre o pescado. Temperatura de 200 graus, tempo de forno máximo 30 minutos. Assim que começar a criar uma pequena crostinha da aveia sobre o peixe, aumentar a temperatura para máximo de 250 graus, a fim de obter mais crocância do empanado e, dessa forma, não precisar utilizar óleo para fritar. Aspargos: quebrar o talo onde não tiver resistência, segurando pelas pontas e dobrando como um galho de arvore, cozinhar em água quente com sal e uma rodela de limão até ficar quase ao dente. Retire do fogo e deixe cozinhar na temperatura dele, para finalizar o preparo al dente lentamente. Reserve em água fria. Molho de manga com cardamomo: descascar a manga, descartar o caroço e bater a polpa no liquidificador, reservar. Refogar o gengibre com azeite, sal e as sementinhas de cardamomo. Juntar a manga e aguardar ferver por dois minutos ao máximo na frigideira. Reservar. Assim que o peixe estiver no ponto, aqueça o molho e coloque por cima do pescado. Uma dica é não deixar o azeite entrar em ponto de fumaça para que ele não perca as suas propriedades.