- Foto: Jair Amaral/EM/D.A PressO queijo é um dos produtos mais antigos da história da alimentação, apreciado e aceito por todas as religiões. O processo de fabricação, que, grosso modo, consiste em trabalhar o leite coalhado, é praticado no mundo inteiro. Cada tipo de queijo traz a história e a cultura do povo que o produz e o consome. Foi na Idade Média, no Norte da Itália, que monges beneditinos inventaram o queijo mais antigo de que se tem notícia: o parmigiano-reggiano. De lá pra cá, muito leite derramou e a receita se espalhou. Por aqui chegou ao final do século 19, junto com a leva de imigrantes italianos. Virou parmesão. Mas nas colinas parmigianas e reggianas, localizadas na região da Emília Romana, no Norte da Itália, a receita original ainda é mantida e executada pelas centenas de laticínios que atuam por lá, tal como era feita há oito séculos.O parmesão que se rala aqui nunca será igual ao que se come por lá. Em 1955, os italianos restringiram a regulamentação quanto aos locais onde o parmigiano-reggiano pode ser feito, além de especificar os métodos e os ingredientes que têm ser utilizados para que o queijo seja denominado como tal. Até as vacas, que fornecem o leite, devem se alimentar apenas de ervas frescas, feno ou alfafa.

Na Itália, ele é vendido em grandes pedaços irregulares e granulosos. O verdadeiro parmigiano é obtido por meio do coalho natural de vitela. A boa qualidade dos queijos é determinada pela experiência dos queijeiros, que pacientemente separam o leite do soro com um instrumento de nome spino. É preciso coalhar a massa no momento certo. Ela não pode ser muito dura nem muito mole. O parmigiano inicialmente tem a consistência de uma ricota. Depois, é envolvido por uma tela de linho e achatado para ganhar o formato redondo original. Os ouvidos são muito importantes, quanto o paladar, na seleção de um queijo de qualidade. Pequenas marteladas na peça indicam se há problemas com o produto. Som seco é sinal de qualidade. Algum som de eco significa que se formaram cavidades na massa e o queijo está reprovado.

É um dos queijos mais copiados do mundo. Só perde para a muçarela. Está presente nos cardápios nos quatro cantos do globo. Massa pede queijo. Ralado, aos pedaços ou em lascas, o parmesão é ingrediente de receitas de entradas, petiscos, pratos diversos, saladas e até sobremesas. As boas cópias são caras, pois é um queijo que requer um trabalho apurado e detalhista no seu fabrico. É feito com leite parcialmente desnatado e envelhecido por até quatro anos. Os originais têm a marca impressa por toda a casca, de forma que até um pequenino pedaço do queijo possa ser identificado. Mas tem genérico de parmigiano que é tão ruim que estraga qualquer comida. Nunca compre o queijo já ralado. Dessa forma ele perderá aroma e textura. Os verdadeiros exalam aromas doces, frutados e florais.

Na hora de preparar massas, risotos, suflês, e outras tantas delícias, não abra mão de um bom parmesão ou procure pelo original. Use-o com bom senso e atente-se nas quantidades. O equilíbrio dos ingredientes valorizará o resultado, como nesta receita de origem francesa onde o queijo parmesão faz toda a diferença. Vale a pena tentar.

CLAFOUTIS DE TOMATE CEREJA

Ingredientes

400g de tomates-cereja; 3 colheres (sopa) de ervas frescas picadas (salsa, cebolinha e manjericão); 100g de queijo tipo
parmesão ralado 50g de farinha de trigo; 4 ovos grandes; 3 colheres (sopa) de creme de leite fresco; 225ml de leite;
sal e pimenta moída na hora; manteiga para untar

Modo de fazer

Pré-aquecer o forno a 185 graus. Untar uma forma de louça oval ou redonda com manteiga. Espalhar os tomates-cereja pela forma. Polvilhar com as ervas picadas e metade do queijo ralado. Reservar. Colocar a farinha numa tigela. Juntar os ovos um por um, mexendo entre cada adição. Misturar até a massa se apresentar lisa e homogênea. Adicionar o creme de leite e o leite; envolver muito bem. Temperar com sal e pimenta. Verter a massa sobre os tomates-cereja e polvilhar com o queijo ralado restante. Levar ao forno por aproximadamente 40-45 minutos, a 185 graus. Se a superfície começar a dourar muito rapidamente, cobrir com uma folha de alumínio. Retirar do forno e